Aveyron : Cascade, une nouvelle adresse gourmande qui coule de source

Le bouche-à-oreille fait parfois très bien et justement les choses. Notamment, quand il s’agit de restauration. En quelques mois seulement, le nouveau restaurant Cascade, dans le village de Salles-la-Source, s’est ainsi forgé une fort belle et flatteuse réputation auprès de tous les gastronomes de la région. Des gastronomes de tous bords, jeunes ou moins jeunes. Voilà donc une nouvelle adresse gastronomique qui coule désormais de source. Les secrets de cette réussite ? Une cuisine inventive, ni trop, ni pas assez, pleine de bonnes et savoureuses surprises qui vous ravissent les papilles.

D’Etchebest à Legras

Situé près du musée départemental des arts et métiers traditionnels, face à la mairie, l’ancienne auberge du village, célèbre pour son imposante cascade, vit une belle et nouvelle jeunesse grâce à Lena et Mathieu, heureux parents d’une petite Anna de 21 mois. Tous deux sont Aveyronnais : elle, de Saint-Félix-de-Lunel (où sa maman tient l’auberge de… la Cascade de Polissal), lui, du Causse Noir, dans le Sud-Aveyron. Lena Bony et Mathieu Libourel se sont rencontrés et, depuis, ne se sont plus quittés, à l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher, où ils ont effectué cinq ans d’études, concrétisés par un bac technologique et un BTS des arts culinaires et services de la table. Après un premier stage particulièrement formateur chez Philippe Etchebest, dans le cadre enchanteur de Saint-émilion, Mathieu a travaillé pendant trois ans, d’abord en salle, puis, à sa demande, en cuisine, chez Claude Legras (deux étoiles au Guide Michelin), en Suisse.

Le jeune Aveyronnais a poursuivi son riche apprentissage chez les frères Metzger à Genève, dans leur restaurant de viandes d’exception, "Beef". Pendant ce temps, Léna a complété ses études, non loin de là, à Chambéry, où elle a validé sa licence et son master en gestion hôtelière.

Léna et Mathieu envisagèrent un moment de s’installer en Suisse, mais après une saison de six mois en Martinique, ils ont finalement eu l’opportunité de revenir au pays et de prendre la direction du château de Labro, pendant deux ans et demi. Un domaine où le jeune couple a dû faire preuve d’imagination pour surmonter avec succès la crise du Covid, grâce notamment aux Paniers festifs du Clos.

Une jeune et dynamique équipe aux commandes

C’est en rentrant, un jour, d’une balade à moto sur l’Aubrac que Léna et Mathieu ont eu le déclic pour le restaurant de Salles-la-Source, dont ils sont aujourd’hui propriétaires, après d’importants travaux d’aménagement. Un lieu idéalement placé dans le Vallon, sur la route de Soulages, à deux pas de Marcillac, entre Rodez et le bassin de Decazeville.

Dès l’ouverture de Cascade, en juin 2022, le jeune couple (29 ans pour Léa, 30 ans pour Mathieu) a fait confiance à Marine Guichou, une Aveyronnaise d’adoption et jeune cheffe de 24 ans, qu’ils avaient connue comme second de cuisine au château de Labro. Avec Mylène Colombié, ancienne cheffe pâtissière au Belvédère de Bozouls, ils ont ainsi débuté à quatre. Rapidement, la jeune, dynamique et créative équipe est passée à six. Ils sont huit aujourd’hui pour régaler leurs convives dans l’une des salles du restaurant de 90 couverts. L’an prochain, l’équipe devrait encore s’étoffer, avec l’ouverture d’une nouvelle salle de restaurant et de séminaire à l’étage et d’un toit terrasse, qui devrait faire le bonheur de la clientèle lorsque le soleil vient réchauffer les vignes et les magnifiques paysages du Vallon.

Menus surprises

"Notre fil rouge, c’est le produit, avec la volonté de servir une cuisine accessible à tout le monde et une remise en question permanente", souligne Mathieu, avec son enthousiasme communicatif. Autour de la jeune cheffe Marine Guichou, l’équipe de Cascade propose tous les soirs des menus surprises de trois, quatre ou cinq plats différents tous les jours. Une cuisine créative et goûteuse, servie dans un cadre particulièrement agréable et chaleureux, qui a déjà séduit de nombreux gastronomes et tapé, ce n’est pas rien, dans l’œil du guide Michelin…