Flagnac ; Aligot Express file vers un bel avenir économique

L’aligot participe sans discussion à l’identité gastronomique aveyronnaise. Fabrice Carrier et Christian Valette, deux ambassadeurs du terroir made in Aveyron, l’ont bien compris. Pour aller plus loin dans leur démarche de promotion d’un des plats emblématiques du département, ils ont créé la société Aligot Express. Pour ces deux-là, l’aligot ne doit pas se limiter aux grandes tablées familiales ou amicales. L’aligot, on doit pouvoir le servir et le déguster ici, là, partout, à tout moment. La solution ? Le surgelé. Qui, pour les deux associés, doit impérativement rimer avec qualité.

 

Fabrice Carrier et Christian Valette sont donc aujourd’hui à la tête d’une entreprise de fabrication et de vente d’aligot surgelé qui a élu domicile à Flagnac. Opérationnelle depuis juin 2019 dans des ateliers flambant neufs dont la construction a mobilisé plus de 3,5 M€, la société occupe une dizaine de salariés, dont des cuisiniers de métier. Car pour Fabrice Carrier, lui-même cuistot, "il est essentiel que le plat soit concocté par des professionnels, de manière traditionnelle, on y tient tout particulièrement, à partir de bons ingrédients sélectionnés localement dans la mesure du possible".

La tome fraîche, par exemple, qui est avec la pomme de terre le principal composant de l’aligot, faut-il le rappeler, est fournie par le groupement CantAveyLot, situé au carrefour des trois départements que l’on devine dans l’appellation.

Dans la gamme des produits commercialisés par Aligot Express, outre l’aligot traditionnel, de la barquette de 170 grammes à la poche de 2,7 kg, on trouve aussi des palets d’aligot et des "Aper’ligot", ou petites boules pour apéro aux saveurs variées (truffe, canard, Roquefort…).

Ambitions intactes

Les restaurateurs composent 80 % de la clientèle d’Aligot Express, les 20 % restants étant le plus souvent des collectivités. "Notre souci est d’amener des solutions qui peuvent répondre aux besoins de chacun de nos clients", explique Fabrice Carrier. Si les poches de gros volumes ont leurs adeptes, l’option de l’aligot en "machine" est également prisée. La machine en question, baptisée "aligotière" est fabriquée par l’entreprise decazevilloise STS. Elle peut, selon ses concepteurs, "servir une part d’aligot à la texture impeccable et filant à souhait en un rien de temps".

Une bonne trentaine de ces machines, dont la fabrication est à plus de 90 % aveyronnaise, a déjà trouvé preneur, en des lieux aussi divers et variés que des restaurants d’autoroutes, des enseignes de restauration traditionnelle, des tables parisiennes, pour certaines renommées. En 50 secondes minimum ou 1 minute 20 maximum, en fonction du grammage demandé, la part d’aligot est servie, soit trois fois plus vite que tout autre type de cuisson. Outre la rapidité et la simplicité d’utilisation (il suffit d’appuyer sur un bouton), l’aligot est disponible 24 h/24.

D’où l’idée de sortir du cadre de la restauration pour la distribution future de cet équipement. "Oui, il n’est pas interdit de penser qu’un jour on trouvera l’aligotière dans des halls de gares ou d’aéroports, glisse Fabrice Carrier. On y travaille déjà depuis un moment. Mais cette année 2020 très compliquée est venue perturber notre plan d’action."

Un plan d’action ambitieux qui devrait reprendre sa marche en avant en 2021, à tout le moins en 2022, une fois la crise sanitaire derrière nous. Aligot Express ambitionne ainsi de développer ses marchés à l’export, alors même que des rapports sont déjà établis avec les États-Unis, par exemple. Le Japon, l’Australie ou la Chine sont également des "cibles" identifiées dans ce sens.

Et si le contexte économique et social retrouve assez rapidement un semblant de normalité, il pourrait s’agir de créer, à terme, plusieurs dizaines d’emplois supplémentaires sur le site flagnacois, jusqu’à atteindre une quarantaine de salariés. C’est bien connu, l’aligot nourrit bien son homme.