A Onet-le-Château, les Salaisons Serin cultivent le goût de l’authentique

Ils auraient été quatre, on aurait pu s’amuser à faire un parallèle avec les Dalton. Mais ils sont trois. Roland, Charles et René. Leur nom : Serin. Leur entreprise : Salaisons Serin. Une entreprise familiale et artisanale que les trois frères ont créée en 1980, en reprenant un atelier de découpe de viande à Onet-le-Château.
Il faudra attendre 16 ans et 1996 pour voir la société prendre un essor conséquent avec la création d’un séchoir à Baraqueville. Baraqueville, où un atelier de salaisons doté de tous les équipements nécessaires est mis en service en 2007. À ces deux années clé dans le développement de l’entreprise, on peut désormais rajouter 2019.
En effet, depuis quelques semaines, des travaux sont en cours à Baraqueville afin d’aménager une nouvelle salle d’affinage pour les saucisses sèches et les saucissons secs et une nouvelle salle de maturation pour les jambons, ainsi que de nouveaux espaces de stockage et de conditionnement.
Ce sont ainsi 300 m2 de locaux supplémentaires qui vont venir s’ajouter aux 900 m2 déjà existants sur le domaine de Lalo.

Le naturel avant tout

« Cet agrandissement permettra d’améliorer les conditions de travail, mais aussi la qualité des produits », expliquent les frères Serin, qui tiennent dans ce cadre à souligner l’accompagnement d’Anne Bouquié, de la chambre de métiers, de Grégory Covinhes, de l’agence de développement économique Ad’Occ, ainsi que le soutien financier de l’agglo de Rodez et de la région Occitanie.
Cette nouvelle montée en puissance va générer quelques créations d’emplois, les Salaisons Serin devant compter sous peu une quinzaine de salariés, contre une douzaine actuellement. L’essence du travail réalisée par l’entreprise sera elle sans changement.
À partir de carcasses de coches engraissées, exclusivement (la coche est une truie reproductrice qui arrive en fin de carrière de reproduction, alors destinée à l’abattage), les Salaisons Serin produisent et produiront de la saucisse sèche, du saucisson sec, des jambons secs, de la rosette, du chorizo (depuis peu), des verrines de pâtée, des fritons, du jambonneau… Une cinquantaine de carcasses sont traitées par semaine, en provenance si possible de l’Aveyron ou des départements limitrophes. Et s’il est un point sur lequel les frères Serin tiennent à insister, c’est bien la méthode de fabrication de leurs produits.
« On ne met rien dans ce que l’on fait. Ni conservateur, ni colorant et les boyaux sont naturels. Tout est réalisé à l’ancienne. Et on n’est plus vraiment nombreux à procéder de la sorte » Une exigence reconnue dans le milieu, pour les produits en vrac ou conditionnés sous vide, qui trouvent preneurs dans de nombreux petits commerces aveyronnais, mais aussi dans tout le grand sud, voire dans la région parisienne de manière plus ponctuelle.
Après avoir souligné que l’estampille Aveyron a du bon en terme commercial, les Salaisons Serin peuvent envisager l’avenir de manière relativement… sereine.