Gastronomie

De l’aligot à la truffade, du nord au sud du département : l'Aveyron servi sur un plateau

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  • La gastronomie aveyronnaise a une belle carte à jouer.
    La gastronomie aveyronnaise a une belle carte à jouer. RDS -
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Il y a les appellations d’origine contrôlée (quatre vins et plusieurs fromages). Il y a les plus beaux villages de France, dix au total. Il y a également le Viaduc de Millau, l’abbatiale de Conques ou la cathédrale de Rodez. Il y a bien sûr la randonnée pédestre, avec des centaines de kilomètres balisés et le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle qui draine des milliers de pèlerins. Mais, la gastronomie est aussi une vitrine pour le département et elle en sert la notoriété. à l’instar du guide "Déguster en Aveyron", mitonné par l’Union des offices de tourisme (udotsi) et l’Agence de développement touristique (ADT), les spécialités culinaires mettent ainsi l’eau à la bouche... Bon appétit !

1. Aligot

L'aligot.
L'aligot. - Emilie Gentils

Il pourrait figurer sur le drapeau de l’Aveyron. Il est incontournable et fait donc partie des emblèmes du département. Souvent copié, jamais égalé ! L’aligot est préparé avec une belle purée de pommes de terre et, ingrédient majeur, la tome fraîche de Laguiole. Mais, ça ne suffit pas : il faut le "filer". Des bras et "le coup de main" sont nécessaires pour atteindre son objectif. Mais, après l’effort, ce plat est un très bon réconfort.

2. Coufidou

Le coufidou.
Le coufidou. - Emilie Gentils

Ceux qui maîtrisent l’occitan ont traduit. Ce plat tire son nom de "coufir" qui signifie mijoter lentement. Le coufidou ressemble à une daube avec, dans l’assiette, du bœuf (collier, poitrine ou joue), des carottes, du lard fumé et des oignons, le tout arrosé avec une belle sauce au vin rouge. Traditionnellement, il est servi à Pâques. Préparé avec des bas morceaux, il est considéré comme un plat peu onéreux.

3. Echaudé

L'échaudé.
L'échaudé. - Emilie Gentils

Certains l’appellent également "Petit Janot". Quel que soit le nom, la recette de ce petit biscuit est unique et très simple : de la pâte à pain parfumée à l’anis. Il a été baptisé échaudé car la pâte est ébouillantée avant d’être cuite au four. S’il peut régaler les papilles à tout moment de la journée, sa forme triangulaire et si singulière est parfaite pour le goûter des enfants ou pour accompagner un café en fin de repas.

4. Estofinado

L'estofinado.
L'estofinado. - Emilie Gentils

Le Bassin et sa banlieue verte ne manquent pas d’atouts mais force est de reconnaître que du côté d’Almont-les-Junies, de Flagnac, de Grand-Vabre, de Decazeville ou bien encore de Saint-Parthem, une des figures de proue reste l’estofinado. Ce plat composé de cabillaud pêché et séché en Norvège (souvent sur les îles Lofoten), de pommes de terre, d’œufs, de persil et d’ail, est né au Moyen âge quand les gabarres venues du port de Bordeaux et chargées du fameux stockfisch (avec deux c car il s’agit d’un mot néerlandais et non anglais) accostaient près de Decazeville et échangeaient leurs poissons contre, notamment, du charbon.

5. Farçou

Le farçou
Le farçou - Emilie Gentils

La recette est comme l’origine du nom : d’une grande simplicité. Ces délicieuses petites galettes misent systématiquement sur un ingrédient : la blette. La farce est composée de pain sec, d’œufs, de chair à saucisse, de lard fumé.

6. Flaune

La flaune.
La flaune. - Emilie Gentils

Comment s’appelle le petit lait de brebis recueilli au cours de l’égouttage des fromages ? Oui, c’est bien ça : la recuite. Elle sert de base à une tarte qui a été baptisée la flaune. Est-elle bonne pour la flore intestinale ? La question mérite d’être posée à son médecin traitant ou à un gastro-entérologue.  Elle peut être remplacée par du fromage de brebis ou alors  de la brousse. Il est (vivement) conseillé d’ajouter de la fleur d’oranger. Si elle est légion sur toutes les tables aveyronnaises, la flaune est originaire du Larzac.

7. Fouace

La fouace.
La fouace. - Emilie Gentils

L’Aveyron a sa madeleine de Proust : la fouace. Il était une fois une vraie gourmandise pour laquelle il n’y a pas d’âge. Appréciée par les plus jeunes, cette belle brioche ronde, au parfum de fleur d’oranger, fait aussi le bonheur des plus anciens. Elle conjugue ainsi tradition et transmission, avec une douceur toujours présente pour raviver les souvenirs d’enfance et contenter également les petites faims.

8. Fricandeau

Le fricandeau.
Le fricandeau. - Emilie Gentils

Il y a le pâté de campagne. Classique. Et puis, il y a le fricandeau. De nombreuses recettes existent mais si l’intérieur change, la forme est toujours la même. Une boule. La viande de porc est l’atout majeur de la préparation, enrobée ensuite d’une fine crépine avant d’être cuite au four. Le fricandeau peut être servi tiède ou froid. Il a tout pour remplacer un rôti.

9. Gâteau à la broche

Le gâteau à la broche.
Le gâteau à la broche. - Emilie Gentils

C’est certes la publicité qui le dit mais la réalité est toute aussi vraie. En Aveyron, il y a donc le roquefort, baptisé le roi des fromages mais il y a aussi le roi des douceurs gourmandes, à savoir le gâteau à la broche. Quel que soit l’événement, quelle que soit la saison, quel que soit la composition de l’assistance, il trône sur toutes les tables. L’idéal serait de prendre le même temps pour le savourer qu’il faut pour le réaliser. Il est, à la fois, une valeur sûre, un ambassadeur et un incontournable de la pâtisserie aveyronnaise. La tradition de sa confection se transmet de mères en filles. Si le gâteau à la broche peut figurer sur la liste des desserts, il a son mot à dire au goûter.

