Guillaume Campion, qui a ses racines dans le Nord-Aveyron et dans le Cantal : "J’ai baigné depuis tout petit dans la cuisine"

La cuisine est depuis toujours la passion de Guillaume Campion, jeune chef – il n’a pas encore trente ans – du restaurant Bombance, à Paris. "J’ai baigné dedans depuis que je suis tout gamin… Et vers 12-13 ans, j’ai dit à mon père que je voulais être cuisinier."

Ce père, Thierry, patron de la brasserie La Mascotte et figure de Montmartre, qui le met à l’épreuve. "Je passais tous mes samedis midi en cuisine, avant d’aller jouer au rugby. Et il m’a dit que c’était un métier de sacrifice. Et que si je voulais continuer, il fallait choisir entre le sport ou la cuisine…", explique celui qui n’a pas encore trente ans, né en juillet 1994 à Paris mais originaire de Mur-de-Barrez, par sa mère et de Cayrols, dans le Cantal, du côté paternel.

Message reçu pour le jeune homme qui fait ses débuts… à la plonge. Au bas de l’échelle, donc. "Je lavais les plats. J’épluchais des kilos de patates, de carottes. Je nettoyais d’énormes quantités de moules. Mon père voulait me tester. Et quand il a vu que je m’accrochais, alors j’ai pu me lancer."

Major de promo

Et le cuisinier ne fait pas les choses à moitié. Et confirme, s’il en était besoin, que son père a eu raison de lui faire confiance. "J’ai fait un bac pro à l’école hôtelière Jean-Drouant. Je suis sorti major de promo et j’ai enchaîné avec un BTS et une licence."

Guillaume Campion parfait sa formation auprès des plus grands chefs et au sein d’établissements prestigieux, parmi lesquels le Grand V Four, le Surcouf, de David Toutain, et le Lancaster, de Sébastien Giroud, durant deux ans et demi. "C’est un des chefs qui m’a vraiment marqué et chez qui j’ai beaucoup appris, souligne le jeune homme. Mon seul regret, ne pas être passé chez Bras", l’emblématique chef aveyronnais du Suquet, à Laguiole.

"Et dès que j’avais du temps libre, mon père m’appelait à La Mascotte pour travailler avec Aurélien, le chef…"

Un parcours qui le mène donc au restaurant bistronomique Bombance, tenu par les deux associés Paul et Louis, dans le quartier du Marais, à Paris, où le jeune chef propose une cuisine française, de terroir. Il faut dire qu’il a été nourri à la cuisine de sa grand-mère paternelle, "mamie Irène", qui préparait "les produits de la campagne et de la terre, le gibier, le poisson" que Guillaume Campion évoque avec beaucoup de gourmandise.

Quand on vous dit qu’il est passionné…