Jean-Michel Fournier, plus "parisien" que jamais

Accueillant, affable, franchement débrouillard. En une petite trentaine d’années, Jean-Michel Fournier s’est fait sa place sous le soleil parisien. Lui qui se destinait plutôt à une carrière dans la maintenance des barrages EDF, est aujourd’hui bien installé dans la capitale. À la tête du Parisien – ça ne s’invente pas – depuis 2017, le natif de Montézic fait désormais partie des meubles. Mais pour en arriver là, il aura fallu pas mal d’huile de coude. Ça tombe bien, il en a pour deux. Car depuis ses débuts derrière le bar du Camping des Tours, établissement quatre étoiles, propriété de la famille Costes à Saint-Amans-des-Cots, de l’eau a coulé sous les ponts de la Seine. "À la sortie de l’école, se souvient-il, j’avais postulé dans neuf centres de maintenance en France. En attendant une réponse, j’ai poussé les portes du Café Beaubourg pour gagner un peu de sous." Il y restera finalement six ans avec quelques piges au Café Marly ou au Café de la musique à la Villette. Adieu la maintenance des systèmes automatisés : "J’ai reçu la réponse d’EDF neuf mois plus tard. J’ai dû faire un choix !" Pour lui, plus de doute, son avenir sera parisien. Pour sa première gérance, il prend la direction de la banlieue. À Asnières, il préside à la destinée du Cercle, un café de gare comme il en existe partout. L’ambiance change, la clientèle aussi. "Mais on sait d’où l’on vient. On s’adapte !"

À résumer le parcours de Jean-Michel Fournier, on comprend d’ailleurs que cette adaptabilité a toujours été une de ses grandes forces, tout comme son appétit pour les défis. Après le Cercle, il achète un tabac, le Pelleport, dans le 20e, développe une civette dans le même immeuble. Il vend tout pour jeter son dévolu sur un autre débit de tabac, dans le 12e cette fois. "On a tout cassé, et tout refait de A à Z. Ça s’appelait la Bretagne, on l’a rebaptisé le Dido Café – nous sommes boulevard Diderot –, à côté de la place d’Aligre."

L’Aubrac à la carte

Six ans plus tard, rebelote, "On vend tout et on achète un hôtel avec un compatriote du Nayrac." "J’y reste quatre ans. Là-bas, j’apprends : je fais tout. La réception, les chambres, le carrelage si besoin. Les deux premières années sont sympas ! On refait finalement toutes les chambres mais ça devenait un peu trop calme ! Quatre ans après l’avoir acheté, on revend donc l’hôtel et me voilà ici au Parisien." Pour lui, le coup de foudre : "Tout a été réglé en une semaine !" A la tête de "ce petit bistrot de quartier" depuis le 6 septembre 2016 – "j’ai pris une gérance avant de l’acheter le 1er janvier 2017 finalement" – Jean-Michel savoure. "Je n’ai jamais été aussi heureux que depuis que je suis à Paris. J’aime ce que je fais et c’est bien le principal." À la carte du Parisien : "l’Aubrac !". "À 80 %, je ne sers que des plats auvergnats comme ceux que cuisinaient ma mère et ma grand-mère : de l’aligot, de la truffade, du pot au feu, du petit salé au lentilles… Je fais ce que je sais faire"

Un pied à Paris, un pied en Aveyron… le restaurateur aime aussi revenir au pays pour acheter la viande. "Avec six potes, on a créé une petite société, acheté un petit camion frigorifique. Et toutes les trois semaines en moyenne, à tour de rôle, l’un de nous descend au pays avant de remonter livrer la viande. C’est le petit plus", valide Jean-Michel. Un petit plus pour un effet maximum !