Le fonio, une céréale du futur pour affronter la sécheresse

(ETX Daily Up) - Alors que la France portera son regard sur les initiatives pour réduire le gaspillage alimentaire lors d'une journée nationale le 16 octobre, ce même jour le monde entier célébrera l'alimentation, un rendez-vous annuel qui commémore la création de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Puisqu'il s'agit de bousculer les consciences à cette occasion en sensibilisant à la faim et à la pauvreté dans le monde, nous avons décidé de revenir sur l'importance d'un ingrédient essentiel : les céréales. Et face au réchauffement climatique, des variétés encore méconnues font leur apparition, comme le fonio.

Ce n'est pas du couscous. Ce n'est pas non plus du boulgour ou du quinoa. Mais, on se rapproche esthétiquement de toutes ces graines. Distinguée par deux sortes, l'une blanche et l'autre noire - bien que moins répandue, cette céréale est cultivée en Afrique de l'Ouest depuis 5.000 ans. C'est une forme de millet. Elle est même l'une des premières graines que le continent noir a commencé à produire. Son existence n'est donc absolument pas nouvelle. D'après les données statistiques de la FAO, l'organisation pour l'alimentation et l'agriculture des Nations Unies, la production de fonio s'est élevée à 700.000 tonnes, sur une superficie de 920.000 hectares, en 2019.

Une culture pauvre en eau

Si l'on en parle de plus en plus, c'est parce que sa culture est parfaitement adaptée aux zones de production arides. Elle existe en Guinée, au Mali mais aussi au Sénégal, au Togo ou encore au Burkina Faso. Entre le Sahara et les régions tropicales d'Afrique centrale, le fonio se plaît à pousser sur un sol peu profond, sablonneux et parfois rocailleux. Surtout, sa culture fonctionne dans un climat très peu arrosé. Selon les données de l'association ICVolontaires, qui met en place des programmes humanitaire, environnemental et social en Afrique de l'Ouest, la céréale peut pousser dans les vallées de zones où il ne pleut pas beaucoup; celle-ci se nourrissant ainsi des eaux de ruissellement. On compte sur elle lorsque les réserves d'autres céréales s'amenuisent et que l'on attend une prochaine récolte. D'un point de vue agricole, le fonio est également intéressant parce qu'il peut pousser sur des terres fatiguées par les cultures à répétition.

Cependant, cette céréale que le journal britannique The Guardian avait déjà repérée en 2014 comme le nouveau quinoa à la mode n'a pas que des avantages, et c'est ce qui permet de comprendre les limites de sa production. Avant d'être préparé, le fonio a besoin d'être décortiqué. Traditionnellement, les femmes utilisent un mortier et un pilon pour ne garder que le coeur. Pour décortiquer un kilo de fonio, il faut compter une heure de travail... Trois à quatre pilages sont en effet nécessaires, sans compter le besoin d'enlever aussi le sable contenu dans les grains.

D'après l'organisation sénégalaise IED Afrique, une décortiqueuse fut développée en 1993, capable de traiter cinq kilos de fonio en seulement huit minutes. Une avancée technologique qui a depuis été développée encore davantage, autorisant les experts à imaginer le fonio comme la céréale de demain. Au Ghana, la cheffe Fatmata Binta a créé une fondation qui permet aux femmes de devenir propriétaires de leurs terres et de cultiver le fonio. D'origine Peul, la cuisinière qui vient de recevoir le Basque Culinary World Prize - sorte de prix Nobel de la gastronomie, accommode elle aussi cette céréale dans son restaurant éphémère Fulani Kitchen qui retranscrit toutes les habitudes culinaires du peuple de ses origines, la plus grande tribu nomade d'Afrique.

En cuisine

Sans gluten, le fonio dispose de très hautes teneurs en acides aminés, notamment en méthionine et en cystine. S'il est moins riche en protéines, son indice glycémique est faible, ce qui le rend intéressant à prescrire aux personnes souffrant de diabète ou d'obésité. Ses adeptes vantent aussi sa bonne digestibilité. Fade pour certains, goût de noisettes pour d'autres, cette céréale ancestrale se cuisine dans tous les cas très facilement, de la même manière que du quinoa : dans un grand volume d'eau bouillante. En Afrique de l'Ouest, on a coutume de le transformer en bouillie, en pain et même en bière !

On peut ainsi l'utiliser dans du porridge, sinon revisiter un taboulé dans lequel on remplace le couscous par du fonio, voire même confectionner des barres de céréales maison avec de la farine de fonio.

En Europe, les magasins bio constituent les endroits où le trouver le plus facilement, avec à la clé - il faut l'avouer, un prix élevé. Le plus simple étant de miser sur des épiceries bio en ligne. Compter par exemple environ 10 euros le kilo chez Naturalia. Aux Etats-Unis, le distributeur bio Whole Foods le commercialise.

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