Aveyron : l’audacieux mariage du fromage d’Angèle et du vin de Marcillac

Angèle Anglès, 35 ans, est agricultrice à Quins, tout proche de Baraqueville. La ferme, qui s’étend sur 85 hectares, est située à 800 mètres d’altitude, au cœur du Ségala. Cette jeune maman de deux enfants (Tom 3 ans, et Léon 10 mois) est fromagère, associée avec son mari, Mathieu, et son frère jumeau, Julien. Tous trois élèvent un troupeau de 60 vaches laitières de races prim’holstein jersiaise, et brune des Alpes.

Entreprenante et passionnée, Angèle suit des études agricoles, à Clermont-Ferrand. Elle décide de suivre son compagnon Mathieu qui s’installe en tant qu’éleveur laitier en 2011. Pendant 7 ans, elle travaille au sein d’une coopérative agricole unotec-ovitest. C’est en 2018 qu’elle "saute le pas" en s’associant avec Mathieu et Julien pour lancer le projet d’une production fromagère ! C’est un métier qui, pour elle, a du sens. "Transformer le lait pour proposer des produits fromagers issus de l’agriculture biologique : c’est un choix qui me tenait à cœur !" Angèle décide d’acquérir toutes les connaissances et compétences nécessaires. Après des formations suivies au CFPPA d’Aurillac, et différentes expériences acquises dans la fabrication de fromages fermiers, des stages réalisés dans les Vosges, les Alpes, en Auvergne et en Bourgogne, elle s’est confrontée à la réalité du métier, et affine son projet professionnel.

Travailleuse et curieuse, Angèle multiplie les essais avant de se lancer, et propose, aujourd’hui, neuf produits différents sur le marché, commercialisés en Aveyron, mais également dans les départements de l’Hérault, de la Haute-Garonne et d’Île-de-France.

Laver les fromages avec du vin

Angèle est une jeune femme qui va de l’avant : "Après la crise économique due au Covid-19, j’ai voulu rebondir en diversifiant ma production. J’imaginais un fromage qui serait différent, qui raconterait mon histoire mais également celui de notre beau département de l’Aveyron."

Originaire de la Bourgogne, Angèle pense naturellement à une alliance avec le vin, "un produit dont la finesse du lait rencontrerait la puissance du vin", pense-t-elle. "C’est dans la culture fromagère de ma région de laver les fromages avec du vin, comme le fromage à croûte lavée l’époisses."

Pour s’ancrer dans le territoire, elle choisit le marcillac, un vin à la forte identité, et s’est orientée plus particulièrement sur sa gamme bio. C’est ainsi qu’elle s’est rendue naturellement à la cave des vignerons du Rougier de Marcillac, à Valady. "J’ai rencontré Jérôme Barbance, responsable commercial, qui m’a proposé de sélectionner un vin le plus "nature" possible sans sulfites ajoutés, afin qu’il soit en parfait accord avec mon projet." Pour celui-ci : "L’objectif est de travailler ensemble pour tirer le meilleur de cette synergie. C’est un produit innovant qui représente l’Aveyron avec son caractère, son originalité et son authenticité !" "Et son nom raconte une histoire", ajoute fièrement Angèle. "Je l’ai baptisé "Grisou" pour la couleur que le vin a donné au fromage, et pour sa symbolique : historiquement le vin de Marcillac était principalement consommé dans le Bassin houiller de Decazeville. On le surnommait "le réconfort du mineur"", dit-elle avec le sourire.

"Le Grisou" n’est commercialisé que depuis quelques mois et connaît déjà un franc succès en Aveyron ! Il suscite la curiosité des consommateurs. Pour atteindre ses objectifs, Angèle a fait preuve de persévérance, de patience et de beaucoup de travail : "Le métier est plus physique et plus technique que ce que l’on peut imaginer. Tout commence par la terre, élément brut, pour arriver à produire un fromage qualitatif "prêt à être dégusté", avec seulement trois personnes à la manœuvre." Ce qui implique plusieurs étapes de fabrication, de l’adaptabilité, et un mode de vie différent : le résultat n’est jamais identique. "À chaque saison, les pâturages sont différents."

"Mon dicton est "passion, travail, rigueur pour une création fromagère unique à chaque fois." Pour Angèle, une journée de travail débute à 4 h 30 et c’est également soulever beaucoup de poids, jusqu’à 1 500 kg par jour, et travailler jusqu’à 60 heures par semaine… "C’est une manière de vivre qui procure une grande satisfaction. La passion prend le dessus."