"La sobriété, c'est gérer différemment les stocks de matières premières et passer commande en direct" (Benoît Castel, boulanger)

  • Le boulanger parisien Benoît Castel réutilise 30% de ses pains invendus pour créer un autre pain Le boulanger parisien Benoît Castel réutilise 30% de ses pains invendus pour créer un autre pain
    Le boulanger parisien Benoît Castel réutilise 30% de ses pains invendus pour créer un autre pain crédit Vincent Lappartient
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(ETX Daily Up) - Elle fait référence aux besoins d'économiser l'énergie et réduire les tensions sur le système électrique tout comme elle en appelle à la raison afin de limiter l'empreinte carbone de sa consommation personnelle. Bienvenue dans une nouvelle société, celle de la sobriété. Quand on est un acteur du bien-manger - que l'on soit chef, pâtissier, boulanger ou organisateur d'événements gastronomiques, que signifie la sobriété ? On a posé la question à Benoît Castel, boulanger à Paris qui a déjà transposé ses réflexions autour de l'anti-gaspillage en préparant un pain à base d'invendus ou en utilisant l'entièreté des pommes jusqu'aux trognons pour ses pâtisseries.

Ca veut dire quoi la sobriété quand on est boulanger ?

Nous devons être beaucoup plus pointus sur la gestion des stocks. Nous ne réduisons pas nos commandes de matières premières, mais plutôt nous commandons mieux. Et comme nous ne voulons pas rogner sur la qualité, nous choisissons de ne plus faire confiance qu'à un seul épicier mais à trois. Pour la crème, nous travaillions avec un interlocuteur qui nous assurait un prix et un volume pendant six mois. Désormais, ce dernier ne peut plus nous garantir ces conditions. D'ailleurs, chaque semaine, nous ne sommes pas prévenus des augmentations. C'est en recevant la livraison que nous constatons que cela coûte plus cher. La clé, c'est de travailler en direct avec les producteurs. C'est ce que nous faisons depuis longtemps.

Finalement, c'est une situation qui vous est imposée compte tenu de la flambée des prix des matières premières, comme celle du beurre...

Nous avons augmenté nos prix en janvier, puis une nouvelle fois en février. En parallèle, nous avons décidé d'augmenter les salaires pour donner envie aux salariés de venir travailler à nos côtés.

La sobriété, est-ce que ce n'est pas aussi réduire l'offre en vitrine ?

Chez moi, elle a toujours été réduite. Nous avons douze pâtisseries et huit pains. Il y a cinq ou six ans, nous avions réduit la gamme de viennoiseries de huit à quatre. On ne gagne pas d'argent en préparant des croissants. Je suis un artisan et donc c'est important que je continue d'en confectionner. C'est vrai, nous sommes souvent en rupture à partir de 13h. Cela n'a pas d'intérêt de recycler de la viennoiserie, c'est compliqué. Et puis, c'est du bon sens, je ne veux pas que mes salariés travaillent pour rien.

Dans votre boulangerie de Ménilmontant, vous proposez un brunch à volonté. Quelle stratégie avez-vous adoptée pour réduire, sinon éviter, le gaspillage ?

On cuisine devant les clients et on a adopté la réservation. Le buffet fonctionne également en incluant des pâtisseries de la veille qui sont encore très bonnes à déguster. Dans chacune de mes boutiques, lorsque l'on fait l'état des lieux du contenu des vitrines à 13h, j'ai une idée de ce qu'il reste et de ce que je vais proposer pour le brunch le week-end.

Quand on parle de buffet à volonté, on pense surtout à ces consommateurs qui remplissent au maximum leur assiette qu'ils ne finissent pas forcément...

En réalité, les clients n'ont pas vraiment ce comportement. Nous réalisons plus de 200 couverts tous les week-ends. On commande toujours la même marchandise. Nous réalisons constamment le même nombre de salades. On a en fait une idée du volume que consomment les clients : environ 300 à 400g par personne. On reproduit les mêmes calculs réalisés dans un restaurant : en moyenne, on sait qu'un client mange environ 80g de pain. Cela arrive que certains fassent des excès, mais pas plus que dans un restaurant lambda.

Parmi vos actions pour réduire le gaspillage alimentaire, vous proposez un pain que vous avez intitulé "le pain d'hier et de demain". Qu'est-ce que c'est concrètement ?

Le concept consiste à réutiliser 30% de pains invendus dans un nouveau pain parmi toutes nos références, à l'exception de ceux qui ont des inclusions comme des noisettes ou des fruits secs. Cela peut comprendre par exemple de la baguette.

Vous avez ouvert une épicerie où l’on peut acheter des fonds de tarte pour que les consommateurs fassent eux-mêmes leurs recettes. La sobriété, c’est cela aussi : inciter au fait-maison ?

Avec cette épicerie, j'ai envie de faire bien ce que des industriels font mal. Tout ce qui se trouve dans les rayons est fabriqué chez nous : la pâte à crêpe, le lait d'amande, les gressins, etc.. Nous préparons aussi des chips et des croûtons de pain. Je ne veux pas avoir 60.000 euros de denrées périssables en stock. Nous proposons la farine de notre meunier Philippe Guichard. Et nous commercialisons aussi le sel et les épices que nous utilisons dans nos propres préparations. Nous ne souhaitions pas lancer un nouveau commerce avec une ribambelle de nouveaux fournisseurs. Mes clients sont ravis de trouver une bonne pâte feuilletée inversée à base de beurre AOP plutôt que de devoir acheter un produit Herta. Et je ne vends pas moins de gâteaux parce que je fournis les produits de base à la pâtisserie maison (sourires).

Retrouvez les autres réactions des acteurs du bien-manger pour notre série "sobriété" :

La sobriété, c'est le juste nécessaire (Nina Métayer)

La sobriété, c'est réduire au maximum les déchets (Mathilde Delville, Taste of Paris)

La sobriété, c'est privilégier les vins français (Mathieu Lévy, Sémélé)

La sobriété, ce n'est pas tant la quête des prix bas mais plutôt la recherche d'aliments simples (Xavier Terlet, ProtéinesXTC)

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