Aveyron : étonnant et détonant, le restaurant "Chez Paul & Tout", déjà la tête dans les étoiles…

Au bout d’un chemin de terre, en pleine campagne aveyronnaise, Nathalie et Didier Muller, un couple d’esthètes, architecte et designer, ont transformé un corps de ferme tout en pierres de 1856 en chambres d’hôte somptueuses et restaurant pop-up très végi, orchestré par des chef.fe.s en résidence. Chez Paul & Tout, dans l’ancienne grange mutée en réfectoire stylé (sol recouvert de paille, mobilier dépareillé, gigantesque fresque côté piano), défilèrent, durant l’été 2023, Mélanie Odebez, passée par le "Mermoz" à Paris, avant Martin Lafont, May Jacquard et Marie Vial…"

À Naucelle, à la Ferme de Paulétou, Nathalie et Didier Muller ont accueilli les propos du guide gastronomique Le Fooding 2024 avec une certaine fierté, eux qui avaient déjà eu les honneurs, l’année dernière, du Figaro magazine en étant classés parmi les 100 plus belles adresses de chambres d’hôtes en France. Cette fois-ci, l’art culinaire a visiblement plu aux critiques, au point d’intégrer la liste très sélective des douze plus belles tables (*) de l’Aveyron.

" Le Fooding revendique la mise en lumière d’une cuisine audacieuse, prisée par la nouvelle génération, avance le couple. Son esprit met en avant un certain nombre de points communs : les vins "nature", un service cool mais respectueux, une ambiance musicale, un certain sens du style dans la déco, une démarche écologique… " Justement, cette démarche écologique est la ligne directrice de la vie quotidienne à la Ferme de Paulétou, que ce soit devant les fourneaux – " un engagement sans faille pour le "manger mieux" " – , mais également dans l’offre d’accueil, " la volonté de prendre soin des autres grâce aux partages et aux échanges ".

Une serre bioclimatique enterrée

Pour cela, Nathalie et Didier Muller n’ont pas hésité à innover en termes de production et de culture. " Notre cuisine est 100 % biologique à dominante végétale, expliquent-ils. Nos vins sont nature ou en biodynamie. Aromatiques, fleurs comestibles, herbes médicinales, légumes et fruits sont issus du maraîchage en permaculture sur place. Nos cultures se font dans le respect de la terre, l’économie de moyens et la préservation de ressources. "

Une serre bioclimatique enterrée (une walipini, ce qui veut dire lieu chaleureux en dialecte sud-américain) a donc vu le jour. "Elle permet de débuter les semis sans se soucier des dernières gelées car la température se situe entre 10 et 15 degrés en hiver, et sans aucun chauffage ! Notre maraîcher travaille ainsi avec des semences anciennes reproductibles, des légumes rares et oubliés, et développe, entre autres, des cultures d’agrumes."