Fact cooking : faut-il vraiment choisir un vin bas de gamme pour cuisiner ?

(ETX Daily Up) - Compte tenu de la vague de froid qui devrait faire greloter la France la semaine prochaine, on pourrait bien ressortir des grimoires ces bons vieux plats mijotés pour nous réchauffer. Boeuf bourguignon, blanquette de veau, coq au vin... Nombre de ces recettes qui donnent du baume à l'estomac et au coeur ont un point commun : l'usage de vin dans la préparation. On a coutume de dire qu'il n'est pas utile de choisir un cru de qualité quand on passe en cuisine. Démêlons le vrai du faux avec Jean-Michel Deluc, maître sommelier de la cave le Petit Ballon, et ancien homme du vin du Ritz à Paris.

C'est le plat français le plus photographié et le plus instagrammé, en Europe et même dans le monde, derrière la pizza, le burger, la paëlla ou encore le ramen, d'après l'analyse publiée par le site Photobox en fin d'année dernière : le boeuf bourguignon. D'après le guide touristique Tables & Auberges, cette recette typiquement dominicale et familiale serait un vestige du siège des Ducs de Bourgogne dans les Flandres entre le XIVe et le XVIe siècle. Du gîte de noix et du collier de boeuf, des lardons, des champignons... La préparation de cette iconique recette tricolore est facile à réaliser pour peu que l'on prenne le temps de laisser la marmite sur feu doux et que l'on ne choisisse pas au hasard le vin. "Si vous prenez un vin insipide, cela n'a aucun intérêt, d'autant que la marinade et/ou la cuisson va le transformer", explique Jean-Michel Deluc. Et de confier "le budget pour ce type d'achat doit se situer entre 4 et 8 euros".

Eviter les vins tanniques

Pour le boeuf bourguignon, la marinade n'est pas obligatoire, mais elle est souvent recommandée par les chefs, comme Alain Ducasse dans son portfolio de recettes de l'Académie du goût. "Grâce à son acidité, le vin casse les chairs de la viande", explique le maître sommelier qui conseille de conserver cette marinade à température ambiante durant au moins 24h. Quant au choix du vin, il ne faut pas un cru tannique, contrairement aux idées reçues. "Les vins tanniques ne sont pas conseillés pour la cuisson. Dans certains vins, on peut trouver de l'acide tartrique. En chauffant, le goût peut devenir beaucoup plus dur".

Pour un plat mijoté à base de vin rouge, il est ainsi conseillé d'opter pour des crus issus de vignobles ensoleillés et chauds, comme le Languedoc, la Vallée du Rhône ou le Roussillon, en préférant des cépages comme le grenache, le cinsault ou la syrah. "Quand la marinade est terminée, je conseille de cuire la viande et le vin à part afin de conserver toutes les qualités aromatiques de ce dernier", révèle Jean-Michel Deluc.

Oser du blanc avec de la viande rouge !

Autre idée reçue à balayer en matière de plats mijotés : ces recettes ne se concoctent pas uniquement avec des vins rouges ! "On peut réaliser la marinade du boeuf bourguignon avec du vin blanc même si c'est de la viande rouge. En cuisson, on peut tout à fait procéder à la cuisson du vin blanc. La sauce sera alors plus digeste", raconte le sommelier, confiant une astuce prêtée par le grand chef doublement étoilé Louis Grondard, qui a formé une génération de cuisiniers réputés comme Yannick Alléno. Quant à savoir quel type de vins blancs choisir, la sélection doit se concentrer sur des crus fruités et acidulés, mais jamais ceux qui disposent d'un goût de bois, à l'image des jolis vins de la Côte-de-Beaune. Dans ce cas, les options sont larges : du chardonnay ou du sauvignon bourguignon, un muscadet nantais et pourquoi pas un riesling. "En Alsace, sachez que le coq au vin se prépare à base de vin blanc", explique l'ancien sommelier du Ritz. Pour la blanquette de veau, mieux vaut se concentrer sur des vins gras afin d'optimiser la réussite de la sauce blanche. Si l'on en croit notre expert, il faut se diriger vers le chenin du Val de Loire ou un chardonnay de l'IGP du Languedoc qui présente un bon rapport qualité/prix, selon lui.

Quid du rosé en cuisine ? Dans la marinade, si vous avez un doute pour choisir entre le blanc et le rouge, vous pouvez trancher en optant pour du rosé de macération, tant que ce sont des crus avec de la consistance comme en Provence avec Bandol.

Terminons par tordre le goulot, ou plutôt le cou, à une dernière reçue : non, il n'est pas conseillé d'éviter le gaspillage d'un vin bouchonné en l'utilisant en cuisine. "Si votre vin est bouchonné, la sauce le sera aussi !", prévient Jean-Michel Deluc. A bon entendeur...