Rodez. Saint-Cyprien : le nouveau fief de la gastronomie aveyronnaise à Toulouse

À "Saint-Cyp", c’est bien connu, il n’y a que des voisins. Populaire par excellence, le quartier situé sur la rive gauche de la Garonne séduit par son calme, son attractivité et sa simplicité. Rencontre avec les trois restaurateurs aveyronnais bien en place sur la place.

1. Le Bistrot des Halles, une histoire de famille

Dans la famille il y a Léon, le petit dernier, Cécile la maman et Alban, le Normand reconverti dans la brasserie après une première vie dans l’ébénisterie. Tous les trois ont repris le bistrot des halles, petite adresse située à deux pas des halles de Saint-Cyprien. Une évidence pour Cécile, fille et petite fille de restaurateurs, élevée derrière les zincs des différentes affaires familiales à Paris et Rodez. Le Café du Stade, pour les connaisseurs, a par exemple passé un temps entre les mains de la famille Couderc. "J’ai toujours baigné dans ce monde, se souvient la trentenaire, qui son Deug de droit en poche à tout naturellement pris la direction de la brasserie… "Ce choix a pu surprendre mais je me suis toujours vue à la tête d’une brasserie. Mais pas à Paris. Pas la vie que je voulais". Biberonnée à la limonade, la Ruthénoise a porté son dévolu sur la Ville rose. C’est là que j’ai fait mes gammes. L’opportunité de reprendre le Bistrot des Halles a fait le reste". Brasserie traditionnelle, le lieu décline une cuisine simple, sans chichis. Et contrairement à ses voisins de la place, pas d’aligot saucisse à la carte, ni de viande aubrac. L’idée étant aussi de se démarquer. L’ambiance est à l’image de l’équipe. Chaleureuse. "Tout le monde se connaît ici. On se fait la bise, on plaisante. C’est très famille, on adore" Deux ans après l’ouverture et le début de l’aventure, l’adresse va prochainement subir un lifting de circonstance. Adieu les murs orange, l’ambiance rose fuchsia, héritage du précédent propriétaire. "On va tout changer. Peinture, et mobilier. De notre point de vue c’est indispensable". En attendant la petite famille poursuit son aventure toulousaine sans perdre de vue l’Aveyron. "Tant que nous sommes bien ici, on va rester. Mais l’Aveyron me manque". Pour notre couple de trentenaires, l’idée de poursuivre l’expérience plus au nord est tout sauf une vue de l’esprit.

2. Les Chimères, le temple de l’aligot "à gogo"…

L’aligot est un marqueur puissant de la gastronomie aveyronnaise. Si puissant qu’il file facilement en dehors des limites du département. Fan inconditionnel de la recette, Patrick Laur à d’abord démocratisé le plat en terres parisiennes avant de se rapprocher du sud. Propriétaire des Chimères, place Saint-Cyprien à Toulouse, le quinquagénaire natif de Connac dans l’Ouest-Aveyron, ne transige pas avec ses origines. Aux Chimères, ancienne adresse du joueur du Stade Toulousain, William Servat, le mercredi c’est aligot : "Il y aura de l’aligot "à gogo", c’est-à-dire que tant que les clients pourront en manger, il y en aura dans leur assiette ! Il y aura aussi de la musique aveyronnaise avec de l’accordéon etc" Le reste du temps, la carte du restaurant joue résolument la carte aveyronnaise : "Cou de canard du Manoir Alexandre, truffade de la coopérative Jeune Montagne, charcuterie Serin, tripous La Naucelloise…" Rien ne manque… De l’épopée Costes à Paris, Patrick Laur, un temps directeur du Café Beaubourg, garde toujours des attaches fortes avec la capitale où il est toujours associé dans différentes "affaires". Les Chimères, quartier Saint-Paul, En attendant Laur, Le petit Baïona, rue de Charonne, le Cosy, le Certa… Une boulimie assumée par ce grand fan de pétanque, "champion de Paris en triplette", qui organise chaque année le concours de Réquista et qui, pour l’anecdote, partage régulièrement ses jeux avec Suchot et Quintet, les stars mondiales de la discipline. "J’ai joué au rugby avant de me casser un des ligaments du genou. Depuis, la pétanque me passionne". Ça et l’Aveyron, "évidemment".

3. Bistrot12, l’Aveyron au cœur

Lui aussi a fait ses gammes dans la capitale avant de prendre la direction du sud. Après 10 années à Paris, Noël Boudou a retrouvé le soleil à Toulouse. Une décision, fruit d’un compromis avec Christèle, sa compagne, "citadine convaincue", qui aux paysages aveyronnais a préféré les briques rouges de la capitale régionale. Après plusieurs gérances à Paris, le couple a d’abord tenu le Délice avant de reprendre le Bistrot12, anciennement le Sacha. "On a tout refait de A à Z". Avec sa belle terrasse ensoleillée, l’adresse fait le bonheur des Toulousains heureux de faire le plein de vitamines D en goûtant la cuisine du lieu, qui fait elle aussi la part belle à la gastronomie aveyronnaise. La transition Paris – Province n’a pourtant pas été simple. "C’est totalement différent, reconnaît Noël. Il faut savoir s’adapter à la clientèle car Toulouse ne va pas s’adapter à nous". Première adresse aveyronnaise de la place, le Bistrot12 a fait des petits. Les Chimères et le Bistrot des Halles complètent désormais l’offre. Trois adresses gourmandes qui font de cette place toulousaine, le fief incontesté de l’Aveyron dans la Ville rose.