Le Meilleur Pâtissier (épisode 3) : comment réussir une brioche ?

(ETX Studio) - La tarte tropézienne. C'était le sujet du premier exercice dans l'émission "Le Meilleur Pâtissier" diffusée sur M6 mercredi 14 octobre. Un classique de la pâtisserie française, moins compliqué qu'il n'y paraît, à condition de retenir quelques principes. 

La tarte tropézienne, c'est le dessert de nos vacances passées sur la Côte d'Azur. La recette est récente puisqu'elle a été créée en 1955 par Alexandre Micka, patron d'une pâtisserie à Saint-Tropez. Le gâteau d'apparence simple gagne en popularité grâce à Brigitte Bardot qui tourne "Et Dieu créa la femme" cette année-là. D'après la légende, l'actrice aurait suggéré le nom de cette pâtisserie, dont la recette a été maintes fois revisitée, à l'image de Cyril Lignac lui-même qui propose sa version dans son livre "La pâtisserie". 

Si les recettes diffèrent souvent en matière de crèmes pour garnir le gâteau - le chef Lignac préférant pour sa part préparer une crème pâtissière qu'il détend à l'aide d'une crème montée, la brioche compose la base de cet incontournable du sud.

C'est quoi le secret ?

La recette de la brioche n'a rien de compliqué. Elle impose seulement de connaître quelques règles de base. D'abord, on utilise de la levure fraîche de boulanger. S'il y a bien un conseil à retenir à tout prix : ne jamais verser le sel sur la levure fraîche émiettée. Cette dernière est composée de micro-organismes vivants qui meurent au contact du sel. Si votre brioche ne monte pas, vous savez pourquoi.

L'élément fondamental de la recette de la brioche, c'est bien sûr la farine. Mieux vaut choisir une farine de gruau, plus riche en gluten, pour favoriser le développement du "réseau glutineux". Bref, c'est ce qui apportera le moelleux nécessaire. Pour ce faire, il ne faut pas hésiter à pétrir longuement - 20 minutes au minimum. 

Le beurre compose l'autre ingrédient essentiel, dont la qualité doit être optimale. Il donne le goût à la brioche. On oublie les beurres premier prix. Surtout, il convient de choisir un beurre à 82% de matières grasses minimum. Le beurre d'Isigny Sainte-mère ou un beurre de Bresse sont de parfaites prescriptions ! 

Enfin, on ne zappe pas les différentes étapes au cours desquelles la brioche pousse, au risque d'obtenir une mie raplapla et sans goût : une heure à température ambiante après le pétrissage, puis toute une nuit au réfrigérateur puis au moins 30 minutes le jour de la cuisson.