What the Food : du saumon plus vrai que nature sans un gramme de poisson

(ETX Daily Up) - Au Canada, une start-up a décidé de repenser la technique de fabrication des alternatives végétales pour obtenir un résultat beaucoup plus ressemblant à l'aliment original afin que les consommateurs adhèrent mieux à ce nouveau rayon. Le résultat est visuellement bluffant et prend des airs de filet de saumon cru. Une trouvaille What the fuck pour notre série What the food.

Les enjeux des alternatives végétales aux protéines animales sont nombreux. Si les marques travaillent à rendre leurs recettes plus saines en n'utilisant aucun additif mais aussi en réduisant la quantité de sel ou en diminuant le nombre d'ingrédients, le pari ne pourra être réussi que si la promesse du goût est bien remplie. Au rayon des produits de la mer, le résultat est loin d'être satisfaisant. Généralement, les enseignes utilisent différentes sortes d'agglomérats de riz, d'algues, de pois pour tenter de reproduire une texture proche, sans que ce soit toujours convaincant.

Au Canada, une start-up qui vient de lever 12 millions de dollars de fonds a décidé de repenser le processus de fabrication pour reproduire un filet qui ressemble visuellement à s'y méprendre à du vrai saumon. Tout l'intérêt de cette nouveauté consiste en fait à proposer un morceau cru que l'on puisse cuisiner ou snacker. A en croire le patron de cette jeune entreprise de Toronto baptisée New School Foods, la fabrication de ce type d'alternatives passe par une technologie de chaleur et de pression. Dans le cas de ce faux saumon, le logiciel est complètement différent et utilise une technique de congélation pour former des strates afin d'obtenir une chair qui s'effrite comme un saumon cru. En termes d'ingrédients, la recette utilise de la pomme de terre, des pois ou du colza, d'après le média spécialisé Fooddive. Surtout, la préparation utilise un gel à base d'hydrocolloïdes dérivés d'algues afin d'obtenir cette imitation plus vraie que nature. Ces molécules n'ont rien de nouveau. On utilise déjà ces agents de texture dans tout un tas de formules alimentaires ou médicamenteuses afin d'absorber des liquides pour en faire une masse gélatineuse.

Des chefs d'Amérique du Nord seront parmi les premiers à cuisiner et goûter ce saumon sans saumon dans le cadre d'un projet pilote. On pourrait imaginer un lancement auprès du grand public par la suite.

Cette innovation qui repense l'alternative aux poissons en envisageant le produit sous une forme entière et non plus compressée veut apporter une réponse aux problématiques environnementales liées à la surpêche. Selon le WWF, la consommation de saumon a triplé depuis les années 1980. Des solutions ont été envisagées comme du saumon cultivé en laboratoire présenté par des start-ups californiennes.

Retrouvez toutes nos trouvailles What the fuck pour notre série What The Food sur Spotify