Votre été en Aveyron : embarquez dans un week-end immersion au Pays du roquefort

Étape 1 : visite de caves roquefort au choix

Société
Pour tout voir et tout savoir sur ce fromage de renommée internationale, il faut descendre quelques pas sous terre, au cœur de l’éboulis du Combalou. Nous découvrons les origines de la formation des caves Société à travers une projection 3D puis nous naviguons devant ces fissures, appelées fleurines, et ressentons leur souffle naturel qui ventile les caves ; les affineurs et les fleurines n’ont plus aucun secret pour nous.

Par la suite, nous partons sur les sentiers des causses à la découverte des brebis lacaune. De la traite à la transformation du lait en fromage, un film retrace toutes les étapes de la fabrication du roquefort AOP Société. Nous entrons alors au cœur des caves Société dans lesquelles s’opère, au contact de la pierre et du bois, la métamorphose des pains de fromages roquefort AOP. L’affinage des pains se fait sous l’œil attentif et avisé du maître affineur Société.

La visite s’achève sur une note gourmande avec une dégustation des trois roqueforts AOP Société. Enfin, une salle d’exposition nous plonge au cœur des 160 ans d’histoire de Société.

Dans la peau d’une cabanière de la Maison Gabriel-Coulet

Nous nous laissons porter par l’odeur et le goût du roi des fromages pour rejoindre le village de Roquefort et ses caves. La légende et le savoir-faire ancestral fromager du fabricant Gabriel Coulet, entreprise familiale fondée en 1872, qui collectionne les médailles aux concours agricoles, nous sont dévoilés.

La visite débute par un film de 20 minutes retraçant l’histoire de la famille qui perpétue fièrement l’héritage de ce savoir-faire ancestral depuis cinq générations. Quand nous descendons vers le saloir reconstitué, nous apprenons les précieux gestes des cabanières qui emballent soigneusement cet or bleu et blanc qu’est le roquefort, et ce n’est pas si facile !

Nous terminons cette visite avec l’eau à la bouche, heureusement la Maison Coulet offre une dégustation de roquefort et de tommes de brebis accompagnés d’un verre de vin qui satisfait nos papilles de gourmands !

Papillon

Entreprise fabriquant le roquefort Papillon dans le respect de la tradition comme l’exigent l’appellation d’origine et les coutumes ancestrales. La visite guidée des caves (en espagnol ou en anglais également), le film documentaire en deux langues (français et anglais) de 15 minutes et la dégustation personnalisée de la gamme de roquefort et de pure brebis offerte, nous absorbe dans la culture roquefortaise.

Le Vieux berger

Gardienne d’un savoir-faire ancestral, la Maison Combes fabrique depuis trois générations le roquefort Vieux berger en suivant les techniques artisanales et traditionnelles.

Depuis 2012, la Maison Combes est labellisée « Entreprise du patrimoine vivant », en reconnaissance de son savoir-faire artisanal français. Nous sommes immergés au cœur des ateliers de conditionnement et pouvons observer les techniques en direct !

Étape 2 : instant gourmand

Parenthèse gourmande le temps d’un déjeuner dans le cadre majestueux des voûtes de la cave Reynès ou sur sa terrasse face au cirque de Tournemire. La cuisine est faite maison basée sur des produits frais, locaux et, bien entendu, le roquefort est mis à l’honneur sous toutes ses formes !

Étape 3 : visite de fermes au choix

La ferme d’Alcas

Objectif du jour : découverte du remarquable village fortifié de Saint-Jean-d’Alcas, dans les décors bucoliques de la ferme d’Alcas. Alexandre et Émilie, éleveur et chercheuse de sens, ont repris le flambeau familial qui fait vivre la Ferme d’Alcas depuis plus de cinq générations. Ils prennent soin de 300 brebis qui produisent un lait certifié bio et demeter.

Ce lait, si précieusement récolté, est livré en partie à l’entreprise Société pour la fabrication du roquefort. Pour le reste, le lait est transformé en fromage à la ferme : le fameux bleu d’Alcas ainsi que des yaourts aux multiples saveurs. Ces produits font la renommée de ces producteurs en biodynamie, bien au-delà du département !
Fiers de ce savoir-faire, ils partagent leur passion en nous accueillant chaleureusement pour visiter leur ferme. Au fil d’une exposition photos retraçant les étapes de la fabrication d’un yaourt et d’un fromage, on ne peut plus rien nous cacher sur leur travail et les spécificités de la biodynamie !

