Sébastien Boyer : "Mes parents m’ont transmis la passion de la cuisine"

"Nos parents nous ont donné la passion du métier." Sébastien Boyer, chef du La Mare aux canards à Meudon, comme sa sœur Émeline qui est en train de reprendre le Galliera, l’affaire familiale dans le XVIe arrondissement de la capitale, sont tombés dedans quand ils étaient petits.

"À dix ans, j’aidais déjà mes parents au Grand Café de Courbevoie, dans l’Ouest parisien.

La cuisine en héritage

"On a commencé derrière le bar, puis à l’office et même en cuisine durant les week-ends et les vacances."

Fort de cet héritage, le jeune Sébastien, né en 1990 à Levallois-Perret (Hauts-de-Seine), suit les cours de l’école des métiers de la table, ponctués de "petits stages chez mes parents puis un apprentissage en 2007-2008 et un CAP passé en un an dans l’établissement familial", deux cents places en intérieur et le même nombre en terrasse.

"Ensuite, j’ai eu la chance de faire de grande maison, se réjouit-il. Jacques Le Divellec, le Kei, à Paris, La Bouitte en Savoie…" Le jeune chef prend ensuite la tête, durant sept ans, de son propre restaurant, Le Millésime, dans le XVIIe arrondissement. "C’était l’un des dix meilleurs bistrots de Paris. On faisait l’un des meilleurs pâtés en croûte de la capitale, du boudin, du gibier…"

"J’ai reçu la médaille de Paris des mains d’Anne Hidalgo et le diplôme de maître restaurateur. On faisait tout maison et on travaillait avec des producteurs locaux. Et on avait même du gibier et des volailles que l’on préparait nous-même."

Envie de voir plus grand

Soixante-dix couverts plus quarante-cinq en terrasse. Mais Sébastien Boyer a envie de voir plus grand et revend son affaire, en octobre 2022.

Et prend le temps de trouver la perle rare. En attendant, le jeune homme ne chôme pas. Il est en effet le chef de La Mare aux canards, installé dans la forêt de Meudon (Hauts-de-Seine), "une grande auberge, comme une guinguette, où on cuisine au feu de bois. J’avais envie d’apprendre de nouvelles techniques. C’est important de se remettre en question". Au menu, toute la tradition française à travers, notamment, blanquette, tourtes, pâté en croûte, rôtisserie et desserts maison.

Une tradition que Sébastien Boyer aime aussi retrouver "au pays", en Aveyron et plus précisément à Conques où ses parents possèdent une jolie maison aux volets bleus, dans le vieux village. "Papa nous ramenait souvent des noix et des cèpes", se souvient-il.

"Je suis amoureux de la cuisine, avoue Sébastien Boyer. Pour moi, ce n’est jamais la routine." Un amour qu’on a hâte de partager avec le jeune chef, à La Mare aux canards et bientôt, espérons-le, dans son propre établissement.