De Villefranche-de-Rouergue à Sète, Monsieur Terre et Mer veut transformer l’essai en transmettant sa cuisine à la sauce sétoise

Appelez-le chef Tony. Dire que le natif de Villefranche-de-Rouergue, est heureux comme un poisson dans l’eau à Sète, est un doux euphémisme.

Lui, l’enfant de la terre, de la bastide, a largué voilà des années les amarres dans la ville natale de Brassens. L’Ile singulière, baptisée ainsi par Paul Valéry, qui flotte entre la mer et l’étang de Thau, a ainsi attrapé dans ses filets Tony Vivès.

Mes parents, de toujours, venaient passer les vacances d’été entre Vias-plage et Sète. Moi, j’ai toujours grandi là, deux mois par an

"Mes parents, de toujours, venaient passer les vacances d’été entre Vias-plage et Sète. Moi, j’ai toujours grandi là, deux mois par an. Depuis tout petit, je me suis toujours dit “quand je serai grand, j’irai vivre au bord de la mer”. Sète, j’y venais en vacances, dans l’immeuble à côté, et je me disais que sur cette place, avec cette vue, il manquait un bon petit restaurant".

Savant mélange entre ses racines aveyronnaises et d'adoption

C’est donc là, sur la place de la promenade Jean-Baptiste Marty, "le meilleur spot de Sète, j’assume", qu’il a hissé la grande voile de son affaire. Son nom était tout trouvé : le Terre & Mer, savant mélange entre ses racines aveyronnaises et d’adoption.

Depuis plus d’une décennie, il régale les papilles avec ses savoureuses créations culinaires. Tout en circuit court. Son sens de l’accueil, sa vivacité, son sens de l’humour, son accent, sa gouaille, sa tchatche, mais surtout, son professionnalisme ont permis à Tony Vivès de se faire une place de choix parmi les tables sétoises.

Des assiettes généreuses et pétillantes

Et les assiettes du chef Tony sont à son image, généreuses et pétillantes. Parmi ses plats signatures, côté mer, "ce sont les huîtres gratinées au four en fondue de poireaux et caviar citron" puis, "le plat du pêcheur ou la montgolfière de la mer". Côté terre, on retrouve "les œufs bio cocotte à la truffe et foie gras" et l’incontournable filet de bœuf de l’Aubrac.

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"L'Aveyron est le pays des merveilles"

Pas question, pour autant, pour chef Tony d’oublier son Aveyron natal, lui, qui a passé son enfance et son adolescence à fouler la pelouse des terrains de rugby du Rouergue. "Mon Villefranche et mon Aveyron me manquent, j’y remonte trois à quatre fois par an. C’est mon exutoire". C’est aussi là que vivent sa famille, ses proches. "Mon triangle de vie a toujours été Laguiole où je passais tous mes hivers à skier, Villefranche où j’ai grandi, Toulouse où j’ai travaillé et Rodez, où j’ai travaillé et rencontré mon épouse. Aujourd’hui, je ne vais plus en vacances à la mer mais dans l’Aveyron, qui pour moi, est le pays des merveilles".

C’est dans les jambes de ses deux grands-mères cuisinières que l’aventure culinaire a démarrée. "J’ai toujours connu, depuis ma naissance, des tables de quinze, vingt personnes. Elles ne travaillaient pas mais pour moi, c’est comme si elles avaient toutes les deux tenu un restaurant. Puis, j’ai aussi grandi dans la cuisine d’une grande restauratrice, Huguette Delon, la maman de mon ami d’enfance, Nano, un personnage que tout le monde connaît en Aveyron".

C’est avec lui que Tony monte sa première affaire, le Cotton Pub, "l’un des premiers bars ambiance de la région de chez nous. Tout le monde se réunissait chez nous avant de partir en boîte de nuit". C’était en 1989. "Aujourd’hui, c’est devenu le restaurant le Jacques a dit tenu par Quentin Bourdy et Noémie Honiat". En parallèle, il est aussi le directeur de La Plogne, "la seule discothèque rock de la région".

Jusqu’en 2007 où il jette son dévolu sur la petite Venise du Languedoc, Tony Vivès trace sa route. En devenant maître hôtelier du France Happy Days, brasserie incontournable de la bastide. "Ensuite, j’ai créé la Bodega, un bar à vins-tapas, route de Montauban, à Villefranche, et en parallèle, travaille au Valadier, une autre discothèque bien connue des Aveyronnais". C’est là, qu’il rencontre Nathalie qui va devenir son épouse, native d’Onet-le-Château village. "Elle était cliente, j’étais responsable du personnel". Par amour, chef Tony vend son affaire rouergate pour rejoindre la Ville rose où sa femme, assistante chirurgien bloc opératoire, vient d’être mutée". A Toulouse, il prend la direction du restaurant La Fouée, adresse citée au Michelin. En 2004, Tony et Nathalie prennent du grade. Et deviennent les heureux parents d’Esteban. L’heure de la remise en question. "On travaillait énormément avec ma femme". Alors, Tony change de cap et prend la direction du château du Croisillat à Caraman, un des plus prestigieux établissements Relais & Châteaux.

"J’étais censé lever le pied", lâche-t-il en éclatant de rire. Après sept ans passés en Haute-Garonne, ce doux rêve d’enfant d’ouvrir un restaurant face au Môle Saint-Louis, son célèbre phare et son brise-lames, Tony finit par le réaliser. Nathalie obtient un poste à l’hôpital de Sète. La famille y pose ses valises en 2007. "Il manquait à l’entrée de Sète, face au port, dans ce quartier du Souras-Bas, une table bistronomique. Gastronomique dans l’assiette et dans une ambiance familiale. C’était ici et pas ailleurs… Je fais toutes mes courses à vélo électrique, je ne touche plus la voiture, c’est du bonheur !"

Depuis fin 2008, Entre Terre & Mer fait le plein. Il est fortement conseillé de réserver. Un restaurant avec désormais 24 couverts contre 40 avant. Un choix. "Je fais une cuisine gastronomique préparée à la minute avec des produits frais". En 2020, le Covid-19 est passé par là mais n’a pas eu raison de la vivacité de Tony. Il en a, au contraire, tirer son épingle du jeu et cela lui a permis de lever le pied. S’il a réduit sa carte proposant désormais trois entrées, trois plats et trois desserts au lieu de cinq, en revanche, l’exigence derrière les fourneaux et dans l’assiette est, elle, restée intacte.

"Depuis deux ans aussi, on n’ouvre plus le soir par manque de personnel qualifié". A 56 ans, Tony a décidé de voguer vers un nouvel horizon. Désireux d’être sur le pont de la transmission.

"Le restaurant est en vente mais j’aimerais transmettre avant de partir aux acheteurs à qui je me propose de rester un an de plus pour les accompagner. Je veux que cela continue dans la lignée". Pas question pour chef Tony d’ôter son tablier et ranger ses couteaux. Car, lui, nourrit déjà l’idée d’enseigner la cuisine, son premier amour.