La fin de la visite rime avec un moment gourmand puisqu’ils nous font déguster leur fromage fermier au lait cru de brebis, leurs yaourts ou leurs confitures. Nous en ressortons, sans aucun doute, avec un autre regard sur l’agriculture et le vivant.

La ferme caussenarde d’Alice

La visite de la ferme d’Hermilix, c’est la découverte d’une lavogne et l’occasion d’aller à la rencontre du monde rural à l’origine de nos paysages, aujourd’hui inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco. Loin des clichés et des idées reçues, Alice nous partage la passion de son métier, les brebis lacaune. Non seulement nous sommes accueillis dans un magnifique cadre caussenard, mais en plus nous avons l’occasion de découvrir une exploitation de brebis dont le lait est utilisé exclusivement pour le roquefort.

Effectivement, même si l’affinage en cave est une particularité du roquefort, il ne faut pas non plus oublier que c’est un fromage au lait cru de brebis lacaune exclusivement. Et si jamais vous avez encore besoin d’être convaincu, passez faire un tour chez Alice ! Toutes les visites de la ferme se terminent par un moment de détente et de dégustation dans une belle salle voûtée. Alice nous initie aux arômes des différents roqueforts et à la spécialité sucrée maison au lait de brebis : la fameuse flaune (un gâteau au lait de brebis aromatisé à la fleur d’oranger). Un pur délice !

Toucher une brebis, sentir l’odeur de la ferme, déguster la légendaire flaune d’Alice et savourer tout simplement l’instant présent, voilà ce qu’est la ferme d’Hermilix.

La ferme des Fleurines

Suivons Corinne, passionnée et fière de son métier, qui nous conte son histoire : celle de voir ses brebis lacaune pâturer au pied du Combalou, à cinq minutes des caves de roquefort.

Nous sommes immergés dans les coulisses du métier d’éleveur. Nous assistons à la traite de brebis et avons même la chance de pouvoir en caresser une ! Autour d’un moment convivial, nous dégustons un bout de flaune ou de roquefort et pouvons lui poser toutes nos questions, dont elle est ravie de nous répondre.

La ferme du Bousquet

Virginie et sa famille nous accueillent pour partager un moment de leur vie quotidienne. Au fil des saisons, c’est avec émotion qu’elle transmet l’amour de son métier, de ses animaux et de ses terres. Nous avons l’occasion de remplir nos paniers de légumes, de fruits, de farines, de pains, de pâtes, d’œufs et de goûter les pâtisseries maison.

L’Arc en miel

Au Pays du roquefort, nous avons des brebis mais également des abeilles ! Elles butinent dans une mosaïque de paysages, entre Rougier et causses, garrigues et vallées, sur une dizaine de sites riches en biodiversité, préservés par des paysans passionnés. Suivons Nadia et Bruno pour une véritable immersion au cœur du monde des abeilles. Nous partageons un moment d’émerveillement devant le monde des abeilles, et avons l’opportunité de cultiver notre lien avec la nature !

Ruches vitrées, ruches ouvertes en toute sécurité et mini-films sur les ruchers : tout est là pour partir à la découverte, les cinq sens en éveil, du monde des abeilles en temps réel et du métier contemporain d’apiculteur bio.

Nous avons l’occasion d’observer l’ouverture d’une ruche en direct, sans aucun risque, et de profiter des macros détails grâce à une caméra en live. Et si la chance nous sourit, nous pouvons assister à une naissance. Nous découvrons alors l’intérieur d’une ruche : de la cire à l’effluve de son parfum en direct, nous montons et démontons une ruche pour comprendre son fonctionnement, et prenons même en main un cadre de miel. Nadia et Bruno nous apprennent à reconnaître les types d’abeilles, leurs récoltes du jour, leurs échanges, et nous font participer à l’extraction du miel (en période de récolte) dans l’atelier…

Après cette rencontre intimiste avec les abeilles, quoi de mieux qu’une dégustation ? Lors d’une initiation à l’analyse organoleptique des saveurs, nous n’avons pas moins de dix miels à goûter. Le défi est de réussir à identifier les notes boisées, florales, animales de nos miels. Une expérience mémorable, éveil des sens garanti dans un univers aussi passionnant que gourmand !

Le naturel revient au galop !

La ferme de Vispens est un lieu sauvage et tranquille, idéal pour les amoureux de la nature. Tout au long de l’année, Claire propose une équitation éthique. Des cours en carrière, des stages de mountain trail en passant par le travail à pied et en liberté, nous trouvons inévitablement de quoi satisfaire toutes nos envies.

