Aveyron : être un peu "magicien d’os" avec la tartine de moelle

"Le bonheur est dans l’os. Rongez carcasse ! Débusquez la moelle ! Rognez les ailes ! Alésez le jarret ! Régalez-vous du sot-l’y-laisse ! Grattez la côte ! Mordillez le travers ! Et surtout, songez que tous les squelettes sont l’ossature du goût quand ils murmurent sur le coin des fourneaux, de la quiétude des auberges de campagne aux ors des restaurants étoilés." C’était Jacky Durand, il y a quelques années, journaliste culinaire à Libération, criant son amour pour la substantifique cuisine. Le gras, c’est la vie.

Histoire d’os, hier encore, matin de marché, place du Bourg à Rodez, avec Florence & Dominique Costes, de la Ferme des Homs à Saint-Christophe-Vallon. Limousines et leurs veaux, agneaux plein air - bijoux de tendresse élevés sur le rougier, à deux pas de Marcillac. En fin de commande, surprise : offerts par la maison, de derrière le comptoir, quelques os à moelle, à cuisiner le soir même pour accompagner la fraîcheur d’un Rousellou tout juste livré par le Domaine du Verdus.

De Paris à l’Extrême-Orient

En effet, relevé sur le jarret, le tibia parfois, généralement de bœuf ou de veau, l’os retient aujourd’hui, à nouveau, ce bonbon échangé sous le manteau, pour satisfaire aux grandes tables du monde comme aux recoins de cantou. Moelle rôtie ou grillée, à la fleur de sel sur une tranche de pain, en bouillon ou en pot-au-feu ; aux herbes, à l’échalote ciselée, aux cèpes ou au vin ; en soupe au lard, bardée de choux, topée d’amandes ; en phô vietnamien, en osso buco ou risotto à la milanaise ; à l’alsacienne, en quenelles, parmi les cardons, les céleris ; aux États-Unis, panée puis frite dans de l’huile de colza ; ailleurs encore, chez les Nunamiuts, aux confins de l’Alaska, passés maîtres dans la préparation de celle de caribou ; aux Koriaks du Kamtchatka, en Extrême-Orient russe, éleveurs de rennes et fins bouchers, qui s’en délectent crue ; jusqu’aux terrasses parisiennes en ce début d’été que l’on entend d’ici bruisser de passion pour le dernier né de chez Glazed : la glace à l’os à moelle - qui, de la rue des Martyrs au Jardins des Plantes, enchante par « son côté gras, son sel et son piquant du poivre », deux siècles après que la capitale se soit déjà amouraché des « bouillons à l’os parisiens » responsables du nom donné aux premiers restaurants des Halles.

Mais pendant que Paris, comme d’autres occidentales, n’a parfois d’yeux que pour les goûts de substitution et les régimes allégés, dont la tendance « paléo » - sur une base fruits, légumes, oléagineux et viandes maigres, bien loin de la réalité archéologique - la capitale sait-elle que c’est justement grâce à cette même moelle, alors retenue pour sa graisse, que l’Homme, des millénaires durant, s’est non seulement nourri mais a également su se développer.

Quand la moelle rend l’humain plus intelligent

« L’évolution de la main humaine aurait-elle pu être influencée par le penchant de nos ancêtres pour l’os à moelle ? », lit-on il y a peu dans les très sérieuses colonnes d’un article des Universités de Kent et Chatham. « En comparaison avec des mains de primates, les mains humaines ont un pouce plus long et plus fort. Ses autres doigts sont aussi plus courts et son poignet plus flexible, tandis que la surface articulaire est plus grande. Bien que notre capacité à agripper soit plus faible, notre dextérité, elle, est hors du commun. Une hypothèse à cela : cette évolution aurait pu être facilitée par la consommation de moelle, dont nos ancêtres étaient friands », à la fois en ce qu’elle obligeait à s’ingénier à retirer de l’os la trouvaille, et en raison des bienfaits sur la santé de cette dernière alors consommée. Un cercle vertueux.

Une étude corroborée par d’autres travaux parallèles, de l’Université de Yale cette fois, supposant que la consommation de moelle osseuse provenant d’animaux déjà dépecés par d’autres prédateurs « aurait enclenché des mécanismes devant aboutir au développement de notre cerveau tel que nous le connaissons ». Vivier à calories dans un paysage alimentaire souvent carencé, « les réservoirs de graisse contenus dans les os longs des carcasses abandonnées, que seuls de rares animaux étaient capables de broyer » auraient vraisemblablement permis au futur Homo Sapiens « de préparer par opportunisme le terrain à l’accroissement de son volume encéphale ».
Et les auteurs d’ajouter : « Les os ont le pouvoir de sceller la moelle osseuse comme le ferait un récipient Tupperware, empêchant ainsi la croissance bactérienne », le seul moyen dès lors de percer ces coffres-forts de survie, étant, outre passer après les mâchoires de hyènes, « qu’un singe intelligent se munisse d’un caillou ».

Triple-gain, in fine, pour « le singe intelligent » que nous fûmes : en psychomotricité d’une part, en développement cérébral par ailleurs, et par pure gourmandise enfin, posant là les premiers jalons du long compagnonnage de nos palais d’avec ce goût de noisette si particulier, quelque part logé entre la Saint-Jaques et la côte de bœuf. Un mets culturel, depuis, avec ses codes et ses hiérarchies, comme chez les Inuits où la moelle issue des phalanges et des métapodes, riche en acide oléique, est réservée aux grandes occasions.

Les vertus de la moelle

Et si l’on sait aujourd’hui que les cellules de moelle agissent « comme des usines biochimiques que le corps parvient à absorber, démonter, puis recycler », libérant collagène, minéraux, dont calcium, magnésium, fer, zinc, sélénium, phosphore, bore et le manganèse, acides aminés, dont glycine et proline, vitamines A et K2, oméga 3 et 6, le plat, en bouillon notamment, est à présent prescrit contre les douleurs articulaires, les maladies cardiaques et l’ostéoporose, les ongles cassants, le côlon irritable, l’intolérance au gluten, les conséquences de la maladie de Crohn ou toutes autres inflammations du système digestif, voire la favorisation des échanges musculaires ou le renfort de la cornée. Une panacée, depuis nos ancêtres à nos jours, que cet incontournable, passé presque en douce, jusqu’à nos cuisines pour le dîner.
À laisser tremper dans de l’eau froide, douze à vingt-quatre heures, pour les faire dégorger, jusqu’à le cuire une trentaine de minutes à l’eau frémissante, sans le faire bouillir pour que la moelle ne décolle pas de l’os. Au sortir : un tour de couteau, une tranche de pain de la boulangerie de la cathédrale - divin - par Laurie & Marin Abeleau, une huile au chanvre du Petit Courviala, distillerie aveyronnaise à Saint-Jean-Delnous, infusée maison à la sauge, et une pincée de cabécou du Fel réduit en poudre en guise de sel du coin. Voilà.