L'Aveyronnais Nicolas Vayre a changé de comptoir et de dimension à Paris

Il a attendu 52 ans pour se lancer dans la brasserie ! En revanche, depuis qu’il est passé à table, force est de reconnaître qu’il n’a pas perdu son temps, affichant ainsi un très bel appétit. Qui a dit que la gourmandise est un vilain défaut ?

Après avoir fait (presque) toute sa carrière dans l’univers bancaire, Nicolas Vayre a quitté, en septembre 2021, la Caseg (compagnie aveyronnaise de services et de gestion), filiale du Crédit Agricole Nord Midi-Pyrénées basée à Paris, dont il était le directeur général depuis janvier 2016.

Le natif de Figeac, en 1970, d’une mère originaire de Muret-le-Château, ayant grandi à Frontenac, entre Cajarc et Figeac (du coup, il a fait toute sa scolarité à Villefranche-de-Rouergue avec un bac série B à la clé), a mis fin à un quart de siècle de fidélité à la banque verte pour prendre, le 1er juin 2022, la... gérance du Comptoir de l’Europe, près de la gare Saint-Lazare.

C’est là, dans le 9e arrondissement de Paris, qu’il a fait ses classes. Ou plutôt que l’ancien banquier est revenu à ses premiers amours puisqu’il est entré dans la vie professionnelle derrière la friteuse du McDo à Montpellier ! Tout juste douze mois après ce baptême, il a déjà déménagé, au 20, rue du 4 septembre (2e).

Il a été rejoint par son fils Noa

"C’était une bonne expérience, pour apprendre, très formatrice, reconnaît volontiers Nicolas Vayre. Pendant un an, notamment les premières semaines, j’ai tout vécu, passant par toutes les émotions. Ma plus grande fierté est que cette affaire est redevenue attrayante !".

Tant et si bien que le propriétaire décide de la vendre. L’Aveyronnais hésite à l’acheter, ne donne pas suite et prend ses quartiers à deux pas. "Oui, je veux avoir mon propre établissement mais ce sera peut-être pour la prochaine fois, assure-t-il. En tout cas, ce sera à Paris car, pour moi, la brasserie, c’est ici".

En attendant, rejoint depuis peu par son fils Noa, 19 ans, qui vient de décrocher son baccalauréat, il a donc pris cette nouvelle gérance, le 1er juillet : "Je m’installe peu à peu, pas à pas. Je reste fidèle à mon projet initial. J’ai tourné la page de l’apprentissage". Il poursuit sur le sujet : "Je suis heureux. J’ai sorti la tête de l’eau et j’ai changé de dimension. Je vais pouvoir grossir car je pense avoir fait mes preuves".

La bombe, ce sont 150 places : 100 à l’intérieur, dont la moitié dans la salle à l’étage (qui peut être privatisée) et 50 en terrasse. "Par rapport au Comptoir de l’Europe, La bombe offre plus de possibilités", se réjouit Nicolas Vayre. Ouverte six jours sur sept, avec une fermeture "pour l’instant" le dimanche, de 7 heures à 2 heures du matin, elle s’appuie sur un effectif de douze personnes, avec un chiffre d’affaires "qui devrait approcher 1,6 M€".

Le maître des lieux y sert "une cuisine de brasserie, avec une carte simple, à base de produits frais, livrés tous les matins. Il y a, tous les jours, un poisson et une viande". Le midi est plutôt rythmé par une clientèle de bureaux ("Il faut être capable de servir 150 couverts, en un peu plus d’une heure !"), avant un changement de physionomie pour la deuxième partie de journée.

"Le soir, c’est plus dynamique, mais également plus jeune (30-35 ans), assure le quinquagénaire. Il y a les after work, puis un flux important lié à la proximité de théâtres très fréquentés (les Bouffes parisiens, la Michaudière, l’Opéra comique...)".

Pour le moment, Nicolas Vayre n’a touché à rien, mais il a des idées à très court terme : "Fleurir la terrasse, changer le store, afin de donner davantage d’attrait". Il ne doit toutefois pas trop tarder car ses fourmis dans les jambes pourraient l’amener ailleurs… Où sera-t-il le 1er juillet 2024 ?