À la découverte d’un élevage de bufflones sur l’Aubrac

La silhouette des bufflonnes tranche avec les autres bovins qui paissent dans les champs alentours. Plus petites que les vaches aubrac, leur robe noire se détachent dans cette partie verdoyante du plateau. Plus habitués aux contrées des pays asiatiques, voire africaines pour certaines espèces de buffles, les animaux de Nathalie Teyssèdre se sentent pourtant ici comme chez eux.

La présence d’un visiteur ne les effraie nullement. De natures curieuses - « elles ont plus le caractère et l’intelligence d’un cheval que d’une vache », aime à rappeler Nathalie Teyssèdre -, les bufflonnes viennent chercher les caresses. Le buffle observe la scène, un peu en retrait. Leur confiance se mérite.

« Ce sont des animaux très affectueux. Et très grégaires, poursuit-elle. Ils ne sont heureux qu’en troupeaux, ce qui n’est pas sans poser problème notamment pour repérer les animaux malades. Comme ils se fondent dans le groupe, il faut toujours être attentif à leur état de santé... Elles n’aiment ni le froid, ni le chaud. Quand il fait trop chaud, elles cherchent l’ombre, ou elles vont se coucher dans des marécages, elles creusent des trous pour se baigner ».

D’ailleurs, le champ de Laubenq est constellé de trous remplis d’eau. « Ces buffles d’Asie qu’on appelle aussi “buffles d’eau” apprécient les endroits humides, mais n’aiment pas le froid, à la différence des vaches aubrac. L’hiver, il faut les rentrer de bonne heure, ne pas attendre qu’il neige ».

Comment ces animaux originaires d’Asie et habituellement élevés dans les Pouilles (Italie) pour fabriquer de la mozzarella sont arrivés jusqu’à l’exploitation familiale de Nathalie Teyssèdre ? La ferme des bufflonnes est née d’une reconversion professionnelle, à la fin des années 2000. « Je voulais reprendre l’exploitation, se souvient l’éleveuse. Et puis, j’ai eu envie de faire quelque chose d’original, autre que l’élevage de vache aubrac. »

L’aventure a ainsi démarré avec une poignée de buffles. Puis le troupeau s’est agrandi au fil des ans et des naissances. Aujourd’hui, une trentaine de buffles, dont douze femelles, composent l’élevage. « La taille du troupeau me convient bien, je suis toute seule pour gérer l’exploitation et avoir plus d’animaux me demanderait beaucoup plus de travail », reconnaît-elle.

Avec le lait de ses bufflonnes, l’agricultrice produit ainsi de la mozzarella, de la confiture de lait, des yaourts mais également du fromage. La texture de ces produits est rendue onctueuse, légèrement plus grasse, qu’avec du lait de vache. Si la bufflonne produit peu de lait, environ huit litres par jour, les saveurs et le goût n’en sont que plus riches.

Pour produire un kilo de fromage à partir de lait de bufflonne, seuls cinq litres de lait sont nécessaires, contre dix litres pour du lait de vache.

Durant plusieurs mois, Nathalie Teyssèdre s’est entraînée à confectionner les boules de mozzarella. « Je suis autodidacte, j’ai dû apprendre toute seule sinon il fallait partir en Italie, confie-t-elle. Les premières boules n’étaient pas très présentables (rires), mais depuis, je me suis bien améliorée ».

En effet, sa production est commercialisée dans de nombreux restaurants régionaux, à Estaing, Rodez, Espalion ou encore Bozouls, mais également chez quelques fromagers locaux. De quoi conforter l’éleveuse dans la voie qu’elle a choisie il y a 17 ans.