Palmas-d'Aveyron : la Maison Boubal fabrique des pâtes maison avec son propre blé

Florian Boubal est un homme de conviction. Lentement, mais sûrement, épaulé bien entendu par sa famille, il avance ses idées entre le souhait de maintenir des bases solides et le désir d’innover pour pérenniser le Gaec situé à Maymac, commune de Palmas-d’Aveyron.

Après des études agricoles – il a longtemps hésité entre les métiers d’agriculteur et de cuisinier –, il rejoint la ferme de ses parents, Régine et Serge, en 2011, dédiée aux brebis laitières (3 000 têtes) pour Société Roquefort. " Nous étions dans un système classique, explique celui qui, à 32 ans, est la 4e génération sur l’exploitation. L’objectif était de pousser le produit à travers la vente directe. Tout en étant autonome. "

La Maison Boubal s’est donc tournée vers l’élevage de volailles un an plus tard. " Et, une décennie après, nous avons trouvé notre rythme de croisière avec une clientèle fidèle. " Il n’a pas voulu s’arrêter en si bon chemin, poussé, il est vrai, par l’épisode de la grippe aviaire, en 2016. " Nous sommes indépendants, ce qui fait que nous n’avons pas eu d’aides de qui que ce soit. Du coup, j’ai cherché un produit qui pourrait sortir de la ferme. Et, comme j’adore les pâtes ! " L’idée a germé très rapidement avec la transformation du blé de l’exploitation en farine via un moulin traditionnel à meule de pierre. " J’ai la chance d’avoir des parents ouverts d’esprit et qui n’ont donc jamais mis de frein à mes projets ; d’autre part, Céline, ma compagne, me soutient et fait également partie intégrante de la ferme."

Un investissement important dans différentes machines

En revanche, cela n’a pas été facile de s’improviser fabricant de pâtes sèches, qui plus est sans " aucun additif " comme tient à le souligner Florian Boubal. " Il faut un bon produit de base et de la technologie. Mais également pas mal de patience et de persévérance ! " Il investit sur un moulin traditionnel à meule de pierre de marque autrichienne, au début, de petit format. Une partie de son blé récolté en août (entre 120 et 150 tonnes) est donc transformée en farine. Celle-ci rejoint ensuite la machine, installée dans un laboratoire de 400 m2 au cœur de la ferme, d’où sortent pennes, torsades… " Nous avons beaucoup tâtonné au début car, outre le fait que la recette n’est pas magique, l’utilisation de la machine ne se fait pas en un claquement de doigts. Nous avons goûté en famille les différentes productions jusqu’à ce que nous trouvions le bon dosage." Et si l’empaquetage – la spécialité notamment d’Yvette Argentié et de Claire Guibert, tandis que Pascal Dohet est chargé des transports – se fait manuellement, Florian Boubal, au vu du retour positif des clients et homme de conviction donc, investit encore dans une machine à ensacher. Et, également, dans un moulin de plus grande taille. "Avec les volailles, nous avons mis dix ans pour asseoir notre savoir-faire. Là, avec les pâtes, nous n’en sommes qu’à quatre années et nous avons parcouru pas mal de chemin. Nous produisons environ 12 tonnes de pâtes par an. L’idée n’est pas d’augmenter indéfiniment les chiffres, mais de respecter la confiance de notre clientèle avec un produit 100 % de chez nous. C’est pour cela d’ailleurs que nous avons souhaité adhérer à l’estampille Fabriqué en Aveyron. Rien ne vaut la qualité à la quantité."