Villeneuve-d’Aveyron : Le chef Pierre Lacassagne « cultive » le Jardin des Causses

Le nom s’est imposé à eux comme une évidence. Un établissement à la jonction de l’Aveyron et du Lot où le causse est roi, une passion du jardinage pour le chef qui « cultive » une multitude d’herbes et de fleurs dans ses assiettes. Le Jardin des Causses s’est donc posé au beau milieu de la bastide de Villeneuve-d’Aveyron, un soir d’hiver en 2012.

Pour le Villeneuvois Pierre Lacassagne, c’est donc un retour à ses origines. Même s’il avoue que les recherches d’une cuisine ont été menées entre Villefranche-de-Rouergue et Figeac. « Finalement, nous avons trouvé au milieu ; un endroit à taille humaine pour travailler, mais également du terrain où nous pouvons jardiner. »

Le « nous » comprend bien entendu son épouse Laure qui, elle, assure les commandes et le service. Et qui a surtout adopté l’Aveyron, pas si éloigné que cela d’ailleurs de son Tarn-et-Garonne natal.

C’est donc à deux le plus souvent - ils sont aidés de temps en temps par des stagiaires, notamment des apprentis du lycée Saint-Joseph villefranchois - qu’ils proposent leurs menus à la trentaine de couverts. « Ce n’est pas une généralité mais je m’aperçois que ces émissions de téléréalité sur la cuisine nuisent souvent aux jeunes, regrette le chef. Ils n’acceptent plus les critiques. Du coup, il existe beaucoup de turn-over dans le métier mais cela reste néanmoins un métier qui recrute. Nous, nous avons décidé de travailler à taille humaine et avec un menu unique par jour. Je l’adapte bien entendu si le client n’aime pas le produit. »

Et ces produits, il les veut de saison bien sûr, mais également arrivés tout droit de producteurs qu’il connaît pour la plupart. « Par exemple, pour les légumes, j’ai toujours baigné dans le jardinage. Les herbes aromatiques, j’en fais mon affaire ; pour le reste, je sais où je mets les pieds avec des gens qui sont des professionnels. »

Le chef Pierre Lacassagne s’appuie sur une expérience qui l’a conduit de la pâtisserie au métier de... traiteur-charcutier ! « Après des études à Souillac, dans le Lot, j’ai intégré différents restaurants dans ce département mais également en Dordogne et dans le Tarn-et-Garonne. Ensuite, nous avons souhaité fonder une famille, c’est pour cela que je me suis tourné vers le métier de traiteur. »

Trois garçons - il n’est pas rare durant les vacances scolaires de les voir donner un coup de main - ont donné le sourire au couple. Du coup, « nous avons eu envie de revenir à ce que nous faisions auparavant. »

Le voilà donc en cuisine à mitonner un menu où, par exemple, la viande Aubrac est mise à l’honneur ; mais également avec un travers de porc marié à un effiloché de choux cabus agrémenté de soja, ou encore d’un cabillaud risotto de boulgour « saupoudré » de noix et de curry. Sans oublier la touche finale pâtissière avec actuellement une poire déclinée de multiples façons.

Bon appétit !