Les Vayssettes, ministres de l’Aveyron à Paris !

"Le service ? Ça m’a plu direct !". Hervé Vayssettes n’a pas oublié. Alors qu’il s’apprêtait à devenir professeur d’espagnol, il a pris "un virage radical". à deux jours d’attaquer une formation, il est monté à Paris pour honorer une invitation d’un ami : "Tu viens tout de suite !".

Né à Rodez, en 1968, originaire de Lioujas, il a décroché une licence LEA (langues étrangères appliquées) et, tout en étant pion au lycée Monteil, il a enseigné l’anglais et l’espagnol aux jeunes de CE1 à CM2 ; à Gages, à Sébazac, à Flavin ou encore à Agen-d’Aveyron. Mais, en 1998, il a donc pris un autre chemin quand il a rallié la capitale pour travailler chez Pascal Franco, de Bertholène, au Garabit, rue de Vaugirard. Avec "beaucoup d’énergie et de passion", tant et si bien qu’il a pris ses premières vacances seulement un an plus tard.

Et, quand il est rentré au pays, il a respecté la tradition : retrouver les potes à L’Excalibur. Il ne savait pas encore que cette soirée à la discothèque d’Espalion allait changer sa vie… C’est là qu’il a fait la connaissance de Lara Lacroix, native de Rodez, en 1974, mais vivant à Bozouls. Effectuant des remplacements dans la société ruthénoise Club langues et civilisations, elle a suivi les battements de son cœur, œuvrant un an chez CLC à Paris.

Hervé et Lara Vayssettes ont alors pris la gérance du Garabit, en janvier 2001, avant d’acheter le fond deux années plus tard. Quand les enfants ont grandi, ils ont cherché une affaire possédant un appartement juste au-dessus. Ils ont jeté leur dévolu sur la brasserie Aux ministères, 53 avenue de Ségur, dans le 7e arrondissement. "On a tout de suite senti des ondes positives quand on a poussé la porte, se souvient Hervé. On fonctionne beaucoup au feeling".

Quinze ans plus tard, ils sont toujours là, aux commandes de cet établissement de 45 places à l’intérieur et 120 en terrasse. Alors que la maîtresse de maison s’occupe du tabac et de l’administratif, son mari gère le bar, la salle et les commandes à Rungis. Avec "une cuisine traditionnelle et un esprit bistrot", les quatorze salariés font le bonheur, six jours sur sept (fermeture hebdomadaire dominicale) d’une clientèle composée, en majorité, d’habitués du quartier.

Des habitants mais également les salariés, par exemple, de l’Unesco, de divers ministères (Santé, Agriculture, Ville, Défense, Outre-mer), ou encore de l’ambassade d’Ukraine. "Ici, on a l’impression de respirer, se réjouit Lara. Il y a cette grande esplanade, avec vue imprenable sur la Tour Eiffel, et un marché très prisé deux fois par semaine".

Une amitié forte avec Pierre Berbizier

Si Lara et Hervé Vayssettes accueillent de nombreux Aveyronnais dans leur établissement, ils travaillent également avec : Le Manoir Alexandre à Espalion et La table de Solange à Cassagnes-Bégonhès pour garnir les assiettes, ou encore Sabine Boisse de Black, née Pradalier, à la tête, avec son mari Christian, du Domaine des Montèzes, vignoble à Aspiran, dans l’Hérault, pour remplir les verres.

Mais, ils ne s’arrêtent pas puisqu’ils ont fait confiance, notamment, à deux entreprises de Lioujas à La Loubière : Joëlle et Nicolas Sigal pour les créations métalliques sur-mesure et l’ébéniste Jean-Marie Lacombe, "un magicien du bois". Lequel a d’ailleurs dû apprécier le placage d’un seul bloc en loupe d’orme qui habille la façade du comptoir et qui a été offert à Hervé Vayssettes par son grand-père. L’Aveyron est d’ailleurs "comme une seconde peau" pour le couple. Ni l’un ni l’autre ne manque une occasion de (re)descendre au pays.

Et, quand le temps fait défaut, ils vont respirer l’air du marché de pays à Bercy, chaque année, début octobre. Officiellement "pour rencontrer les fournisseurs" ! La dernière visite en date est toute fraîche : c’est Hervé qui a pris la route pour aller aux champignons en compagnie, en particulier, de Pierre Berbizier. L’amitié avec l’ancien sélectionneur de l’équipe de France et de celle de l’Italie de rugby, entraîneur, en particulier, du Racing Métro 92 et demi de mêlée international, ne se conjugue pas qu’autour d’une partie de boules… Le cochonnet peut également ressembler à un cèpe !

Les deux propriétaires de la brasserie Aux ministères ne cachent pas qu’ils ont "le mal du pays". Au point de s’y installer bientôt ? Un jour ? Ils se regardent. "Oui, on aimerait lever le pied", lâchent-ils en chœur. Avant de préciser, toujours à l’unisson : "On attend les Jeux olympiques !". Non, ils n’ont pas prévu d’y participer (la pétanque n’est pas sport olympique, même pas en démonstration en 2024), mais ils ont "très envie d’être à pied d’œuvre, au cœur de la mêlée, pour accueillir les milliers de personnes attendues à Paris". Et après ?

Nés dans le 15e arrondissement parisien, les enfants, qui ont donc grandi dans l’appartement situé au-dessus et, surtout, dans cet environnement, n’hésitant pas à mettre la main à la pâte, vont-ils assurer la relève ? Alors que Rachel, 18 ans, jeune bachelière, étudiante depuis septembre à l’Iscom, baigne plutôt dans la communication, Ronan, 21 ans, a été à bonne école à Vatel, où il a décroché un bachelor. Il fait aujourd’hui ses classes non loin de là et pourrait reprendre le flambeau de ses parents. Il a, en tout cas, la flamme qui brûle…