Rodez : la cuisine centrale joue l’équilibre dans l’assiette

Quand on pousse la porte de la cuisine centrale, l’air embaume le riz rissolé, le risotto.

Les effluves chatouillent les narines, comme à la maison. Les agents de la ville s’affairent autour d’une sauteuse géante, tout récemment achetée par la commune. "C’est comme la cocotte qu’on a à la maison. Elle permet de rissoler, de faire revenir et de cuire à la vapeur. L’avantage de cet appareil est de conserver la saveur et les vitamines des aliments", souligne l’élu Frédéric Rubio.

La sauteuse permet également la réalisation de plats mitonnés. "Les agents peuvent programmer une daube et la laisser cuire à cœur pendant la nuit pour la retrouver froide le lendemain", ajoute-t-il, enthousiaste. Le conseiller municipal, élu en mars dernier, sait de quoi il parle. Il était professeur de cuisine durant des années à la Chambre de métiers où il a pris de nouvelles responsabilités, récemment.

Un peu plus loin, c’est Hélian Cavalier, le patron de la brigade qui présente un robot pâtissier géant, tout neuf. L’énorme bol, muni d’un fouet tout aussi important, permet de pétrir cakes, cookies et autres gâteaux de Noël. Un régal pour les agents de la cuisine centrale. L’investissement dans ces ustensiles "nouvelle génération" vient épauler l’équipe, au nombre de neuf agents. Une petite brigade mobile et polyvalente qui doit produire 1 200 repas par jour.

Bio, produits locaux, labellisés et frais

Et pas n’importe quel repas. Il faut du bio (20 %), des produits locaux et labellisés (50 %) et des produits frais. Et pour couronner le tout, dans un budget très serré. "La mairie propose des repas à 1 € pour certaines familles", confirme l’élu. Cet exercice d’équilibriste, Hélian Cavalier le joue à merveille. Il est à la manœuvre pour les commandes des produits et les négociations des prix. Le moindre centime grappillé, çà ou là, permet de rester dans les budgets. "La loi Egalim nous dit qu’il faut de la viande bio. Je veux bien. Mais la réalité, c’est qu’il faut déjà la trouver pour 1 200 repas et à des prix abordables", rappelle le responsable.

Mais petit à petit, il a su construire son réseau. Et cerise sur le gâteau, la viande servie dans les assiettes est non seulement bio et locale, mais aussi accessible et rentre donc dans le budget.

Pour un régime équilibré, les agents de la cuisine centrale font également preuve de créativité. "Nous avons appris à travailler les pois chiches, les lentilles, et tous ces légumes oubliés, comme les blettes", ajoute Hélian Cavalier. "J’ai visité une école où les enfants mangeaient de la soupe de légumes, quand je suis arrivé. Et ils en redemandaient", assure Frédéric Rubio.

L’élu est aussi étonné de la capacité des agents de la ville qui travaillent, sans cesse, à la recherche de nouvelles recettes pour réveiller les papilles des enfants. Et de promettre, "quand on le pourra, la mairie invitera les parents d’élèves à venir voir ce qui se fait ici".

Un investissement durable

pour la santé

Depuis quelques années déjà, la municipalité investit dans le durable. Après avoir proscrit les contenants en plastique, remplacés par des bacs "gastros" en inox, voilà le lave-vaisselle à granules. La machine n’utilise pas de produit chimique mais des granules recyclables. "C’est comme un système de sablage qui va nettoyer les plats, tout en les désinfectant, car la machine monte à des températures importantes", explique Frédéric Rubio. Ce lave-vaisselle spécial a coûté 40 000 €. Un investissement qui préserve la santé des 1 200 enfants, déjeunant à la cantine, tous les jours. De même, la cuisine centrale vient de s’équiper d’un robot. Ce matériel, qui a coûté 8 000 €, permet de confectionner des pâtisseries "maison". Les desserts sont donc réalisés sans produits chimiques ajoutés (conservateurs, colorants…). L’investissement dans le matériel permet également de faire gagner du temps aux agents, qui à leur tour, peuvent produire des plats frais, conformes à la loi Egalim. La cuisine centrale a d’ailleurs deux ans d’avance sur ces directives.