Trois cheffes qui prouvent qu'on peut se régaler avec le végétal

(ETX Daily Up) - Elles sont dans l'actualité culinaire de ces dernières semaines. Elles ont pris le parti de démontrer combien le végétal a toute sa place dans l'assiette de demain. A l'occasion de la Journée Mondiale de l'Alimentation, organisée le 16 octobre, nous avons décidé de vous présenter trois cheffes qui bousculent les codes de la gastronomie.

Manon Fleury

Le maïs grand roux basque, une variété ancienne qui date du XVIe siècle et qui est désormais réintroduite, des recettes pour cuisiner le cynorhodon ou le yuba, que l'on prélève telle une peau après avoir chauffé du lait de soja... Chroniqueuse aux côtés de François-Régis Gaudry sur France Inter, dans l'émission "On va déguster", Manon Fleury surprend souvent en déployant toutes les facettes savoureuses du végétal. A Paris, l'ancienne élève du grand chef Pascal Barbot s'est fait repérer des foodies en modernisant un bistrot de quartier. Au Mermoz, Manon Fleury démontrait l'audace qui caractérise sa cuisine, marquée par l'amplitude des amers que promet le végétal et la profondeur des goûts qu'assurent les jus et les réductions. L'ancienne escrimeuse développe déjà le discours que l'on connaît aujourd'hui : défendre le prix juste, celui qui permet de rémunérer les producteurs, travailler d'anciennes variétés d'aliments, cultiver le local... Passée aussi par la cuisine étoilée d'Alexandre Couillon à Noirmoutier, Manon Fleury a partagé son goût pour la cuisine de l'essentiel en publiant un ouvrage consacré aux céréales lors de la rentrée littéraire gastronomique l'année dernière. Au même moment, elle réussissait à déchaîner les passions avec son menu végétal au Perchoir Ménilmontant, une table où de jeunes chefs obtiennent une résidence derrière les fourneaux disposant de toute latitude pour déployer leur discours culinaire.

Son actu : la cheffe remet le couvert depuis quelques jours avec l'ouverture de son tout premier restaurant, à Paris, baptisé Datil, en référence à une ancienne variété de prune. Elle fait par ailleurs partie de la liste des 100 Femmes de Culture 2023.

Claire Vallée

On l'a connue dans le bassin d'Arcachon, lorsqu'elle a attiré tous les regards en décrochant une étoile pour son restaurant ONA. ONA comme Origine Non Animale, pour signifier aux clients le parti pris dans l'assiette mais aussi dans tout le restaurant : pas de viande dans le menu, pas de cuir ou de laine pour la décoration. Il n'en fallait pas moins pour l'identifier comme "la première table végane étoilée". "Quand on souhaite faire bouger les lignes il n’y a pas trente-six moyens, il faut s’attaquer au sacro-saint. Et en France, c’est bien la nourriture qui fait loi. ONA fut la réponse à cette question : peut-on manger écologiquement et éthiquement sans perdre le plaisir : Oui. ONA pouvait naître", écrit la cheffe avant d'annoncer la fermeture de sa table pour réfléchir à un nouveau projet encore plus personnel. Cet été, Claire Vallée a ainsi poussé le trait du végétal encore plus loin avec un menu baptisé "Til", signifiant "vivant" en sumérien. Rappelant son passé d'archéologue, la cheffe a relevé le défi d'une cuisine gastronomique en associant alfalfa, aubergine et figuier, mais aussi chou-fleur, chèvrefeuille et pollen.

Son actu : Claire Vallée vient d'être élue parmi les cent Femmes de Culture 2023. "Je suis profondément émue et reconnaissante d'être nommée parmi les 100 Femmes de Culture 2023. Certainement le fruit de mon travail depuis ces nombreuses années, mon engagement sincère en matière d'écologie, d'innovation et de recherche au service du bien-être de la nature et de tous les êtres qui la peuple" a-t-elle déclaré à l'occasion de la remise des prix au Palais de Tokyo, à Paris.

Sarah Mainguy

En 2022, le guide Gault&Millau l'a élu jeune talent. A Nantes, Sarah Mainguy est une cheffe de renom, et pas seulement parce qu'elle est passée par les cuisines cathodiques de "Top Chef" où elle est entrée dans les annales en souhaitant cuisiner... des fourmis. A la tête du bistrot/cave à vins Vacarme où les équipes de M6 l'ont repéré pour leur célèbre concours de chefs, la jeune maman travaille le légume comme les viandes et en pince sérieusement pour les saveurs iodées. Si son créneau culinaire est végétal, elle ne se prive pas pour autant d'inclure des protéines animales sur le côté de l'assiette. Parmi ses nombreux plats remarqués dans sa cuisine bistronomique, il y a eu ce flan aux herbes, bouillon à l'ail noir, chou kale croustillant et pecorino, mais aussi ce cèpe grillé tarama d'algues dulse, huile aux épices et kombucha.

Son actu : Sarah Mainguy appuiera sa démonstration végétale en lançant dans quelques semaines son nouveau projet aux côtés de son acolyte Damien Suomi. Dans le quartier d'affaires de Nantes, la cheffe a pris possession d'un toit-terrasse pour ouvrir un restaurant-jardin, a révélé Ouest France au début de l'été. Le concept devrait surprendre en promettant aux convives une expérience gastronomique non guindée qui sera structurée autour d'une serre et d'un extérieur composé de plantations.