Laguiole : Bras réapparaît contre son gré au guide Michelin avec une étoile en moins !

Le guide Michelin avait annoncé par la voix de son nouveau président Gwendal Poullennec, "que le cru 2019 sera un très grand cru avec jamais autant d’étoilés d’un coup". Un cru finalement au goût amer pour l’Aveyron, en particulier sur le plateau de l’Aubrac où le chef Sébastien Bras a découvert "cette décision contradictoire", dit-il par communiqué, de sa réintégration au guide Michelin 2019. À cet étonnement s’ajoute un autre : le classement de son établissement du Suquet avec… deux étoiles ! Alors qu’il avait trois étoiles lorsqu’il a décidé de les abandonner en 2017.

Contacté, Sébastien Bras, ne dira pas plus que son communiqué : "Le 20 septembre 2017, nous avons demandé au guide Michelin à ne plus paraître dans leurs éditions, et ce, dès 2019. Notre requête a été acceptée puis effective. Aussi, nous avons appris avec étonnement que nous réapparaissons dans le guide 2019 (avec 2 étoiles). Cette décision contradictoire nous laisse dubitatifs, même si, de toute façon nous ne nous sentons plus concernés ; ni par les étoiles ; ni par les stratégies du guide. J’ai exprimé ma position l’an passé et suis toujours dans le même état d’esprit ; avec encore et toujours la confiance de nos clients."

Son chargé de com : "c’est une dictature !"

Sébastien Bras écrit son classement entre parenthèses, symbolisant son rejet de la gloire et du culte de la performance. Ou en d’autres termes, ce que dit Benjamin Girard, son chargé de communication : "Il est passé à autre chose". Mais lui, en revanche, en a gros (sur la patate et) sur le cœur. "Le guide Michelin revient sur sa décision alors qu’il avait accepté la demande de retrait de Sébastien et en plus avec une sanction. En clair, le guide envoie un message à tous les chefs : si vous sortez du guide, vous êtes sanctionnés. C’est une dictature ! C’est dangereux !"

À l’absence d’explication, le chargé de communication pointe aussi du doigt la méthode du guide " qui ne se justifie jamais sur leurs critères subjectifs et maintient par l’opacité un pouvoir sur les gens ". Pour ce dernier, le but est " de faire le show à l’américaine, de faire le buzz ", et ce, à l’opposé de la pensée (et du choix) de Sébastien Bras qui avait effectué sa demande en septembre 2017 pour ne plus subir la pression et profiter du sel de la vie. Comme il le disait alors : "À 46 ans, je veux donner un nouveau sens à ma vie : ma vie professionnelle, ma vie en général, et redéfinir cet essentiel".

"Mais tout va bien pour Sébastien…"

Dans nos colonnes, en octobre denier, il confiait encore : "Je ne regrette rien". Mais il disait aussi : "Un restaurant qui perd une étoile est souvent un restaurant en perte de vitesse". Le guide Michelin aurait-il pris ses mots à la lettre ? Comme pour sanctionner son choix de liberté.

Benjamin Girard, lui, n’en démord pas : "L’inspecteur du guide a toujours dit avoir du mal à réserver à Laguiole car cela marche bien, et sans explication le guide enlève une étoile. C’est une boîte qui ne veut faire que de l’argent, en notant des établissements privés et sans objectivité. Comme par hasard, le guide annonce cette année plein d’étoiles aux chefs féminines pour être en lien avec l’actualité alors que des femmes chefs existent depuis longtemps".

Et de conclure après avoir laissé retomber le soufflet : "Mais tout va bien pour Sébastien. Cela renforce l’idée de se retirer, lui qui était contre ce système de pression". Une pression revenue malgré lui et à laquelle le chef préfère répondre par le silence. Une prise de position largement soutenue sur les réseaux sociaux où le guide Michelin est à l’inverse fustigé, en attendant la réouverture du Suquet en avril prochain.