Installée à Paris, la Nayracoise Laura Roucous a reçu la passion de la restauration en héritage

J’aurais pu naître en Aveyron mais ma mère a attendu de rentrer à Ivry pour accoucher." Laura Roucous, née donc en 1995, en région parisienne mais dont les racines familiales sont au Nayrac, entre Entraygues-sur-Truyère et Estaing, a hérité de la passion pour la restauration. Il faut dire qu’elle est la fille de Laurent et la nièce d’Alain qui tiennent, à Vitry-sur-Seine, L’Imprévu, restaurant réputé pour sa cuisine généreuse et… aveyronnaise. L’enfant grandit dans l’appartement au-dessus de l’établissement et baigne très tôt dans l’ambiance conviviale et chaleureuse du café.

"Il faut la laisser partir"

"Après le brevet des collèges, je voulais déjà partir en restauration, confirme-t-elle. J’ai passé une année au lycée où j’aurais pu passer un bac classique mais ça n’était pas mon choix." "Il faut la laisser partir", insiste un prof qui a noté la détermination de la lycéenne. Direction la prestigieuse école Ferrandi de Paris où elle est une des rares femmes en cuisine. "Mon père et mes grands-parents avaient un peu peur. Mais, heureusement, ma mère m’a soutenue." Elle entre donc en bac pro – 45 admis pour 350 candidatures en cuisine – après avoir envoyé sa lettre de motivation et passé un entretien devant un jury. Elle étudie alors, en alternance chez Elior, en restauration collective haut de gamme pour France Télévision où elle a pour clients, entre autres, des journalistes connus et autres animateurs vedettes de la télé. "J’étais seule en cuisine avec le chef Sylvain Lemaître, durant trois ans jusqu’au bac pro. C’était presque des cours particuliers, apprécie-t-elle. J’en garde un très bon souvenir." Laura Roucous poursuit en BTS, option salle et cuisine, toujours à Ferrandi, en alternance à L’Européen, un établissement tenu par la famille Joulie. "La filière aveyronnaise", sourit-elle. "On était une grande brigade, une quinzaine en cuisine. On travaillait le samedi et les jours fériés. Je suis entrée dans le vrai."

En vacances au Nayrac

Physiquement, c’était dur mais je me suis accrochée, avoue l’Aveyronnaise. Je voulais vraiment avoir mon BTS. Et j’ai été bien accompagnée par le chef de partie, Patrick Delangle, un Auvergnat." Diplômée en 2016, elle poursuit avec un CAP de pâtissier qu’elle décroche en une année. "Je voulais apporter une valeur ajoutée à mon parcours." Après six ans de Ferrandi – 2011-2017 – la jeune chef prend un mois de vacances au Nayrac, chez ses grands-parents. Elle envoie quelques CV et commence très vite à faire des extras avant d’avoir plusieurs propositions d’emplois. "J’ai choisi Sodexo Prestige et j’ai travaillé au siège de la Poste, à Balard, dans le XVe." En 2020, c’est aux salariés de la Banque Populaire Caisse d’Épargne qu’elle prépare les repas. "J’ai commencé comme commis et aujourd’hui, je suis chef de partie et je gère les apprentis et les commis. J’ai bon espoir de devenir bientôt second."

Et rejoindre L’Imprévu, l’affaire familiale à Vitry-sur-Seine dans laquelle officie déjà, au service, son jeune frère Jean-Adrien ?

"Je ne suis pas pressée", avoue Laura Roucous qui sait que la relève sera bien évidemment assurée.