Étape 4 : randonnée ou vélo ?

Le sentier des échelles

Après cette journée riche en roquefort, Stéphane nous attend à son hôtel Le Combalou au pied du rocher éponyme. Nous devons faire un arrêt pour admirer cette vue imprenable. L’ambiance conviviale et familiale nous permet de nous reposer en prévision du lendemain.

Au matin, après un bon petit-déjeuner, nous enfilons nos chaussures de randonnée et partons pour 7,8 km de marche pour découvrir le sentier des échelles sur les traces de la vie pastorale d’antan. Autrefois, un employé de la ferme du Mas de Roquefort apportait un repas au berger qui faisait paître ses brebis sur le plateau du Combalou. Il empruntait alors un raccourci grâce à deux échelles à flanc de falaise.

Aujourd’hui, pour atteindre le plateau, il est nécessaire de réaliser l’ascension (532 m de dénivelé) en empruntant le chemin traversant l’éboulis au pied de la falaise. Une fois au sommet, le panorama qui s’offre à nous est à couper le souffle !

Nous parcourons tout le plateau du Combalou en se régalant avec de très jolis points de vue sur le village de Roquefort et le plateau du Larzac. Sur le chemin, nous avons le plaisir de contempler la célèbre jasse du Combalou.

Une fois à l’autre bout du plateau, une pause s’impose pour profiter du panorama sur le cirque du Brias de Tournemire. Enfin, nous rejoignons doucement le village en longeant le sentier au pied des falaises pour un dernier arrêt : la table d’orientation et un très beau point de vue sur le village de Roquefort.

Brebis’Cyclette

Quoi de mieux que le vélo et le fromage pour représenter toute la diversité de nos patrimoines et de notre savoir-faire ? On nous a proposé un itinéraire gourmand sur un plateau, associé à un moment de convivialité et de plaisir, il n’en fallait pas moins pour le marier à la bicyclette !

C’est parti pour une balade ayant pour mot d’ordre la gourmandise. Après une courte traversée de la villotte de Saint-Affrique, nous empruntons le tracé ombragé de la voie verte (V85), charmante piste bucolique, jusqu’à Saint-Jean-d’Alcapiès, au pied du col des Aiguières, pour la première ascension du jour.

Le chemin se poursuit vers Roquefort, le village d’origine du roi des fromages, où la visite des nombreuses caves d’affinage vient étancher la curiosité et ravir nos papilles de visiteurs.

De la plus grande à la plus petite, de la plus célèbre à la plus artisanale, de la visite libre à la visite guidée, il y en a pour tous les goûts. Quel que soit notre choix, nous n’échappons pas à l’incontournable dégustation de différentes gammes de roquefort, accompagnées de quelques conseils sur l’art d’accommoder ce fleuron du patrimoine gastronomique français.

Après une pause gustative bien méritée et un passage par Tournemire, direction le village cistercien de Saint-Jean-d’Alcas, avec « le fort des dames », véritable perle médiévale trônant au cœur de la cité. Le village se niche au cœur d’un paysage authentique et sauvage, loin des masses touristiques. Nous nous laissons facilement séduire par ce lieu et découvrons son histoire riche. Le fort est la démonstration du rayonnement de l’ordre cistercien à l’échelle européenne. Les abbayes cisterciennes ont structuré les campagnes en prenant en main la gestion de l’agriculture.

En déambulant dans les rues, nous vivons une immersion totale dans le passé, ce qui nous laisse un sentiment de plénitude et de douceur de vivre.

Nous sillonnons, par la suite, les grandes étendues sauvages en parcourant les avant-causses. Ces paysages aux landes de buis sont caractéristiques de l’agropastoralisme reconnu à l’Unesco. Nous posons le pied à terre à la ferme de Mascourbe dite « La Borie du commandeur », le temps d’admirer l’architecture caussenarde des bâtiments bien conservés et organisés autour d’une vaste cour rectangulaire.

Finalement, nous entamons la descente sinueuse vers la vallée de la Sorgues et faisons le plein de sensations jusqu’à Saint-Félix-de-Sorgues, ancien chef-lieu d’une importante commanderie des Hospitaliers de l’ordre de Saint-Jean de Jérusalem.

Nous terminons les derniers kilomètres de ce parcours gourmand en longeant les méandres de la rivière Sorgues jusqu’à Saint-Affrique.

 

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