Un séjour dans les caves de Roquefort pour bonifier le vin

  • La dégustation de ce nouveau vin s’est accompagnéede fromage. La dégustation de ce nouveau vin s’est accompagnéede fromage.
    La dégustation de ce nouveau vin s’est accompagnéede fromage. L.D.
Publié le , mis à jour

Les caves La Pastourelle ont accueilli des bouteilles de vin du vignoble Saint-Mont. Une expérience qui s’est avérée convaincante.

Après avoir descendu dans les caves de la Pastourelle 600 bouteilles de la cuvée du Faîte 2018, début juin, une nouvelle étape dans ce partenariat était organisée mardi à Roquefort, entre la coopérative de roquefort La Pastourelle et celle des vignerons du Saint-Mont, un vignoble du Sud-Ouest de la France. Les producteurs gersois et aveyronnais se sont donc rendus dans les caves du célèbre fromage à une trentaine de mètres de profondeur afin d’y remonter deux caisses du vin blanc, le Faîte, pour comparer les conditions de maturation avec des bouteilles de la même cuvée, conservées elles dans la coopérative en Haute-Garonne.

Mieux qu’une cave classique

Pour cela, les protagonistes ont fait appel à Robert Desbureaux, de l’Union de la sommellerie française (UDSF) Sud-Ouest Occitanie et parrain du Faîte 2020. Pour ce sommelier formateur, "on n’est pas sur le même registre de vin, [les bouteilles remontées] ont pris l’équivalent de 5-6 ans dans une cave classique".

Plus harmonieux en bouche, il contient moins d’agrumes, il "fait plus terre, presque un peu sous-bois", continue l’expert, ce qui peut rappeler les terroirs. Les deux vins n’étaient pas conservés dans les mêmes conditions, ce qui explique cette différence de goût. Alors que la température du caveau de la coopérative est maintenue à 12 °C avec une humidité de 70 %, les caisses de roquefort sont stockées à 8 °C pour 98 % d’humidité. Cette différence est de bon augure pour la suite, puisque l’expérience continuera sur plusieurs mois.

Pour ces deux appellations d’origine contrôlée (AOC), cette collaboration a pour but de "marier la gastronomie d’excellence pour en faire profiter les consommateurs et gagner en notoriété", explique Marc Ducournau, président de la coopérative des vignerons du Saint-Mont. Pierre Bosc, de la coopérative La Pastourelle, célèbre lui "le début d’une nouvelle aventure et partenariat entre deux appellations qui défendent les racines de leur territoire".

Exporté par Rungis

Quand on évoque l’avenir de deux entreprises, les regards sont tournés vers la fête de Roquefort en 2023, où le reste des bouteilles laissées dans les caves seront sorties pour être dégustées. Mais aussi à Rungis, en banlieue parisienne, et son marché d’envergure internationale. Éleveurs et vignerons y rencontreront la semaine prochaine les restaurateurs et spécialistes de la crémerie et fromagerie. Ce seront les seules coopératives présentes. L’objectif sera de "faire connaître la marque" et "de montrer que le développement du modèle coopératif va bien avec les produits du terroir", détaille Nicolas Oddon, directeur commercial de l’AOP Crémerie. Reste à savoir si le couple Gers-Aveyron séduira les papilles des restaurateurs venus de toute la France.

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