Histoire des burons à travers les âges : présentation et dédicace à la coopérative de Thérondels

Samedi 17 septembre, Michel Georgin est venu à la coopérative fromagère dédicacer son ouvrage "Du mazuc au buron, cinq siècles d’estive". Parmi les participants, on notait la présence d’André Valadier, de son épouse et des présidents successifs de la coopérative.

Michel Georgin, né à Aurillac, y a exercé sa carrière professionnelle en tant que directeur d’établissement médico-social. Retraité, avec son épouse originaire de Lacroix-Barrez, il partage son temps entre le Cantal et le Carladez. Amateur de randonnées avec son épouse, il parcourt les montagnes cantaliennes, berceau des burons, témoins de la vie pastorale d’antan.

Dans son ouvrage illustré de dessins, il a tenu à entretenir la mémoire de ces burons. "Par cet ouvrage j’ai voulu essayer d’illustrer l’évolution architecturale de ces bâtiments qui cicatrisent dans nos montagnes et rendent hommage à ces rudes gaillards qui, pendant cinq siècles, se sont accrochés sur les pentes du Cantal", explique-t-il.

Initialement, t les flancs du Plomb du Cantal accueillaient des troupeaux de moutons qui connaissaient la transhumance. Plus tard, pour assurer la nourriture des bêtes, les propriétaires terriens font monter les troupeaux de vaches en organisant l’alternance du pastoralisme entre les prairies basses et les herbages d’altitude.

L’estive, migration estivale des troupeaux de bovins et de leurs bergers, devient alors une pratique établie.

Loin des villages, le lait de vache doit être transformé en fromage, difficile à conserver. Dès le XVe siècle les documents attestent de la fabrication des "fourmes", des fromages montés en forme de cylindre.

Jusqu’au XVe siècle, la fourme est rangée dans des trous naturels couverts de clayonnages. Au XVIe siècle, les hommes vivent dans des cabanes de branchage et construisent des monticules en motte de terre leur servant de fromagerie et de cave. Au XVIe siècle, les archives indiquent que le comte de Brancas, propriétaire du château de la Boyle, dans la vallée de Brezons, fait construire le premier buron de pierres sèches.

La dénomination de "mazuc" apparaît alors pour désigner la cave, la cabane restant l’espace des saisonniers. La seconde moitié du XVIIIe et surtout le XIXe siècle voient l’explosion de ce modèle de production fromagère et les burons fleurissent en nombre sur les pentes des montagnes. Hélas, l’hécatombe de la Première Guerre mondiale va décimer les campagnes. Le personnel manque. Ainsi les conditions de la vie rude, la collecte par les coopératives, la transformation industrielle, entraînent la fermeture des burons d’estive.

Que cette présentation chronologique de l’habitat ne fasse pas oublier les buronniers : "Le cantalès", maître à bord qui fabriquait la fourme, le "bédélier" qui avait la charge des veaux, le "pastre", responsable du troupeau et le "roul", homme à tout faire.