Rodez. Le Pastis à Montpellier : "Dans l’assiette, ça fleure la haute voltige"

Ne leur demandez pas ce qu’ils serviront. Au Pastis, petit restaurant montpelliérain lové dans l’étroite rue Terral, le marché et ses produits, évidemment de saison, dictent la carte. L’inspiration vient de là : la fraîcheur, la qualité encore… et cette imagination qui font les véritables chefs.

Aux fourneaux, Daniel Lutrand, le natif de Saint-Rémy-de-Montpeyroux, est passé par les cuisines de L’Astrance à Paris ou de La Maison de la Lozère à Montpellier. Il a aussi fait ses gammes auprès d’un illustre pair et voisin, le chef triplement étoilé Michel Bras, qui lui inculque son goût immodéré du produit, l’excellence et un sens du détail. Ces petits plus qui ont propulsé le maestro du Suquet dans tous les meilleurs guides du monde. Là, dans cette cuisine expérimentale et créative d’un des meilleurs chefs du monde, Daniel rencontre celui qui deviendra bientôt son associé : Jean-Philippe Vivant.

En salle et en sommellerie, le Montpelliérain fait aussi valoir une solide expérience. Passé par New York, la Nouvelle-Zélande et, plus proche, Mathieu de Lauzun à Gignac, – un autre ex de chez Bras – le jeune patron de 36 ans ose les beaux accords. "Dans l’assiette, ça fleure la haute voltige. La crème de courge pactise avec des minibouchons de sarrasin et une souplesse de vieux laguiole. Le tartare de lesse – le cousin du mulet – enrubanné dans des voiles de chou-rave parade au milieu de blettes, d’une pâte et d’éclats d’arachide et d’une émulsion herbacée. La daurade imprimée au ras el-hanout batifole avec des anchois, du navet, une crème de poivron et une émulsion de pignons de pin. Le colvert – filet rôti, cuisse confite – se sent pousser des ailes pour les pétales de chou braisés, le poireau, la crème de champignons et le jus de viande. Pour le bouquet final, une explosion de saveurs : gâteau à l’œuf, sorbet aux épices – cannelle, curcuma, badiane, poivre –, nuage de lait de poule, céréales caramélisées" s’extasiaient déjà les critiques dans un papier du Point.

Un beau mélange qui a déjà tapé dans l’œil du Gault & Millau. C’était en 2014, deux ans à peine après l’ouverture du Pastis. Cette année où le chef Lutrand était sacré "Talent de demain". "On ne court pas derrière la récompense, l’étoile, etc. Mais quand on l’a, on accepte avec plaisir !", appréciaient-ils d’une même voix. Cinq ans plus tard, les talents perdurent dans ce joli quartier un peu artiste de l’Écusson. Un quartier qui leur va si bien.

Le Pastis, 3, rue Terral, Montpellier (Hérault). 04.67.66.37.26. Menus : 25 euros (déjeuner), 38,55 euros (dîner).