Le réveil a sonné pour le Bozoulais Barthélémy Bru, avec un deuxième service à la capitale

Après des expériences de serveur, responsable et, enfin, directeur, Barthélémy Bru a pris la gérance de la brasserie Les tanneurs de la butte, dans le 13e arrondissement de Paris, le 1er janvier 2020. "Sans brûler les étapes, échelon après échelon, mais avec passion", il a toujours dit que son but était "d’avoir une gérance".

"Cela faisait un petit moment que je cherchais car je voulais voler de mes propres ailes. J’ai saisi cette opportunité, je sens que c’est la bonne heure". C’est ainsi que l’intéressé avait planté le décor. Ajoutant même : "Avant de voir, peut-être un jour, encore plus grand". Le jeune trentenaire a tenu parole.

Plus vite que prévu puisque, moins de quatre ans plus tard, il a pris les rênes, le 1er décembre 2023, du Réveil samaritain, 3 boulevard Saint-Jacques, toujours à Paris, dans le 14e arrondissement voisin. "C’est pratique, je suis à deux minutes en scooter, se réjouit Barthélémy Bru. Pour l’instant, je peux m’organiser d’autant plus facilement qu’une affaire est plutôt du midi et l’autre du soir".

Fidèle à des produits du pays

L’autre trait d’union entre ces deux établissements a un visage, même deux ; ceux des propriétaires, les Aveyronnais Alain Bellec, originaire de Saint-Gervais, commune de Saint-Symphorien-de-Thénières, et Charlie Entraygues.

Ouvert cinq jours sur sept (fermeture hebdomadaire le week-end), s’appuyant sur une équipe de dix salariés, Le réveil samaritain ne faisait pas obligatoirement partie des plans de l’Aveyronnais. "Je regardais certes pour prendre une deuxième gérance ou alors pour acheter une petite affaire, reconnaît-il. Mais il n’y avait pas d’urgence. Comme cela arrive souvent, c’est une histoire de rencontres".

Alors que cette brasserie d’une centaine de places en salle accueille "essentiellement une clientèle de bureaux", le maître des lieux mise sur la réouverture, "courant avril logiquement", après quatre ans de travaux, d’un hôtel de plus de 800 chambres, dont l’entrée est située à... cinquante mètres !

Il a revisité la carte dès la première semaine, y glissant quelques produits du pays : charcuterie (pour l’apéritif) et saucisse d’Aveyron avec aligot de la maison Conquet à Laguiole, ou encore un marcillac rouge du Domaine Laurens à Clairvaux. Il n’a donc pas coupé le cordon !

Grâce à son grand-père et son frère

Né à Rodez, le 18 juillet 1991, Barthélémy Bru a grandi entre Bozouls et Gillorgues, où se nourrissent les racines de ses parents. Baccalauréat réussi, BTS comptabilité en poche (décroché au lycée Charles-Carnus à Rodez), il a fait ses classes à Val Thorens, dans les Alpes, chez Romain Bastide, et à L’Excalibur à Espalion, sous la houlette du regretté Jean-Louis Cabiron et son épouse Marthe.

Avant de rejoindre ensuite Paris, avec une première expérience, de deux ans, chez Cédric Ricard, originaire de Vimenet, au Café du Centre, rue de Montorgueil. Clin d’œil du destin, sa compagne Sylvie Da Costa, maman d’Emma, leur petite fille âgée de 4 ans, a été la directrice, puis la gérante, de cet établissement, situé dans le 2e arrondissement, à deux pas de Saint-Eustache.

Barthélémy Bru a alors beaucoup bougé. De la brasserie Le Vavin (6e) à la brasserie Barbès (18e), en passant par Neuilly, chez Rémi Cadars, un autre Aveyronnais. Son parcours, durant lequel il a eu "des pensées fortes" pour son grand-père maternel Henri Latieule et pour son frère aîné Charles, qui ont énormément compté dans sa vocation, l’a ensuite mené au Café Divan, dans le 11e arrondissement, chez son ami Mathieu Decruéjouls. Il en parle encore comme "d’une très belle aventure".

C’est là qu’il a pris son envol pour se poser sur La Butte-aux-Cailles. S’il se partage l’été entre l’Aveyron et le Portugal, patrie d’origine de sa compagne, Barthélémy Bru garde "un lien très fort avec le pays". Concluant, un immense sourire lui éclairant le visage : "Oui, je sais d’où je viens !". Visiblement, le trentenaire bozoulais sait également où il va : aux Tanneurs de la butte et donc maintenant aussi au Réveil samaritain. Avant de voir, peut-être un jour, encore plus grand ?..