Patron de bistrot à Paris et éleveur d’aubracs, Aymeric Carmarans marie les deux à merveille

Ici, tout respire l’Aveyron. Le nom, Le Pareloup – choisi par M. et Mme Fau, originaires de Saint-Martin-des-Faux, à Salles-Curan, qui ont créé l’affaire dans les années 1980 – évoque les lacs du Lévézou où il fait bon se baigner durant les beaux jours et pêcher dans leurs eaux profondes. Et les plaques des concours des plus beaux bœufs, ainsi que les images qui tapissent les murs, rappellent que le restaurant, installé dans le XVe arrondissement de la capitale, propose de la viande aubrac, ce Nord-Aveyron d’où est originaire le jeune patron, Aymeric Carmarans.

Gérant en 2010 puis propriétaire en 2016

"Tu finiras dans la restauration, avaient prédit mon oncle et ma tante. Moi, je voulais travailler dans le monde agricole."

Après le collège à Laguiole, le jeune homme, né à Rodez en 1986, s’inscrit donc au lycée La Roque d’Onet-le-Château où il prépare un BTS production animale. Mais déjà, à ses 16 ans, pendant les vacances scolaires, il donne un coup de main au Pareloup, café racheté par sa tante, en 2001. Et c’est en 2006, alors qu’il n’a pas encore vingt ans, qu’il vient s’installer à Paris, définitivement conquis par le monde de la restauration.

Mais l’Aveyronnais a soif de découverte. "Je voulais faire une saison en Espagne mais j’ai suivi un pote qui rendait visite à sa sœur, en Australie. J’ai finalement passé un an à Melbourne. Et j’y serais peut-être resté si ma tante ne m’avait pas cédé son affaire." Avant cela, Aymeric Carmarans fait une saison au Mini-golf, à Espalion, puis rentre sur Paris. "J’ai signé au Pareloup en tant que gérant libre le premier janvier 2010. Et, en 2016, j’ai racheté le fonds de commerce. Avec ma sœur Sandy qui m’a rejoint." Patron d’une belle affaire, le Nord-Aveyronnais n’en oublie pas pour autant sa première passion.

Éleveur de vaches aubracs

"Pendant la période de Covid, j’ai repris une exploitation agricole avec Alexis Cazes et Hervé Puech. On élève des vaches aubracs et on a un atelier de découpe et de transformation de viande. On propose aussi une gamme de plats cuisinés en vente directe et au Super U d’Espalion."

Une entreprise basée à Bezonnes, sur la commune de Rodelle, non loin de Bozouls.

"Mes parents, qui habitent aujourd’hui à Laguiole, nous donnent de temps en temps un coup de main, souligne Aymeric Carmarans. Une aide de luxe !" Il faut dire que son père a longtemps été boucher à Cransac, avant de rejoindre l’entreprise Conquet au sein de laquelle il a été responsable de l’atelier de découpe.

Et devinez ce que l’on sert au Pareloup ? La viande produite par l’Aveyronnais et ses associés, bien sûr, sous toutes ses formes – en tartare, en côte de bœuf, faux-filet, pavé… Et le meilleur des spécialités rouergates, charcuteries et fromages en tête, tripous et l’indispensable aligot. Et une carte de plats traditionnels français "faits maison" qui vaut au patron le titre de maître restaurateur.

Fan de rugby et copilote de rallye

Une gastronomie qui régale les amateurs de bonne chère, au premier rang desquels on trouve les rugbymen du Stade Français qui ont fait du Pareloup l’une de leurs cantines attitrées. "C’est un peu leur QG, confirme Aymeric Carmarans, qui a mis en bonne place, aux murs, les affiches des matches des Parisiens. Ils privatisent souvent le restaurant pour le staff et les joueurs." Plutôt fan de Toulouse, à l’origine, l’Aveyronnais a depuis changé de maillot.

Homme de passion, on l’a vu, qui vit à 100 à l’heure, le jeune patron trouve encore un peu de temps pour la course automobile. Copilote aux côtés de Maurice Ramon, Aveyronnais lui aussi, qui tient le buron de Camejane, à Saint-Chély-d’Aubrac.

Ils étaient d’ailleurs au départ du 49e rallye du Rouergue mais n’ont pu s’élancer à cause d’un problème mécanique.

Une hyperactivité qui ne lui laisse guère le temps de prendre des vacances. "La dernière fois que je suis parti, c’était pour mon voyage de noces, en 2015", avoue Aymeric Carmarans qui est marié avec Émilie, originaire de Prades-de-Salars où le couple est installé avec leurs deux filles, Jeanne et Angèle. "Je partage ma vie entre Paris et l’Aveyron, explique-t-il. Vendredi, samedi et dimanche ici et le reste de la semaine à la ferme ou à l’atelier. Allier vie professionnelle et personnelle, c’est le plus difficile. Il faut trouver le bon équilibre."