Le Cransacois Laurent Layrac, patron de Bicoques à Paris : "Je sais que je terminerai en Aveyron"

Laurent Layrac n’a pas quitté son Bassin natal pour ouvrir une brasserie à Paris, comme beaucoup d’Aveyronnais, mais pour y suivre des études de commerce, à l’Idrac Business School, dans le XVIIe arrondissement, voisin du XVIIIe où il a installé son restaurant, joliment baptisé Bicoques. Jeu de mots pour qualifier la taille de l’établissement et la carte qui propose des plats cuisinés à base de produits de la mer.

Mais avant cela, le tout juste quinquagénaire – depuis avril –, né à Decazeville en 1973, grandit à Cransac, élevé par ses grands-parents. Ces derniers tiennent la maison Gomez, restaurant créé quelques mois avant sa naissance, en janvier 1973. Une affaire reprise depuis par ses cousins Corinne et Luc Gomez.

Tout juste bachelier, au sortir du lycée de La Découverte, le jeune Aveyronnais rejoint donc la capitale. Et diplômé de l’Idrac, il entame une carrière de commercial, il est notamment responsable au sein du groupe de restauration collective Elior. "En 2004, j’ai créé ma propre boîte. J’ai monté des instituts de beauté dans les Yvelines, le Val-de-Marne... Puis j’ai tout vendu, en 2021, pour faire de la restauration. Je m’étais toujours dit que je ferais ça quand mon fils n’aurait plus besoin d’aide financière."

"Rien ne remplace l’accueil"

Sans doute une envie née en Aveyron, en voyant ses grands-parents servir les clients dans leur restaurant cransacois. "Il n’y a rien qui remplace l’accueil, appuie Laurent Layrac. Tu reçois à ta table. Il ne faut jamais l’oublier." Une table où l’on retrouve le meilleur de la mer – couteaux, palourdes, coques, moules… livrés plusieurs fois par semaine – dans des plats cuisinés par le chef. La mention "cuisine de coquillages" est d’ailleurs inscrite sur la devanture. "Pas de plateaux de fruits de mer", précise le patron, même si l’on peut parfois déguster, à Bicoques, quelques belles huitres. Il faut dire que Loïc Maiche, l’associé de Laurent Layrac, est Breton.

À Montmartre, où ils ont décidé d’installer leur établissement, Laurent Layrac retrouve "cet esprit de village" – il habite dans un bourg de quatre cents habitants dans le Vexin, à 40 km de Paris – et ce "melting-pot" qui lui rappelle le bassin decazevillois où, jadis, son arrière-grand-père, arrivé d’Espagne, est venu trouver du travail, à la mine. Comme beaucoup de ses compatriotes, ainsi que des Polonais, des Italiens… "Mon grand-père est le premier de la famille à être né en Aveyron", souligne le restaurateur. L’Aveyron où, il en est sûr, il finira par s’installer pour y couler ses vieux jours. "Je suis arrivé à convaincre ma "Parisienne" de femme", rigole-t-il. Et même, pourquoi pas, pour y monter une affaire, sur le modèle de Bicoques.