Benjamin Bergès, le "Monsieur 100 000 volts" du Coq de la place à Rodez

J’ai d’abord été passionné par la pâtisserie. J’ai acheté mon premier livre à 14 ans avant de bifurquer vers la cuisine." Vingt ans plus tard, le voilà à la tête de deux établissements à Rodez… Bientôt trois. Une boulimie assumée, revendiquée même, par le patron du Coq de la Place qui depuis cinq ans chante les louanges "d’une cuisine plaisir", d’une cuisine d’émotion, locale, de saison, "basée sur le produit, le produit, le produit… et mon humeur du moment."

Accroché au piton ruthénois qu’il arpente avec l’énergie d’un jeune premier, Benjamin Bergès ou "Monsieur 100 000 volts" pour les intimes, a longtemps roulé sa bosse dans les cuisines du monde avant de s’établir "peut-être définitivement" dans la préfecture aveyronnaise. Un long chemin ponctué de belles rencontres.

Après avoir officié, en qualité de cuisinier et de pâtissier, dans plusieurs belles tables françaises (Le Palais à Biarritz, Chez Coussau à Magescq, deux macarons au Michelin) le jeune homme a fait voyager sa toque aux quatre coins du monde : à Saint-Barth, New York, Singapour, Kuala Lumpur, mais aussi en Australie. "On ne devait partir que 5 ou 6 mois initialement. On a finalement passé 6 ans à l’étranger." Une expérience évidemment constructive : "j’ai tout fait. J’ai même vendu des escargots dans la fan zone de la Coupe du monde de rugby à Auckland." Des gastéropodes aux pays des kangourous, il fallait le faire…

De retour aux pays pour raison médicale – "j’ai dû subir une opération des ligaments croisés" – l’opportunité de reprendre le Coq de la place, avec son emplacement privilégié à un jet de pierre de la cathédrale, tombe à pic.

Bistrot de quartier

Pour "l’homme de défi" biberonné aux macarons Michelin, le projet est clair : décrocher son étoile. "C’était le projet. J’ai pris du recul depuis" nous confie le Tarnais. "J’ai travaillé dans les cuisines d’un gastro qui, parole d’inspecteurs du Michelin, valait un, voire deux macarons." Mais pour des "considérations autres", la récompense n’est jamais venue.

"À partir de là, j’ai changé ma façon de voir les choses. Je ne cuisine plus pour un guide. Mon plaisir aujourd’hui est de faire plaisir aux clients. Manger est un besoin simple, basique, obligatoire même, autant en faire un bon moment."

"Bistrot de quartier" cosy, chaleureux, à la déco sobre et industrielle, le Coq a trouvé sa patte, et sa clientèle qui vient là "passer un bon moment. En toute décontraction." Aux fourneaux, Benjamin Bergès décline sa cuisine : "une cuisine d’instinct".

"L’humain d’abord"

Plats simples et gourmands, produits de saison, charte de qualité, tout est fait pour mettre les produits aveyronnais en valeur. "Avec mes assiettes vous ne sortez pas du département. Tout arrive du coin. Mon rôle consiste à sublimer tous ces produits."

Des produits et des producteurs qu’il connaît aujourd’hui sur le bout des doigts. "Je m’éclate à déguster la nouvelle cuvée de Jean-Luc Matha, à toucher le cul des vaches avec Lucien Conquet. L’humain est pour moi la base de ce métier." Une philosophie héritée de ses mentors : Éric Young, Yann Vinceau, Alain Panard. "Peut-être pas des noms ronflants de la cuisine française, mais des personnalités fortes, exigeantes, à l’écoute et qui, tous les jours, partaient vraiment au charbon avec toi !", se souvient le chef.

Cette bienveillance le suit depuis et rejaillit même sur son approche des ressources humaines : "une petite famille avant toute chose". "J’y mets un point d’honneur. On ne travaille pas pour moi mais avec moi…" Quand nous le rencontrons, le chef vient justement de passer deux jours avec son équipe pour découvrir le terroir Bordelais en mode "team building" : "J’ai découvert ça à l’étranger. L’appréciation du travail y est totalement différente. Les choses évoluent, il faut évoluer avec elles… En se répétant tout le temps que rien n’est jamais acquis !"

Une horizontalité qui consolide un peu plus les bases de cette petite entreprise bien partie pour durer ! "Ce n’est pas un "one shot". Mon but n’a jamais été de créer quelque chose pour le revendre dans la foulée. J’aime à me dire que je suis un acteur de la ville. Et à ce titre, je veux faire du Coq une véritable entité." Le volatile n’a visiblement pas fini de chanter !