De la naissance à l’assiette, sur le chemin des escargots

La vision du champ ne manque pas d’étonner. Abritées par un filet anti-oiseaux, des rangées de planches de bois, disposées comme des petites tentes de moins d’un mètre de haut, alternent avec des plans de radis fourragers assez fournis.

Un dispositif qui ne manque pas d’interroger sur ce que Thierry Ollitrault cultive dans son champ, situé au hameau Ferrieu. Pour trouver la réponse, il suffit de soulever les morceaux de bois et de constater que le petit édifice n’est rien d’autre qu’un abri pour escargots.

Jusqu’à 300 000 animaux

«Il leur faut un point d’accroche», explique l’éleveur. Ses gastéropodes ont également besoin de l’ombre offerte par la structure. Blottis dans leur coquille, ils attendent la fraîcheur du soir pour sortir leurs antennes et partir se restaurer dans la végétation. L’héliciculteur - le nom donné aux éleveurs d’escargots - dispose de trois parcs d’une surface totale de 200 m², où peuvent vivre jusqu’à 300 000 animaux. Chaque parc est clos par un filet doté d’un système de clôture électrique, afin de retenir les fuyards.

Malgré le dispositif et la vitesse de ses pensionnaires - environ 6 mètres par heure -, Thierry Ollitrault constate des pertes. «L’an dernier, c’était horrible. J’ai passé un moment le nez dans l’herbe à en ramasser, se souvient-il. D’ailleurs, un agriculteur qui a sa ferme à plus d’un kilomètre de mon champ m’a dit qu’il voyait de plus en plus d’escargots ! »

De mi-mai à fin septembre

En cette période, Thierry Ollitrault peut dormir sur ses deux oreilles. Ses gros-gris et petits-gris, les deux espèces qu’il élève, ne vont pas tenter la grande évasion tout de suite. Pour cause, ils sont minuscules. «Nous sommes au début de la saison. J’ai lâché les bébés mi-mai.» Il est livré par un éleveur spécialisé dans la reproduction. «Je les reçois sept jours après leur naissance. Ils sont tellement petits que l’on peut en poser six sur une pièce de 1 centime.»

Ils atteignent leur taille adulte avant la fin de la saison, au début de l’automne. «Ils se nourrissent des feuilles de radis fourrager ainsi que d’un complément alimentaire, riche en protéines végétales et en calcium.» De quoi les aider à former leur coquille. En plus de la nourriture, les escargots ont besoin d’eau. «J’arrose tous les soirs, afin de les hydrater et de les stimuler.»

Des prédateurs venus du ciel

En attendant la récolte, «fin septembre ou début octobre, avant les premières gelées», Thierry Ollitrault s’occupe de l’entretien des parcs et de protéger les rampants des prédateurs. Les plus menaçants viennent du ciel. «Les merles et les pies raffolent d’escargots.» Tout comme les rats. «Ils peuvent en manger jusqu’à 250 par nuit. Heureusement, il n’y en a pas par ici.»

D’autres rongeurs l’inquiètent. «Les mulots et les rats taupiers sont attirés par les plantes et font des trous dans les filets.» À reboucher, pour éviter les évasions. Une fois les escargots ramassés, place à la vente. Thierry Ollitrault compte comme clients «des restaurateurs et magasins, en Aveyron et dans le Tarn». Pour le reste, il s’occupe lui-même de «l’abattage et de la confection de conserves».

Concernant l’abattage, plusieurs méthodes existent. La sienne consiste à ébouillanter les gastéropodes, après les avoir fait baver. Puis il les décoquille avant de retirer les appareils digestif et reproducteur. «Ensuite, je prépare des conserves à partir de recettes originales. Je vais notamment les vendre sur les marchés de producteurs.»