Le Noël des chefs cuisiniers en Aveyron : en exercice depuis près de 50 ans, le chef Michel Truchon fête Noël pour la dernière fois au Sénéchal

Michel Truchon, étoilé au guide Michelin depuis 1990, a forgé son univers au Sénéchal, restaurant gastronomique reconnu sur le territoire. Ses spécialités : des produits de saison et de qualité, récoltés en circuit court. "On a de la chance d’avoir une région riche", confie-t-il. Dans une ambiance décontractée et conviviale, il cuisine des plats simples. "Faire simple, c’est difficile parce qu’on ne masque pas", poursuit-il. Un défi qu’il relève avec brio depuis près de 50 ans.

Prêt à céder son affaire

En ce jour de réveillon, il se prépare à célébrer Noël en famille. Une fête qu’il a très souvent loupée à cause de son métier qui lui prenait beaucoup de temps. Aujourd’hui, père de trois enfants et grand-père de sept petits-enfants, âgés de 15 mois à 14 ans, il veut rattraper le temps perdu.

"Lors du premier Noël que j’ai passé avec mes enfants, ils étaient âgés de 12, 9 et 2 ans. Aujourd’hui, Noël est le jour le plus important de l’année pour moi. Je cuisine un bon repas, simple, pour mes proches que nous partageons en famille. Les petits-enfants sont émerveillés devant les cadeaux au pied du sapin."

Son plat de Noël favori : les Saint-Jacques. "À cette période de l’année, c’est la pleine saison et les gamins adorent ça. Le matin, on va les chercher, on les décortique. On mange également du foie gras, un morceau de viande, du fromage et un dessert."

Michel Truchon, au plus proche de sa famille, envisage désormais d’arrêter son activité. Profiter de ses proches, continuer de pratiquer sa passion pour la cuisine… Passionné d’art, il souhaite également explorer les musées du monde entier. Le prochain en vue : le musée Guggenheim à Rio de Janeiro. " J’aime l’art, ça me nourrit dans mon travail ", révèle-t-il. Une suite qui a donc l’air déjà bien tracée pour le chef étoilé.

Son souvenir de Noël : neige, cadeau… 

Dans les jeunes années de Michel Truchon, le boudin blanc de Rethel, provenant d’un village au sud des Ardennes, et les huîtres étaient au menu de Noël. Ces plats qu’il a connus dans son enfance sont désormais sa madeleine de Proust.

"On fêtait souvent Noël avec mes parents et leurs amis, chez les uns et les autres. Nous étions trois ou quatre enfants, les yeux émerveillés, à ouvrir nos cadeaux au pied du sapin.

Le premier cadeau que mes parents m’ont offert dont je me souviens est un petit train électrique, doté d’un wagon et d’une locomotive. Chaque Noël qui a suivi, mon père m’achetait un wagon supplémentaire pour rallonger le circuit."

Entre boules de neige et glissade, Michel Truchon savourait les saveurs de Noël avec les enfants des amis à ses parents. "Quand j’étais jeune, il y avait souvent de la neige à Noël. Les après-midi, les enfants passaient la journée dehors. C’était l’avantage d’être à la campagne. On faisait des boules de neige et de la glissade sur le fossé gelé. C’était notre patinoire à nous, on rigolait bien." Des moments conviviaux dont Michel Truchon garde de bons souvenirs.

Sa recette : les noix de Saint-Jacques en sauce

Pour le repas de Noël, Michel Truchon recommande des noix de Saint-Jacques en sauce. Un plat qu’il cuisine lui-même à chaque réveillon et qui fait le bonheur de ses proches. Il faut compter, au total, une quarantaine de minutes de préparation pour une soirée savoureuse.

Recette pour 4 personnes : 

• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, enlever l’estomac et garder la partie non comestible (corail, barbe…).
• Faire suer la partie non comestible à l’huile d’olive dans une casserole.
• Rajouter la garniture aromatique coupée en petit morceau : céleri, carotte, persil, gousse d’ail, oignon, échalote.
• Déglacer avec un verre de vin blanc, un verre de vermouth et un verre d’eau froide.
• Faire cuire le tout pendant 20-25 minutes.
• Passer la préparation au chinois pour garder uniquement le jus.
• Faire évaporer l’eau pour avoir la texture voulue.
• Rajouter du sel et du poivre pour rectifier l’assaisonnement.
• Rajouter une noix de beurre cru et incorporer la préparation.
• Rincer les noix de Saint-Jacques et les égoutter dans un papier absorbant ou un torchon.
• Faire un aller-retour dans une poêle avec de l’huile d’olive très chaude.
• Une fois marqué, jeter l’huile d’olive et mettre une noix de beurre dans la poêle. Laisser les noix de Saint-Jacques devenir noisette pendant à peine deux minutes. Il faut qu’elles soient tièdes à l’intérieur et doré à l’extérieur.
• Rajouter du sel et du poivre.