Rodez : Émilie et Thomas cuisinent à quatre mains et à l’instinct

Émilie Sichi et Thomas Roussey n’en finissent plus de faire évoluer leur cuisine. Après avoir obtenu un Bib gourmand (en 2018), du guide Michelin, les voilà dans la course pour décrocher une étoile. Rien n’est évidemment garanti, mais le jeune couple, qui avait ouvert son restaurant, dans un premier temps, sous le nom "Les parfums des délices", révolutionne régulièrement sa cuisine.

Et pour la réouverture des salles de restauration, le couple a dévoilé en avant-première (notamment à leurs producteurs et fournisseurs), leur nouvelle cuisine à ET (pour Émilie et Thomas).

Une cuisine toujours à base de produits bruts, que Thomas et Émilie réalisent "à l’instinct". Cerise sur le gâteau, le couple a obtenu le label "écotable", comme une mise en bouche avant une étoile ? Autant en salle qu’en cuisine, le chef d’origine savoyarde met un point d’honneur à rechercher des produits d’excellence. "Nous cuisinons au gré du marché et de nos envies. Nous réinventons chaque jour notre cuisine car nous aimons par-dessus tout la liberté et le changement, tout en assurant cette imperfection maîtrisée qui reflète si bien notre cuisine. Nous travaillons de plus en plus avec de petits producteurs locaux et nous tendons vers le 100 % en bio. Nous y sommes quasiment", confie Émilie.

Pour travailler les produits frais, Thomas et Émilie font le marché, à l’affût de l’idée du jour. Depuis leur installation, place du Bourg en 2015, ils ont su s’entourer de "petits" producteurs. Chez eux, ils se procurent des plantes aromatiques, parfois rares et même des fleurs pour égayer les assiettes. Thomas qui a fait ses armes, chez Bras au Suquet, durant deux ans (entre 2011 et 2012), a appris de Michel Bras, le patron du restaurant triplement étoilé.

Suite à cette belle expérience pour Thomas, chacun est parti à travers la France, pour s’enrichir aux contacts d’autres chefs. "Une fois que nous nous sommes rencontrés, nous sommes aperçus que nous nous sommes toujours suivis, mais avec un temps de décalage, dans les lieux", raconte Émilie Sichi. Et son compagnon de compléter, "nous avons continué à nous parfaire à travers la France, tout en cherchant une affaire à reprendre". Il leur a fallu trois ans avant de trouver l’adresse de la place du Bourg à Rodez. Le couple s’installe à l’âge de 25 ans ! Un vrai challenge à relever.

Une salle complètement rénovée

Pour aller au bout du changement, le couple ET a complètement rénové la salle de restauration. Profitant du confinement, notamment, Émilie et Thomas ont mis les plats dans les grands. Et là aussi, il n’y a pas de place pour les objets bas de gamme. Sur le fond d’un pan de mur, magnifiquement exécuté à base de géométries travaillées dans du chêne, s’invitent des tables design où l’on croit lire les lettres ET. La salle paraît plus grande et la circulation plus aisée.

Pour dresser la table, c’est le couteau d traditionnel des vignerons le Liadou qui s’invite, ainsi que les sets en cuir de Max Capdebarthes. Là aussi, le couple recherche l’excellence en mettant en avant les artisans et le travail local.

Côté cave, Émilie et Thomas sont riches d’une belle carte. Avec Laurine Matha (lire par ailleurs), ils dénichent des millésimes et de bonnes bouteilles qui accompagnent à merveille les plats, les entrées, les desserts et les divers fromages, choisis avec soin par ET.