Chez les pâtissiers de Rodez, la galette à la frangipane reste la reine !

  • Laurie Aubeleau, boulangerie de la cathédrale. Laurie Aubeleau, boulangerie de la cathédrale.
    Laurie Aubeleau, boulangerie de la cathédrale. Centre Presse
  • Laurent Conort, rue Béteille.
    Laurent Conort, rue Béteille. Centre Presse
  • Marin Aubeleau, boulangerie de la cathédrale.
    Marin Aubeleau, boulangerie de la cathédrale. Centre Presse
  • Joël Roussilhe, L’Étoile des pains, rue Béteille.
    Joël Roussilhe, L’Étoile des pains, rue Béteille. Centre Presse
  • Olivier Boireau, Les Délices du palais, avenue Victor-Hugo.
    Olivier Boireau, Les Délices du palais, avenue Victor-Hugo. Centre Presse
  • Ghislain Anglade, l’Artisan boulanger, Gourgan. Ghislain Anglade, l’Artisan boulanger, Gourgan.
    Ghislain Anglade, l’Artisan boulanger, Gourgan. Centre Presse
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Si le 6 janvier marque le jour de L’Épiphanie, la tradition des galettes, quant à elle, a bel et bien démarré le week-end dernier.

Impossible d’aller à la rencontre de tous les pâtissiers de la ville pour parler de la galette. Mais une chose est sûre, tous ont un véritable plaisir à la préparer. Elle marque le début de l’année, la fin d’une succession d’événements (Noël, réveillon) pour lesquels on se bouscule chez les boulangers-pâtissiers. "Moi, comme je suis gourmand, et que j’adore les galettes, je me régale de les faire", sourit Joël Roussilhe, à l’Étoile des pains. Mais surtout, ces artisans vous diront que la seule galette, c’est celle à la frangipane. "Ça ne se négocie pas", rigole Laurent Conort, les yeux pétillants quand il sort les galettes de son four. "Avec de la véritable poudre d’amande ", insiste Olivier Boireau, maître pâtissier dans son "Délice du palais" de l’avenue Victor-Hugo. Pour qui la galette, qu’il confectionne avec un feuilletage inversé (la pâte dans le beurre), est "sympa si elle est réussie !". " C’est un gâteau riche, qui tient au corps. C’est un produit d’hiver", rappelle Joël Roussilhe.

Bien évidemment, il y a des entorses à la frangipane, pour satisfaire tous les palais. Comme la pomme caramel ou à la myrtille chez Ghislain Anglade, à Gourgan. A la poire chez Marin et Laurie Aubeleau, les nouveaux patrons de la boulangerie de la cathédrale. Sans oublier la pomme et le chocolat. " Un bon chocolat dans la frangipane, ça passe ", glisse Olivier Boireau.

Et les fèves ? Il y en a pour tous les goûts. Ghislain Anglade a craqué pour "Miraculous", l’héroïne de sa fille de 6 ans. Du coup, il y a une couronne qui fait masque également. Chez Laurent Conort, matriochka, hibou (symbole du travail de la nuit), instruments de musique ou masque vénitien sont cachés dans les galettes. A la boulangerie Lapeyre, dans la cité du Petit Nice, les héros de jeux de vidéo y sont au rendez-vous. Tandis qu’Olivier Boireau a choisi des gâteaux aux fruits rouges, "pour appeler le printemps ! ".

La galette, qui symbolise également le partage, reste une des incontournables pâtisseries de l’année. Une récente enquête a mis en exergue que 96 % des Français dégustaient la galette lors de l’Épiphanie. Et on a la chance d’avoir de très nombreux bons pâtissiers dans la ville. Alors vive… la galette !

Philippe Routhe
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