Marché des pays de l'Aveyron à Paris : la charcuterie du Viala cible une nouvelle clientèle à Paris et c’est réussi

Christophe Fabre, à la tête de la charcuterie du Viala depuis 2001, sur les traces de son père qui lui a enseigné le travail de la coche, estime qu’il est important de faire connaître le savoir-faire familial et de perpétuer la tradition artisanale. Chose qu’il fait avec ses produits à base de coche et de porc provenant de l’Aveyron, mais également des départements limitrophes, sans colorants, sans conservateur artificiel et affinés à l’ancienne.

Le travail de découpe, de transformation, de salage, de séchage et d’affinage naturel étant effectué entièrement à l’atelier au Viala-du-Tarn par son équipe composée de 16 personnes. Un circuit court de l’éleveur au consommateur qui fait la force de cette entreprise créée en 1929.

Une première participation pour attirer une clientèle parisienne

"Se positionner en campagne est un choix que l’on assume en modifiant notre façon de vendre nos produits. Le challenge est là, il faut aller vers le consommateur." D’où le choix de Christophe Fabre, qui travaille pour l’instant essentiellement avec des épiceries aveyronnaises – au Viala-du-Tarn, à Millau, à Rodez, à Saint-Rome-de-Cernon, à Réquista, à Pont-de-Salars, à Villefranche-de-Panat, à Cassagnes-Begonhès, à Salles-Curan, à Saint-Rome-de-Tarn et à La Primaube – de participer, pour la première fois, au Marché des pays de l’Aveyron.

"Ça fait plusieurs années qu’on y pense. On veut se positionner avec des produits traditionnels auprès de la clientèle parisienne, qui, pour l’instant, nous est étrangère, et monter en gamme. Avec notre site internet, qui sécurise les ventes et permet de mener des actions ciblées depuis sept ans, on cherche à attraper de la clientèle qui travaille en dehors de notre saisonnalité.

Paris est la ville avec la plus forte concentration d’Aveyronnais. On est sur la trace de nos anciens, on veut tenter notre chance là-haut et se battre avec notre savoir-faire. Pour tirer notre épingle du jeu, nous organisons un tirage au sort avec un lot de 100 euros à remporter. Un moyen de nous constituer un carnet d’adresses."

De nouveaux produits en préparation

Saucisses sèches, saucisses épicées, saucissons roqueforts, filés séchés, boites à partager, quelques conserves… De nombreux produits seront présentés au stand n° 34. "Sensibiliser la clientèle parisienne à notre savoir-faire et parvenir à travailler avec des revendeurs à Paris seraient la dernière marche qui permettrait d’asseoir l’entreprise. Nous aimerions continuer à faire les salons des producteurs, à Paris, dans les années à venir".

Christophe Fabre, perpétuellement en remise en question concernant le parfum et le goût, prépare de nouveaux produits adaptés à une clientèle citadine.