Jacques Carles, maître ès «canardothérapie»

Passer quelques heures avec « Carlou », c'est se plonger avec délice dans la cuisine traditionnelle, celle forcément « de nos parents et grands-parents ». Mais, c'est également l'assurance de pouvoir tout entendre, sans langue de bois, car Jacques Carles est connu pour son franc-parler et son humour qui n'auraient certainement pas déplu à Marcel Pagnol.

De tout cela, il en sera question le 2 juillet. Ce jour-là, dans sa ferme, posée à l'une des entrées du village de Monteils, à mi-chemin entre Villefranche et Najac, le paysan, et « fier de l'être », soufflera les trente-cinq bougies du tourisme vert auquel il croit dur comme fer. Il en est d'ailleurs le pionnier, les deux pieds solidement enracinés dans ce coin de terroir aveyronnais qu'il ne cesse de promouvoir depuis les années quatre-vingt. « Le foie nourrit la foi », aime-t-il à raconter.

 «Monde virtuel» 

À partir de là, effectivement, tout est permis. C'est d'ailleurs ce qui attend ses invités -chefs étoilés, élus ou simples amateurs de bonne cuisine - dans une homélie très attendue. Car, « Carlou » peut égratigner, mais toujours dans le bon sens des plumes. Il y fera certainement référence à ses canards qui n'ont pas vu la vraie lumière du jour durant quelques (« trop longues ») semaines ; il n'oubliera pas non plus « le monde virtuel » et notamment internet. « C'est peut-être très bien mais il n'y a aucun filtre ; la photo est plus belle que la réalité. »

D'où bien entendu l'importance de « la rencontre humaine » car « un homme peut persuader alors qu'internet peut tromper ». Pierre Bonte et Hubert Bouyssière, les précurseurs Le « jeune vieux » (61 ans en septembre) ne manquera pas de parler non plus de ceux qui ont cru en lui à ses débuts et qui le suivent encore dans son Tour de France du tourisme vert.

Précurseurs du tourisme vert

Pierre Bonte -qui lui a consacré un chapitre dans un de ses livres- fait partie de ceux-là, de même que l'ancien maire Hubert Bouyssière. Il a d'ailleurs une anecdote sur ce dernier. « J'ai la chance de me rendre un peu partout dans le pays et, à chaque fois, on me demande comment va le maire qui joue du saxo ! Lui et Pierre Bonte sont les deux précurseurs du tourisme vert. Je n'ai fait que suivre le mouvement. »

Avec, surtout, l'art d'élever, de gaver et de transformer un canard fermier en un mets savoureux, du foie gras au quartier et du magret à la très fameuse soupe oulado. Comme les visiteurs peuvent l'entendre lors de la découverte de la ferme, et les invités du 2 juillet n'y échapperont pas non plus, « bon, la messe est dite, on passe à la canardothérapie ! »… Il est temps de se délecter de toasts de foie gras.