Saint-Affrique : Élie James cultive des champignons reconnus pour ses défenses immunitaires

Ce sont les champignons les plus cultivés en Asie. Des enfants en font des cures là-bas comme pour des vitamines. Les shiitakés au goût boisé similaire à celui des cèpes sont la spécialité d’Élie James. Ils peuvent se cuisiner en omelette, dans un risotto, un velouté, selon les goûts de chacun.

En temps de crise sanitaire et face au Covid-19, connu pour s’attaquer aux défenses immunitaires, "ils devraient être consommés encore plus, selon le formateur en maraîchage du lycée La Cazotte, à Saint-Affrique, car ces champignons renforcent les défenses immunitaires. Des gélules à base de shiitakés sont prescrites à des personnes ayant un traitement contre le cancer. Des médecins recommandent également de manger des shiitakés. Une cliente, à Saint-Affrique, est venue me voir une fois avec une prescription de son médecin", explique-t-il.

Une culture aléatoire

À côté de sa production maraîchère de légumes, ces champignons sont devenus pour lui un complément d’activité avec son épouse, Aurélie. Des poussées qui dépendent souvent de la météo. "Le vent marin accélère la croissance des champignons", confie-t-il. Une culture aléatoire donc. Leur apparition peut donc être faible comme très importante. "On s’adapte à la nature", sourit-il.

Chez lui, dans une cave que l’ancien propriétaire avait creusée dans la terre, les shiitakés trouvent tout leur confort avec une forte humidité et une température ambiante de 13 degrés.

"On achète d’abord un substrat, des ballots de paille reconstitués à des producteurs bio de Bretagne avec de l’orge, du blé, du seigle et de la balle de riz. Le tout est broyé, saturé d’humidité et compressé en ballots", explique le maraîcher.

Des secrets bien gardés

Ensuite ensemencée de champignons, une peau de camembert se développe sur ces blocs de pailles permettant aux shiitakés de se multiplier dessus. Ils éclosent ensuite environ toutes les trois semaines selon la météo. Des mycorhizes se retrouvent habituellement plutôt dans des climats tropicaux.

"Il leur faut un peu de lumière, on laisse les néons allumés cinq heures par jour." Sur une série, Élie James produit près de 80 kg, toutes les trois semaines. Dans ce monde secret du champignon, tout comme les coins de cèpes, "personne ne dit comment se fabriquent ces substrats sur lesquels ils poussent", confie Élie James, fasciné par les champignons, depuis son plus jeune âge. "Le jour où j’ai vu que l’on pouvait en cultiver, ça m’a intrigué. Avec mon grand-père en Dordogne, j’avais eu la chance de voir une cave où des champignons de Paris se cultivaient et depuis, j’avais toujours eu ça en tête." Outre le pleurote et la morille, les shiitakés et les champignons de Paris font partis de ceux qui peuvent se cultiver dans des caves à l’intérieur.