Des sandwichs signés Thierry Marx... dans les hôpitaux !

(ETX Daily Up) - Le grand chef étoilé a imaginé des recettes de saison qui revisitent le jambon-beurre afin d'améliorer la qualité de l'offre servie dans les Relais H, les boutiques présentes dans les hôpitaux. Si elle ne concerne pas les plateaux-repas servis en chambre, cette collaboration relance tout de même le débat sur la qualité des menus concoctés par les établissements hospitaliers publics.

Dans les gares et au bar des TGV Inoui, les aéroports, au palace parisien Le Mandarin Oriental, dans les boulangeries The Bakery, à la tête de l'Umih, mais aussi dans la nouvelle émission de cuisine de M6. Thierry Marx est partout dans le quotidien des Français. Le chef étoilé est sans doute celui qui a le mieux réussi à sceller une proximité avec le public. Et désormais, on retrouvera aussi sa signature dans un espace de restauration inattendu : les Relais H. C'est la marque des boutiques présentes dans les hôpitaux qui est gérée par Lagardère Travel Retail. Cette nouvelle collaboration n'est en réalité pas vraiment surprenante quand on sait que le Parisien collabore avec ce géant de la gestion d'espaces de restauration dans tout un tas de lieux de vie depuis de nombreuses années.

Pour autant, l'arrivée de sa signature dans ces magasins qui permettent au personnel hospitalier, aux visiteurs et à certains patients de se nourrir ravive la question autour de la qualité des menus servis dans les hôpitaux hexagonaux. Dans les Relais H, pas de plats trois étoiles, mais des jambon-beurre. Soulignant le principe d'une recette qui n'est pas nécessairement figée, Thierry Marx a élaboré quatre recettes qui suivront les saisons. Pour cet été, ce classique du casse-croûte tricolore est tartiné d'un beurre pommade à la moutarde à l'ancienne, et se constitue de jambon à l'os, de figues, de tomates et de roquette. A l'automne, le jambon-beurre prendra de subtils airs orientaux avec un assaisonnement au curry, des raisins secs et des lanières de carottes grillées. Pour les deux dernières saisons, les recettes n'ont pas encore été élaborées.

La qualité de l'alimentation à l'hôpital

Le partenariat des Relais H avec le grand chef s'inscrit dans une vaste politique de refonte de l'offre de sandwiches. Les empilages sont confectionnés sur place tandis qu'une carte dite premium comprenant des compositions avec des produits d'appellation est censée améliorer la qualité des références jugée médiocre depuis longtemps. Si cette initiative ne concerne pas les cuisines préparant les plateaux-repas des malades, elle rappelle combien, d'une façon générale, on mange mal à l'hôpital. En 2021, l'anesthésiste-réanimatrice Lamia Kerdjana avait signé une tribune dans "Le Monde" rappelant combien l'alimentation est un enjeu de santé publique.

Dans ce texte, la médecin indiquait que les assiettes n'étaient pas finies dans 40% des cas. "En effet, lorsque les plats ne sont pas savoureux, les personnes hospitalisées, qui ne mangent pas de viande pour des raisons philosophiques, confessionnelles ou de goût, sont parfois contraintes de ne rien manger du tout", indiquait-elle. Une réalité qui doit être reliée à la problématique de dénutrition qui concerne un patient sur deux. Depuis 2014, l'Assistance publique-Hôpitaux de Paris mène une enquête de satisfaction auprès des patients ayant été accueillis. Pour l'année 2019, sur la base des réponses de 35.242 répondants, les repas représentent le poste le plus mal noté (50 sur 100).

Dans un article publié en 2021, Vice précisait que l'hôpital public ne consacrait que 1 à 2% de son budget dans l'alimentation, s'appuyant sur les données du Conseil National de l'Alimentation. Par jour et par patient, cela ne représente que 3,73 euros en moyenne (pour trois repas servis au cours de la journée).

Dans son podcast à succès Bouffons, la journaliste Emilie Laystary avait mis les pieds dans le plat dès 2019 en soulignant le paradoxe de servir des plateaux-repas qui n'ouvrent franchement pas l'appétit, au pays de la gastronomie. On apprenait d'ailleurs que la problématique n'est pas nouvelle. En 1997 déjà, le rapport Guy Grand avait été le premier travail officiel à décrire les dysfonctionnements de l'alimentation servie à l'hôpital.