Le Nord-Aveyronnais Paul Chambon baigne dans le Gentilly à Paris

A l’instar d’un certain Obélix, Paul Chambon est tombé dans la marmite quand il était petit. Et même dès le jour de sa naissance. Sa potion magique a goût de Gentilly. Comme le nom de la brasserie dont il a les commandes, située 97 rue de l’Amiral Mouchez, dans le 13e arrondissement de Paris et qui fait partie du patrimoine familial. Il est, en effet, la troisième génération à la tête de cet établissement.

Montés à Paris, à la fin des années 60, ses grands-parents paternels ont gravi, une à une (garçons de café, gérances...), les marches qui les ont conduit à acquérir une, puis deux affaires. Ils sont devenus propriétaires du Gentilly en 1991, avant de la vendre à leur fils sept ans plus tard. Paul Chambon l’a prise en gérance libre en 2013, le millésime de sa majorité, avant d’en prendre les rênes en 2018.

Né le 20 septembre 1995 à Paris, il a grandi au-dessus du café. Il n’a pas oublié : "Quand j’étais au collège, à deux pas d’ici, je rentrais à midi et, après avoir mangé un sandwich sur le pouce au comptoir, je remplissais les paniers de vaisselle, je servais des cafés, je tirais des pressions... Ma vie s’est passée ici et je n’ai aucun regret". Cet attachement fort à la capitale n’a toutefois pas entamé son "lien viscéral" avec ses terres d’origine. Il partage ainsi ses trois semaines de vacances estivales entre Brommes, le hameau familial sur la commune de Mur-de-Barrez, et Alpuech, un village proche de Laguiole, d’où est originaire sa chérie Lydie Bousquet, 36 ans, propriétaire de plusieurs brasseries dans le Val-de-Marne (94).

Il a d’ailleurs "des projets" avec elle. "On vient d’acheter une maison dans l’est parisien et notre objectif est de prendre une affaire ensemble, peut-être pour début 2023, confirme-t-il. Elle est associée avec son frère, moi je suis tout seul. J’aimerais bien partager une adresse avec elle". Le couple vient d’activer ses réseaux et ne cache pas "lorgner du côté de Vincennes, de Nogent-sur-Marne, de Saint-Maurice, de Saint-Mandé, ou bien d’arrondissements parisiens très précis (5, 6, 11, 12 ou 13)". Les dés sont, semble-t-il, jetés...

Le spot quand le Raf est à Paris

En attendant, Paul Chambon se consacre "pleinement" au Gentilly, un établissement avec "un gros comptoir", 120 places assises à l’intérieur et 70 dehors. Quant à l’effectif, il est de huit personnes. Le patron y sert "une cuisine 100% traditionnelle", imaginée par un chef originaire de Cahors, fidèle depuis vingt ans. "Il connaît la maison par cœur, se félicite le maître des lieux. Il propose des plats faits maison, avec des produits frais. C’est simple certes mais c’est notre empreinte, notre marque de fabrique. On ne fait pas de dressage avec une pince à épiler !".

La clientèle d’habitués, d’ouvriers ("C’est une affaire du midi qui se vide gentiment à partir de 21 heures, après un peu de limonade l’après-midi et de snacking le soir") se régale ainsi avec des rognons, de l’aligot, du bœuf bourguignon, de la charcuterie de chez Conquet à Laguiole, de la viande Salers ("Mon clin d’œil au Cantal").

Ancien joueur de rugby au Puc durant huit ans, il continue de suivre les rebonds de l’ovale. Mais, l’ex-pilier gauche pousse-t-il derrière le Racing ou le Stade français ? La réponse est sans équivoque : "Je suis un supporter inconditionnel de l’ASM". De Clermont pour les béotiens. Il se réjouit donc de la signature, cet été, au Stade français de Morgan Parra. Le demi-de-mêlée international, venu d’Auvergne, va ainsi évoluer aux côtés du demi d’ouverture aveyronnais Joris Segonds.

Cette semaine, il parlera plutôt ballon rond. C'est ainsi le cas quand le Paris football club joue à domicile en Ligue 2, d'autant plus quand le PFC accueille Rodez. Cette affiche est au programme de la 9e journée de championnat, samedi 17 septembre, à 19 heures. "J'ai hâte !", lance Paul Chambon. Un cri du coeur à titre personnel certes, mais aussi professionnel car, pour la troisième fois, il va servir une animation d'envergure. "C'est le spot pour les supporters, se réjouit-il. La communauté aveyronnaise se réunit vers 17 heures pour refaire le monde, boire une bière ou deux, avant d'avaler les cinquante mètres qui sépare l'établissement de l'enceinte du match. Après le coup de sifflet final, elle revient pour débriefer, autour d'un aligot-saucisse, d'un pavé de boeuf. C'est toujours bon enfant".