Sébastien Gaches et Guillaume Rous : "Cuisine rurale", un livre de 30 recettes gourmandes qui transpire le terroir

Un livre de recettes. Mais pas n’importe lesquelles. Des recettes issues de la cuisine rurale, du terroir, des racines faites avec les tripes. "Cuisine rurale", le premier livre de Sébastien Gaches qu’il a réalisé avec un autre Aveyronnais, le photographe Guillaume Rous installé à Sainte-Juliette-sur-Viaur, illustre le cœur même de sa cuisine, lui qui a l’Aveyron chevillé au cœur et dans ses assiettes.

"La proximité avec le terroir"

Avec un dénominateur commun qui les anime : "la proximité avec le terroir", résume Guillaume, 44 ans. "L’idée de ce livre, c’est un peu la maison d’édition, les éditions de l’Aulne, qui me l’a soufflé à l’oreille", indique Sébastien avec qui il a déjà eu l’occasion de collaborer sur une tout autre spécialité de son établissement, l’Hôtel du Viaur à Ségur, la Suze dont il est un ambassadeur tricolore.

Généreux dans la vie de tous les jours comme il l’est dans ses plats, Sébastien Gaches montre que la cuisine appartient aux gourmands et que "dans un restaurant étoilé, on peut faire aussi de la cuisine rurale". À 42 ans, le cuisinier formé au lycée professionnel de Villefranche-de-Rouergue, est un épicurien, amoureux de la bonne bouffe, qui prend toujours autant de plaisir à mettre les petits plats dans les grands et à faire partager les produits de son Aveyron natal.

"Une cuisine avec des produits locaux, riche, gourmande"

Serveur de formation, "les chefs Pierre Guibert de l’hôtel des Voyageurs à Pont-de-Salars et Gérard Garrigues qui a tenu le restaurant étoilé "Le Pastel" à Toulouse ont été déterminants dans le début de ma carrière, me montrant les voies de la passion et de la rigueur de notre métier", confie l’enfant de Rodez. "Très vite, la course aux étoiles me passa un coup de fil pour atterrir du côté de Toulouse où j’ai passé six ans dont cinq étoilés avec Jérémy Morin".

Ris d'agneau, tête de veau, soupe au fromage, omelette norvégienne...

Le retour aux sources se fait ressentir. C’est à Ségur, qu’il se met réellement derrière le fourneau, quand il ouvre l’hôtel du Viaur. "C’était il y a onze ans". La table a acquis ses lettres de noblesse et il est fortement conseillé de réserver car on y vient de loin pour goûter les spécialités qui font la réputation de sa carte.

"Ma cuisine, c’est une cuisine rurale. Une cuisine simple avec des produits locaux, gourmande, riche. Je ne cuisine que ce que j’aime. Je cuisine comme j’aime manger", résume ainsi Sébastien dont les ris d’agneau, son plat signature fait fondre les papilles. Mais aussi les lasagnes d’escargots. Ou sa délicieuse omelette norvégienne, "le dessert de mon enfance » qui fait écho "à la campagne et pas à un palace parisien".

Bref, "une cuisine gourmande, de partage". Qu’il nourrit dans son restaurant aux côtés de son épouse Carine et en famille. Et depuis septembre 2022, derrière les fourneaux de Big Gachou à Rodez, le burger made in Aveyron. "La cuisine rurale, insiste-t-il, elle est d’abord identifiée à un territoire et fondée sur de très bons produits, issus du travail de producteurs qui sont devenus des amis". Et, qui, évidemment, au fil des pages de cette bible culinaire gastronomique du terroir, y sont mis à l’honneur.

"Des producteurs associés de près à ce que l’on met dans nos assiettes"

"L’envie de mettre en avant des artisans associés de près à ce que l’on met dans nos assiettes a très vite germé. Pas uniquement que du Lévézou mais aussi Villefranche-de-Rouergue, Rodelle, etc., bref des gens engagés qui font tellement pour leur métier. Je ne me voyais pas me mettre en avant tout seul". 

Un an de travail mené conjointement avec son ami Guillaume Rous, agriculteur de métier mais surtout un inconditionnel amoureux de la photo depuis tout jeune. "Les notions de racines, de terroir, de valeurs familiales, de patrimoine sont ancrées dans mes gênes", résume Guillaume, qui de son propre aveu, s’est aussi "lancé dans un projet fou, celui de la création d’un grand gîte haut de gamme à La Loubière, commune de Curan, sur une des deux parties de mon exploitation agricole. Un lieu au service des autres qui raconte une partie de mon histoire d’enfant et de famille".

Un défi culinaire mais aussi visuel

Avec son ami Sébastien, c’est une autre histoire qu’il a écrite, celle "des hommes et des femmes qui font vivre le territoire". Un défi culinaire mais aussi visuel. "Il y a une histoire derrière chaque photo. Ce sont des tableaux. Il faut trouver des mises en scène", explique le photographe qui se fait un devoir "de reproduire réellement, sans retouche, le produit tel qu’il est dans l’assiette".

30 recettes

Au total, trente recettes servies dans son restaurant et 87 pages. "Plus d’un an de travail photographique intense, qui nous a amenés à rencontrer des agriculteurs, commerçants investis dans leur métier, leur passion afin de régaler les palais".

Avec des plats réputés, classiques, des astuces. On y retrouve aussi la soupe au fromage, le chou farci, la mousse au chocolat. Forcément, les burgers y font leur entrée "parce que le burger confectionné avec des produits locaux fait partie de la cuisine rurale. Big Gachou est né de cette philosophie". Son burger noir mariant l’encre de seiche en clin d’œil à Pierre Soulages, la technique ancestrale du flambadou et ses mets issus de la campagne aveyronnaise.

"Des classiques, des spécialités, des astuces, de bons produits et surtout la mise en avant d’un terroir et d’un savoir-faire rural". C’est ce savant mélange qu’incarne "Cuisine rurale" dont la sortie est prévue en octobre. On en salive d’impatience.