Un peu d'Aveyron en terrasse de Saint-Tropez

Le café Sénéquier, emblème mondialement connu de Saint-Tropez, a rouvert ses portes sans la famille qui lui donna son nom au XIXe siècle. L’un des plus influents cafetiers de la place parisienne, tout nouveau propriétaire, scrute les premières réactions. Thierry Bourdoncle, qui dirige à 43 ans une vingtaine de brasseries parisiennes(1) de renom, cultive la discrétion et la simplicité, comme ses compatriotes tout aussi illustres, les frères Costes. Et son acquisition du célébrissime Sénéquier, dans la même famille durant quatre générations, a fait l’effet d’une bombe à l’automne chez les limonadiers.

Rénové par Lacombe de Lioujas

"C’est une chance pour moi", confie ce fils et petit-fils de bistrotiers, aveyronnais (par son épouse née Girbal, mais il possède depuis deux ans le château d’Oustrac à Laguiole), en savourant les premiers rayons chauds qui ont enfin chassé l’hiver et ramené les touristes. "Un établissement qui a une telle histoire, une notoriété qui dépasse nos frontières, il y en a très peu en France. Sénéquier c’est une marque internationale, le monde se déplace à Saint-Tropez", souligne Thierry Bourdoncle. Il y passe la moitié de son temps depuis la réouverture début mars après une rénovation complète, pour laquelle est largement intervenu l’ébéniste Lacombe, de Lioujas, qui travaille pour bon nombre d’établissements de Thierry Bourdoncle.

Vian, Bardot, Gréco...

Les chaises de toile « metteur en scène » et les tables triangulaires rouge intense sont pour autant toujours sur la terrasse de 30 mètres de long, où ont défilé Pablo Picasso, Boris Vian, Françoise Sagan, Juliette Gréco ou l’égérie tropézienne Brigitte Bardot. Et, il y a peu, Jacques Chirac. On ne bouleverse pas l’institution de Saint-Tropez, à l’instar de la recette de son nougat blanc, fabriqué à partir de 1887 dans la pâtisserie encore existante de Martin et Marie Sénéquier.
Mais l’ancien décor intérieur très design réalisé en 2006 a laissé place à une ambiance nostalgique et patinée. Surtout, une cuisine moderne a été installée pour faire "des plats simples où la qualité du produit prime", décrit Thierry Bourdoncle. Il détermine depuis dix ans les cartes de ses brasseries avec Maurice Guillouët, ancien de Robuchon, en s’adaptant à "la philosophie" des lieux. La clientèle aisée de Saint-Tropez avait besoin de "consommer des articles qu’elle comprend tout de suite".

De 8 heures à 2 heures du matin

"C’est désormais un café où l’on déjeune", dit le propriétaire, qui ouvre les portes de 8 heures à 2 heures du matin toute l’année. Un pari dans ce village de 5 000 habitants l’hiver. Hors saison, Sénéquier fermait auparavant vers 18 heures. "Une page s’est tournée et bien tournée", commente Jean-Robert de la Cruz, directeur depuis quatre ans du café désormais brasserie. "Il a fallu faire un gros travail de communication dans le village", précise-t-il, "quand une affaire démarre, on est vite catalogué".
Il faut dire que le café s’était aussi taillé la réputation d’un accueil peu avenant. De l’avis général, l’ancien patron, Jean-Denis Sarraquigne, n’était pas à sa place. Rien à voir avec l’affable Toto, le père encore vivant, qui lui avait laissé la main en 2000 à 85 ans.
Voici un an, Jean-Denis fêtait les 125 ans de l’aventure familiale en éditant un livre souvenir et en jurant que son fils incarnerait la cinquième génération chez Sénéquier. Mais il négociait déjà secrètement la vente du fonds de commerce, conclue en juin, les murs restant la propriété d’une cousine.

15 à 17 millions d'euros

Une transaction d’au moins 15 millions d’euros, voire 17 millions, spéculent des professionnels tropéziens... Et une rumeur fait état de quelque 4 M€ de travaux de rafraîchissement. "Cela fait partie de mes plus gros investissements, admet Thierry Bourdoncle, qui n’aime pas parler argent. Je ne suis pas un industriel, j’aime ce que je fais. Quand une affaire se remplit toute seule, ça ne m’intéresse pas. L’idée, c’est de faire revenir les gens". Foi d’Aveyronnais, il devrait y parvenir !

(1) Parmi les affaires parisiennes de Thierry Bourdoncle :  le Pub Saint-Germain, le Brebant, le Mabillon, la Chope de contrescarpe, Au roi du café les puces, Café Alesia, café Joffrin, café Bozart, café Bretagne, le Pré Saint-Germain, l’Atelier, au Petit poucet, le Paris London...