Le plus court circuit de la réussite mène à Camarès

Franc et dynamique, Philippe Raymond ne mâche pas ses mots. "Il faut amener l’exigence dans ce métier. J’ai même mis tout en bio pour assaisonner les plats préparés qui sont la nouveauté de l’atelier et seront mis en route dès février", dit l’entrepreneur, originaire de Versols-et-Lapeyre aux portes de Saint-Affrique.

Il a repris l’atelier de découpe mal en point de Camarès en 2011, et a depuis fait plus que doubler le nombre d’éleveurs et passé à deux tiers de viande bio en axant sur le circuit court. Philippe Raymond a su anticiper les besoins envers le manger bon et local. Son atelier est, en ce sens, encore unique en Aveyron. Un atelier flambant neuf qui a déménagé de quelques mètres dans la zone de Bel Air II pour proposer sur 800 m2 tout le nécessaire aux normes d’hygiène, de sécurité et de confort pour l’abattage de bovins, porcins, ovins. Un investissement de deux millions d’euros a été nécessaire pour répondre à la croissance de cette petite entreprise qui, comme nouveauté, ouvre un atelier de plats cuisinés (pâtés, tripes, daubes, etc.) avec déjà cinq producteurs.

L’atelier de découpe de Camarès a vu le jour suite à la crise de la vache folle. Une soixantaine d’éleveurs se sont alors réunis et ont ouvert cet atelier pour maîtriser l’ensemble des étapes.

On dit en France que l’on ne peut pas entreprendre à cause des charges, c’est faux. Il faut faire la qualité, c’est tout. On le voit bien autour de nous, ce qui marche c’est la qualité.

Philippe Raymond, à la tête de l’atelier de découpe de Camarès.

Mais un éleveur n’est pas boucher et l’atelier s’est retrouvé en difficulté financière. Philippe Raymond, a défaut d’avoir pu reprendre l’exploitation familiale confiée à son frère aîné, et passé par d’autres expériences toujours en agroalimentaire, a donc repris l’atelier de Camarès avec notamment dans ses bagages un bac D et un BTS en industrie agroalimentaire et biotechnologies option viande charcuterie et salaison, obtenu au lycée La Roque d’Onet. Au-delà des compétences, il s’est armé d’une bonne dose d’enthousiasme. "Tout me plaît dans ce métier, c’est intéressant", glisse-t-il en arpentant son nouvel outil, blouse blanche, à l’écoute de ses salariés dans son entreprise à taille humaine.

Découpe, atelier pour la charcuterie, un autre espace voué au steak haché (normes bio oblige) mise sous vide, surgelés, emballage, le nouvel atelier de Camarès est adapté selon la méthode de la marche en avant, spacieux et lumineux avec des vitres, comme un gage de transparence. Une réussite pour cet enfant du pays qui n’est jamais à court d’idées pour le circuit court !

Dans le Rougier de Camarès, Philippe Raymond croque la vie bien saignante, "une basse côte ou un paleron de préférence, c’est moins tendre mais plus gustatif, à l’inverse des gens pour qui, dans l’inconscient collectif, la viande tendre est bonne."