Recette : une tarte aux légumes à la volée pour voyager dans le temps

Hier au soir : fin de journée suspendue, flottante, le soleil à l’heure d’été, les murs encore chauds de l’après-midi. Sur la table de la cuisine, les jonquilles coupées une paire heures plus tôt en bouquet, sous la longue langue de lumière entrée en douce depuis la meurtrière au-dessus de l’évier. L’ombre du porche en arc de cercle sur les rayonnages de bocaux, les merles à tue-tête, les mésanges aux aguets. En coin de billot, une poignée de radis et navets à croquer, habillés d’un fond d’huile et d’une pincée de sel à la volée, un verre de vin – fabuleux Roussellou, d’Aline Solignac & Philippe Rousseau, Domaine le Verdus, sur les hauteurs de Saint-Cyprien-sur-Dourdou – et une question, cruciale à cette heure : que faire des quelques légumes en fin de course, laissés pour compte depuis le dernier marché et à la veille de celui du lendemain, en fond de panier dans la pénombre de la réserve – dont un bouquet de brocolis-rave ou rapinis et un lot d’oignons frais.

Les grands miracles de l’histoire de la cuisine

Le défi est de taille ; ce mois-ci, Flavien, "charpentiste" – charpentier-artiste – accompagne Antonin dans la dernière ligne droite de travaux du restaurant-en-devenir ; et les deux complices devraient arriver d’un instant à l’autre, traverser le jardin l’appétit creusé par une journée de travail passée dans le bois, la pierre, l’ardoise, le mortier, dans l’espoir de se rassasier, idéalement se régaler.

Or c’est dans ces moments-là que l’histoire de la cuisine recèle parfois de quelques grands miracles, savamment hérités, agrémentés, bonifiés, d’avant-même les premiers feux jusqu’à aujourd’hui, au fil des millénaires d’expérience en survie alimentaire qu’a en mémoire l’humanité. Une vie collective toute entière passée à travers les âges à se poser peu ou prou la même question : que manger ? Et sa subsidiaire, comment accommoder ?

À cet instant alors, dans la botte, piocher l’atout "tarte". Et ce faisant, par enchantement remonter jusqu’à l’Antiquité, ses galettes croûtées, d’avoine, d’orge moulu, de seigle ou de blé, tapissées de miel, dont la recette illustrera les tombeaux de la Vallée des Rois. Encore, jusqu’à 1 700 ans avant Jésus-Christ, sur les tablettes d’argile du Traité culinaire mésopotamien, où l’auteur inconnu détaille "la pâte étirée, reprise en feuilletage, puis aplatie et cuite sur la paroi du four, ensuite garnie" – d’oiseaux et d’alliacés notamment. Ou bien jusqu’aux vers d’Aristophane, cinq siècles avant notre ère, friand de ces "tartes fourrées aux fruits" alors en grâce aux banquets de la Grèce ancienne, civilisation-mère de la distinction entre le métier de boulanger et celui de pâtissier, et grande pourvoyeuse de recettes de ces "gâteaux ronds" salés ou sucrés.

Enfin jusqu’aux tourtes romaines, garniture chèvre-miel, Apicius faisant au Ier siècle pour la première fois mention du "moule à tarte", ustensile devenu essentiel à l’Empire, alors que peu à peu le monde entier découvrait les cannelures caractéristiques du plat popularisé par le succès imposé de Agri Cultura – grand traité de paysannerie distribué en évangile au quatre coins de la Romanité, et au sommaire duquel une pléiade de recettes, dont notre intéressée.

Les gestes de l’époque médiévale

Aussi, avec nos brocolis et oignons, reprendre les gestes proches de ceux de l’époque médiévale, lorsque les cuisiniers d’alors, n’ayant qu’un usage limité du four en raison de son fort coût de construction et de sa grande consommation en combustible, voyaient dans la tarte l’occasion de s’affairer à la garniture, pendant qu’en autonomie cuisait la pâte "à feu ouvert". Découper, blanchir, poêler jusqu’à légèrement brûler. En quelques minutes, faire chanter notre fond de panier.

Alors qu’au four, préchauffé à cent quatre-vingts degrés, dorent cent cinquante grammes de farine de froment, leur tiers en seigle, cent vingt grammes de beurre fondu et une pointe de sel, le tout pétri les mains mouillées, jusqu’à l’apparence du sable, puis lié d’un œuf ou de son jaune seul – en fond de moule, évidemment, roulé et piqué, garni de haricots secs pour que la pâte ne puisse lever pendant qu’elle durcit une vingtaine de minutes durant. On choisira de former sur le bout des doigts, sans moule, sans plat, la tranche demi-épaisse, les bords droits.

In fine, sortir, garnir, le tour est joué. Plus de quatre mille ans plus tard et une petite demie-heure ce soir : tarte aux légumes à la volée. En sus, pour les insouciants, chantilly salée, mayonnaise maison ou crème fraîche crue, afin d’équilibrer le sablé au croquant des légumes.

Les garçons arrivent sur le claquement de la porte du four. La maison tout entière transpire du dîner à venir. Le Roussellou poursuit sa course – minéral, franc, intense, un twist de poire. Le match parfait.

À table !