Un retour aux sources pour la Réquistanaise Manon Laur, avec les rênes de L’Ascension, à Paris

Toulouse ou Paris ? Paris ou Toulouse ? Originaire de Perret, hameau situé sur la commune de Réquista (son père est né à Albi car la maternité tarnaise était plus proche que celle de Rodez), Manon Laur a vu le jour à Paris, dans le 14e arrondissement, le 24 août 1994.

Après un bac ES (économie et social), elle s’est alors orientée vers des études d’esthétique, enchaînant CAP et BTS en 2012-2014 à élysées Marbeuf (stage à Disneyland Paris), avant d’opter ensuite pour une licence en communication et management.

Mais, n’ayant pas guéri le virus paternel (son père Patrick possède plusieurs affaires, à la capitale mais également à Toulouse), elle s’est tournée "tout naturellement" vers la restauration. Après des classes parisiennes (extra et serveuse dans les diverses maisons familiales, responsable de salle puis directrice du restaurant En attendant L’or, situé 6 rue de Faidherbe, dans le 11e), elle a mis le cap au sud, pour voler de ses propres ailes.

Une belle gourmandise assumée

"J’en avais marre d’être "la fille de Patrick", d’être cachée derrière lui, d’opérer dans son ombre, explique-t-elle. Non pas de son fait mais plutôt dans les yeux des fournisseurs, des clients". Elle a donc saisi l’opportunité quand son père a lorgné vers deux établissements en Haute-Garonne : Tournefeuille et Toulouse.

Elle s’est associée avec lui dans le chef-lieu, prenant les rênes des Chimères, place intérieure Saint-Cyprien : "Je ne voulais pas le faire sans lui. C’était impossible. Je n’oublie pas qu’il m’a tout appris". Appartenant à William Servat, ancien joueur du Stade toulousain et actuel entraîneur des avants de l’équipe de France de rugby, la Cantina, qui s’est appelé auparavant Le théâtro et La pinas café, est devenue Les Chimères en septembre 2018.

Mais, Manon Laur a de l’ambition et affiche une belle gourmandise. Elle a donc décidé d’étoffer le patrimoine familial. Après quatre semaines de travaux, L’Ascension vient ainsi d’ouvrir, 62 rue Custine à Paris (dans le 18e arrondissement). "J’ai travaillé à la capitale par le passé et j’y reviens, lâche-t-elle. Avec la même volonté que celle affichée dans mon restaurant toulousain, à savoir mettre en avant les plats de l’Aveyron, les vins de l’Aveyron, les produits aveyronnais".

Situé à proximité de deux autres affaires qui sont entre les mains d’Aveyronnais (L’étoile de Montmartre, 26 rue Duhesne, de Richard Recoules et Joffrey Bony, et Au bon coin, 49 rue des Cloys, de Jean-Louis Bras), ce café, bar, brasserie et tapas bénéficie "d’une belle situation stratégique". La basilique du Sacré-Cœur de Montmartre et la place du Tertre ne sont pas loin, là-haut, tandis que les puces de Saint-Ouen démangent à deux pas.

"Du coup, il y a deux profils de clientèle, qui se complètent, se réjouit Manon Laur. Il y a les touristes bien sûr, nombreux dans ce périmètre, mais aussi les habitants du quartier, avec une vie (presque) de village".

Mettre Jennifer Bras sur orbite

Ouvert tous les jours de la semaine, cet établissement de 98 places, dont 32 en terrasse, sert des formules petit-déjeuner, midi, proposera, à partir de mi-septembre, un brunch le dimanche et envisage bientôt, ponctuellement, des animations musicales. Mais, Manon Laur n’est pas la seule maîtresse de maison. Elle pourra ainsi compter, avec elle au poste de pilotage, aux commandes d’une équipe d’une douzaine de personnes, sur Jennifer Bras.

Malgré son patronyme, celle-ci n’a pas de sang aveyronnais ! Pure parisienne de 31 ans, elle connaît bien la famille Laur. Arrivée comme salariée à L’artiste, rue de la Roquette (11e) en 2011, elle a ensuite intégré En attendant L’or (11e), où elle a passé quatre ans. Partie "sur un malentendu" ("Un abandon de poste", précise Manon Laur), elle est revenue deux années plus tard. Après deux exercices, comme responsable, au Petit L’or (16e), il lui a été proposé de s’associer.

"L’idée de cette association est simple : je m’occupe de l’administration et de la communication, alors qu’elle gère le terrain, détaille la Réquistanaise. Avec mon père, nous sommes là pour l’installer et, très rapidement, elle héritera des clés".

Jennifer Bras est "très touchée" par ce discours : "Je n’ai pas hésité une seconde, il n’y a pas eu de réflexion. Je suis en confiance totale avec eux et l’expérience du père, mais aussi de sa fille, est une garantie". Que faut-il leur souhaiter ? "Une très belle... ascension !", s’amuse Manon Laur. Jennifer Bras valide.