À Paris, Cyril et Magali Carcenac profitent de la "Petite Aubaine"

La Petite Aubaine, brasserie installée avenue de la République à Paris, c’est l’association réussie du couple Magali et Cyril Carcenac, qui n’étaient pourtant pas destinés à devenir restaurateurs. Elle, coiffeuse de formation, venue d’Amiens, qui a longtemps tenu un salon dans la capitale. Et lui, Aveyronnais originaire de Saint-Geniez-d’Olt, dont les parents – pourtant patron du Café de la Halle, à Paris, pendant vingt ans – ne voulaient pas qu’il exerce ce métier.

Et pourtant, ils sont aujourd’hui les heureux propriétaires de ce bel établissement. Et sont également gérants de La Terrasse Sainte-Catherine, rue Caron.

Passé par les meilleures maisons

"Après la seconde au lycée Foch de Rodez, raconte Cyril Carcenac, je me suis orienté vers un CAP-BEP pro au lycée hôtelier de Souillac. Puis je suis parti en Angleterre." Avant de rejoindre Paris où il officie en salle. Suit alors un parcours dans les plus grandes maisons, chez Hélène Darroze, Alain Ducasse, avec Frédéric Vardon quand il lance sa chaîne de bistrot. "J’ai été responsable du Zinc Opéra, précise-t-il. Puis j’ai travaillé à Toulouse, recruté par le chef trois étoiles Michel Tramat, pour ouvrir le Cinecitta, puis chez Mo Bachir avant de revenir à Paris, à la Maison de l’Aubrac." Un parcours sans faute qui se poursuit au Moulin de la Galette, où l’Aveyronnais est directeur d’exploitation, durant une année et demie.

Deux affaires gérées en couple

Avant, donc, de prendre la gérance de La Terrasse Sainte-Catherine, en 2016 puis d’acquérir La Petite Aubaine, en juillet dernier. Deux affaires gérées avec son épouse Magali, d’origine picarde, rencontrée à Paris, qui a tenu un salon de coiffure pendant une quinzaine d’années. "Un jour où il ne trouvait pas d’extras, je lui ai proposé de venir donner un coup demain à l’accueil et au service, à La Terrasse, raconte l’Amiénoise. Ça a bien marché. On a décidé de travailler ensemble et j’ai vendu mon salon en 2019. J’étais au bout de ce que je voulais faire dans la coiffure."

Un couple très complémentaire

Et la nouvelle "équipe" fonctionne parfaitement, de façon complémentaire : "Il s’est débarrassé du côté RH et des plannings qu’il n’aime pas faire, dit-elle. Et j’ai tout appris avec lui.". "Moi, ce que je préfère, ce sont les clients, appuie-t-il. Et puis Magali a vite accroché au métier."

À La Petite Aubaine, comme à La Terrasse Sainte-Catherine, le couple propose une cuisine traditionnelle française de qualité – si l’on en croit les nombreux avis très positifs sur Internet – avec une pointe d’accent de l’Aveyron. "Chez nous, on mange franco-aveyronnais", sourit le Marmot. Pour preuve, la liste des fournisseurs tels que la Maison Conquet pour la charcuterie et le fromage, Sébastien Blaquière pour la bière et la limonade, le Domaine Laurens pour le vin et les spiritueux. Et bien sûr la viande aubrac…

La tartiflette aveyronnaise

Le couple de restaurateurs a même inventé une recette aveyronnaise, un peu malgré lui.

C’était pendant la période de confinement liée à la pandémie de Covid qui a obligé beaucoup d’établissements à fermer leurs portes. "On s’est retrouvés avec une grosse commande d’écir et de laguiole, raconte Cyril Carcenac, qu’on a été obligés de congeler pour ne pas le perdre. On s’est demandé ce que l’on pouvait faire avec tout ce fromage. On a alors décidé de tester la tartiflette aveyronnaise, avec de poitrine de porc de l’Aveyron, à emporter. Et quand on a rouvert, on a continué. Et ça a tellement bien marché qu’aujourd’hui, quand il n’y en a pas à la carte, les clients râlent !"

L’Aveyron sur la carte, donc, et dans le cœur. "Notre projet est de venir s’installer, dans quelques années, au-dessus de Prades-d’Aubrac", annoncent en chœur Magali et Cyril Carcenac. "Je pense qu’on montera notre dernière affaire en Aveyron, dans six ou sept ans", précise ce dernier.