10. Mandarelle

La Mandarelle.
La Mandarelle. - Emilie Gentils

Elle est en passe de devenir aussi célèbre que le musée Soulages ou la cathédrale Notre-Dame. Présentée le 23 septembre 2018 à la salle des fêtes, la Mandarelle est déjà un emblème pour Rodez. Représentant la rosace de la cathédrale, cette pâtisserie est le fruit d’une réflexion de la JCE (jeune chambre économique). Faire la mandarelle ou "far la madarella" en occitan, c’est déguster un goûter et boire un verre. Le nom de ce gâteau fait référence à un clocheton de la cathédrale, sonnant l’heure, jadis, de la pause du goûter.

11. Melsat

Le melsat.
Le melsat. - Emilie Gentils

Charcuterie traditionnelle du Sud-Aveyron, le melsat tire son nom de l’occitan qui veut dire mélange. Le déguster, c’est comme se réjouir du mariage entre de la viande de porc, du pain et des œufs. Mais, rien que pour le meilleur ! Sans oublier de relever le plaisir avec diverses épices au choix. S’il est unique au goût, il peut  être préparé, soit en bocaux stérilisés, soit dans des boyaux de porc, tel un boudin. à chacun sa méthode. Et c’est la même chose quand il est l’heure de le consommer : frit à la poêle en tranches épaisses ou froid en fines tranches, par exemple, à l’heure de l’apéritif.

12. Pascade

La pascade.
La pascade. - Emilie Gentils

Crêpe épaisse ou omelette ? Pourquoi choisir ? Comme impossible n’est pas aveyronnais, il est imaginable d’avoir les deux. Ou plus précisément un plat à mi-chemin entre les deux. Il a pour nom la pascade. Elle peut être parfois agrémentée de lard, d’oignon, d’herbes ou de fromage. Aujourd’hui bonne à déguster du 1er janvier au 31 décembre, elle était, à l’origine, servie le premier dimanche après Paques... D’où son nom ! Du salé donc mais pas uniquement puisqu’il existe aussi une version sucrée en petit format nommée pascadou.

13. Rissoles aux pruneaux

La rissole aux pruneaux.
La rissole aux pruneaux. - Emilie Gentils

Régal pour les petits à l’heure du goûter ou plaisir délicieux aussi pour les plus grands, du matin au soir, les rissoles aux pruneaux sont des petits chaussons de pâte brisée garnis d’une délicieuse crème de pruneaux. La recette est très simple à réaliser, même avec (et par) les têtes blondes, pour un bon moment de g ourmandise à partager. Si ces rissoles sont plutôt une spécialité du Ségala, tous les boulangers et pâtissiers du département les proposent à leurs clients, en les décorant volontiers d’une note personnelle.

14. Soleil de Marcillac

Le soleil de Marcillac.
Le soleil de Marcillac. - Emilie Gentils

Si les hivers sont parfois rudes, si la neige fait, bon an mal an, encore le bonheur des amateurs de cet or blanc, notamment dans les stations de ski de Laguiole (qui ouvre aujourd’hui vendredi avec 30 centimères de poudreuse toute fraîche) et de Brameloup, l’Aveyron brille également par le nombre de journées ensoleillées dans l’année. En particulier dans le Vallon qui en a fait un gâteau : le soleil de Marcillac. Pâtisserie aux notes d’amandes, elle tient son nom, bien sûr, de sa forme et de sa couleur. Elle accompagne la Saint-Bourrou quand sont bénis les bourgeons des vignes.

15. Soupe au fromage

La soupe au fromage.
La soupe au fromage. - Emilie Gentils

Les Aveyronnais sont réputés, en particulier, pour avoir un bon coup de fourchette. Tant et si bien qu’ils sont capables de manger même la soupe avec, justement, une fourchette. Surtout quand il s’agit de la soupe au fromage... La cueillère peut ainsi rester dans le tiroir du buffet de la cuisine ! Pain de campagne, oignons, chou et, bien sûr, fromage, cette soupe épaisse est consommée à toute heure de la journée... et de la nuit. Mais, elle est souvent au menu du petit-déjeuner des fêtes de village. Tradition ancestrale, elle est appréciée un peu dense ou avec plus de jus. Comment savoir si elle est prête ? Il faut planter une fourchette au centre, elle doit tenir debout toute seule !

16. Tripous

Les tripous.
Les tripous. - Emilie Gentils

Pour concurrencer la soupe au fromage pour lancer les fêtes votives, il y a les tripous. Mais les tripous, qu’es aquo ? Nés au cœur du Ségala, écrits au pluriel avec un s pour les différencier de ceux servis dans le Cantal qui prennent un x, ils sont préparés à base de panse de veau. Spécialité (re)connue de l’Aveyron, il existe bon nombre de recettes. Dans le sud du département, ils ont été baptisés trénels avec, pour base, de la panse de brebis.

17. Truffade

La truffade.
La truffade. - Emilie Gentils

Le mercure grelotte parfois quand l’hiver pointe ses frimas. Pour se réchauffer, il y a une (bonne) solution : s’installer devant une truffade. Un plat qui ne manque certes pas de calories mais qui donne de l’énergie. Préparé avec de la tome fraîche de Laguiole fondue et des pommes de terre rissolées, il fait mouche à tous les coups. Sur les plateaux de l’Aubrac, la truffade est appelée rétortillat  et elle se distingue de sa cousine par une pointe d’ail.

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