Aveyron : la Table 42 joue la carte du terroir à Bezonnes

44°27’18.2" N2°37’28.4" E. Telles sont les coordonnées par satellite de la Table 42 au pied de l’église de Bezonnes. La carte et le territoire en somme de la famille Pons Bellegarde, fruit de la volonté du couple, Alix et Antonin, de redessiner la vie locale, rurale, à 42 km aux alentours, distance établie par nos ancêtres du néolithique pour se nourrir. Bien avant encore le marathon.

Ces cueilleurs du troisième millénaire viennent de rouvrir l’épicerie de Bezonnes, fermée le siècle dernier, tenue par Marie Braley, la grand-mère d’Antonin. Et avec un restaurant d’une table, dénommée 42, avec autour une cave, une boulangerie, de quoi semer, ramasser, et créer un laboratoire pour archiver ce qui fut le passé et ce qui reste à recréer. " Souviens-toi d’où tu viens ", est-il inscrit sur le fronton de la Table 42, en mémoire de Marie Braley, comme fut gravée sur le temple de Delphes, la locution de Socrate : " Connais-toi toi-même. "

Apprendre à se connaître passe par retrouver ses racines, réveiller ses sens. C’est ce qu’Antonin établit depuis ses 17 ans, âge où il a quitté le foyer pour écumer le Nord, son cercle polaire et ses îles. Anthropologue, reporter de guerre, cet Aveyronnais a déjà connu mille vies pour trouver la sienne. Et constituer avec sa moitié, Alix, "l’archivage des cultures culinaires du monde." Car la table, tel le banquet de Platon, rassemble. C’est une terre de partage, de réflexion et de goût, qui invite à s’ouvrir vers l’autre, la connaissance, l’universel.

Redonner vie aux goûts

Dans leur dessein, tout fait sens naturellement car c’est bien connu, tout est symbole. A l’image de leur table réalisée par la longueur du tronc d’arbre pour en faire un plan de table. Alix, passée notamment par les caves Maillol à Perpignan (une soixantaine de références en vin bio à 42 km à vol d’oiseau sont à dispo dans la cave de Bezonnes), expérimente les saveurs, les bouts d’herbe comme les feuilles de Walt Whitman, les épices, le sel des îles, pendant qu’Antonin archive. Histoire de nourrir le corps et l’esprit, de trouver l’alchimie. "Faire renaître ce qui a disparu", résume Antonin. Le paradis perdu. Pour ce faire, ce dernier, en revenant sur sa terre natale pour sauver le pan de patrimoine familial qui menaçait de s’écrouler, a pris conscience de la chance de disposer "d’un port d’ancrage pour avoir des points d’attaches." Partout. Ici comme ailleurs, maintenant pour demain. Remonter l’épicerie, ouvrir un restaurant, une boulangerie, et plus encore, cartographier, répertorier les pratiques. "Le restaurant a un rôle politique", dit en ce sens Antonin. Car la table, ses matières, solides et liquides, représente un écosystème bien réel. Une vie commerçante locale constituée par les producteurs du cru, leurs compagnons de route (lire ci-contre).

Concrètement, Table 42 propose un menu unique pour une table de dix places qui peut être privatisée, se retrouver en famille, entre amis, en couple, ou avec des inconnus pour échanger, se nourrir les uns des autres. Ce qui nous lie est bien le projet au long cours de la famille Pons-Bellegarde en participant au renouveau de ce commerce de proximité. C’est, pour Antonin, qui est aussi marin, "la possibilité d’une île", pour reprendre Michel Houellebecq. Un équipage qui propose le luxe ultime de ralentir le temps en montant à bord de leur vaisseau. "On vole le temps en proposant une traversée gastronomique pour créer une bulle", conclut Antonin, livre ouvert comme tout marin. En mise en bouche pour franchir le pas de leur porte, on peut y déguster par exemple du jambon d’agneau de la ferme de Fadiols en provenance de Clairvaux-d’Aveyron d’après une méthode de préparation ramenée des îles Féroé où le couple s’est promis de retourner. Redonner vie aux méthodes ancestrales ne concerne pas seulement le local mais de mêler, d’échanger d’où le laboratoire d’Alix pour vivre une expérience à la croisée des chemins. Ceux qui mènent vers demain. Zéro plastique à la rentrée, bientôt zéro déchet, consignes pour les bouteilles, "rien ne naît ni ne périt, mais des choses déjà existantes se combinent, puis se séparent de nouveau", a écrit Anaxagore. Avant de se séparer, on répare le passé, on passe à table, on connaît maintenant le plan et ses coordonnées.